Om italiensk køkken

Det er en velkendt kendsgerning, at italiensk køkken er anerkendt som et af de bedste i verden. Denne opfattelse er rodfæstet i italienerne selv: de holder sig religiøst til deres forfædres kulinariske traditioner. Kulinariske traditioner understreger, ligesom alle andre, et folks unikke karakter. Den italienske spisestil går tilbage til oldtiden: at nyde retter i ro og mag, uden besvær, ledsaget af en let vin, og nyde smagen af både mad og drikke.

Det ville dog være forkert at opfatte italiensk køkken som et holistisk fænomen: det er mangesidet, og hver facet repræsenterer det traditionelle køkken i en separat italiensk provins med sine egne præferencer og signaturretter.

Kok Artusi var den første til at systematisere kulinariske opskrifter I slutningen af det 19. århundrede udgav han en kogebog med opskrifter fra husmødre og værter. Hver provins bidrager med sine bedste retter til det italienske køkken, og i dag finder du de bedste opskrifter på traditionelle retter fra Torino og Calabrien, Sicilien, Bologna, Emilia-Romagna, Milano, Ligurien og det napolitanske køkken.

Italienske kokke formår at skabe forskellige smagsoplevelser til de samme retter ved at bruge krydderier, der er typiske for enten sydlige eller nordlige traditioner. Derfor kan italiensk køkken groft opdeles i sydlig og nordlig.

Det norditalienske køkken er kendetegnet ved et stort antal kødretter lavet af magert svinekød, kalvekød, oksekød og lam. Samtidig har kosten traditionelt et højt indhold af grøntsager, hvor risretter er almindelige, og champignoner er en populær svampefavorit. Norditalien er kendetegnet ved flade græsgange og malkekvægsbesætninger. De berømte italienske oste, mozzarella og parmesan, stammer fra de nordlige provinser. Italienerne har et helt særligt forhold til ost. Ost er en integreret del af de fleste italienske retter. Smagfulde oste serveres som desserter og bruges også i saucer og krydderier for at give en karakteristisk smag.

For eksempel har risotto – en ret lavet med risbouillon, grøntsager, ost og godt smør – nordlige oprindelser. Ost og smør var rigeligt udbredt i den nordlige region med græsgange og kvægbesætninger.

Fisk og skaldyr er ved at blive en fast bestanddel af det sydlige køkken. Krabbe, rejer, hummer og sjældne fiskesorter bruges i vid udstrækning, såvel som blæksprutte, ottearmede blæksprutter og bløddyr.

Et karakteristisk træk ved italiensk køkken er den allestedsnærværende brug af tomater og olivenolie. Disse ingredienser bruges til at tilberede en bred vifte af saucer, hvoraf der findes omkring 50 varianter. I Italien bruges saucer til kød-, fiske- og pastaretter samt frugt og desserter.

Pastaretter har været populære i Italien siden oldtiden. Optegnelser over sicilianske vermicelli- og makaroniopskrifter går tilbage til år 1000 e.Kr. Gennem århundreder er opskrifter og teknikker til tilberedning af selve pastaen, fyld og saucer blevet forfinet. I dag tilbyder det italienske køkken over 300 typer pasta, der varierer i form og farve. I øvrigt betragtes pasta som en forret.

Is er især populært i Italien. Italienerne laver det utroligt lækkert, og udvalget af smagsvarianter er utalligt. Den verdensberømte italienske pizza er dog mere populær blandt turister end blandt indfødte.

Du kan prøve mange retter på italienske restauranter verden over, men de kyndige siger, at det kun er i Italien, at du vil opleve den sande smag af italiensk køkken.