Østers

Sammen med rød og sort kaviar, foie gras og champagne er østers et symbol på elitestatus verden over, på trods af deres urimelige udseende – skallerne er ofte mørkere af snavs. Bløddyrets kød er meget saftigt og lækkert, beige i farven, omgivet af en klar, aromatisk bouillon.

Østers findes i to varianter: almindelige og jumbo. Førstnævnte er normalt ret billige, mens sidstnævnte er betydeligt dyrere.

Disse bløddyr sælges friske, kogte eller på dåse.

Hvordan og hvornår skal man købe?

På den nordlige halvkugle er der i mange lande en regel om kun at spise østers og andre skaldyr i de måneder af året, hvis navne indeholder bogstavet "r", så skaldyr spises fra september til april.

I sommermånederne formerer østers sig, og deres kød bliver ubehageligt blødt og grødet.

Den bedste smag kommer selvfølgelig fra skaldyr, der købes levende. Hvis du ikke kan lide at åbne skallerne selv, kan du bede sælgeren om at gøre det for dig, når du køber dem, men husk at spise østersene så hurtigt som muligt bagefter.

Østers vokser meget langsomt. Det tager dem tre år at nå en længde på 5 cm. Generelt er østers klar til at spise, når de når 1 cm. Men jo større skaldyrene er, desto større smag og nydelse oplever de, der spiser dem.

Østerskød er både sødt og salt på samme tid, med en let olieagtig smag. Jo større skallen er, og jo glattere og mere fejlfri den fremstår, desto mere sandsynligt er det, at den spises rå eller tilberedt.

Kulinariske anvendelser

Skrub skallerne med en stiv børste under koldt rindende vand; eventuelle skaller, der er beskadigede eller revnede, skal kasseres. Hvis skallerne er halvåbne eller ikke lukker tæt efter at være blevet banket på dem, skal de også kasseres, da bløddyrene indeni allerede er døde.

Pak nu et håndklæde om din venstre hånd og grib fat i skallen. Tag en skarp kniv i din højre hånd, stik den forsigtigt ind mellem skallens flapperne, og begynd at bevæge den fra side til side for at åbne skallen mere og fjerne bløddyret. Løsn østersen fra skallen med kniven, så den kan hvile i sin egen saft. Hvis der er rester af skallen indeni, skal du forsigtigt fjerne dem med knivspidsen. Pas på ikke at spilde saften.

Frosne østers bør optøs ved først at flytte dem fra fryseren til køleskabet i mindst 4 timer. Derefter kan de tages ud og spises med det samme.

Placer is på en tallerken, og arranger østersene ovenpå, hvis du planlægger at spise dem rå. Server med citronsaft, fransk skalotteløgseddike, Tabascosauce eller mirin (en japansk risvin).

Østers kan også grilles. For at gøre dette skal du tage dem ud af skallerne på forhånd, drysse dem med rasp, krydderurter og revet parmesanost, og derefter grille dem i 2-3 minutter. De kan også pandesteges eller dampes, hvilket også tager 2-3 minutter.

Østers bruges også i andre retter. For eksempel kan de bruges som tærtefyld eller pakkes ind i bacon, pancetta eller parmaskinke og derefter steges i 6 minutter.

I stedet for østers kan muslinger eller andre bløddyr bruges i madlavningen.

Opbevaring

Pak skallerne ind i et fugtigt håndklæde og opbevar dem i køleskabet. De kan holde sig sådan i op til tre dage, men jo før du spiser dem, jo bedre smager de. Østers uden skaller bør også opbevares i køleskabet, men de bør spises samme dag, som du køber dem.