Braiserede kalkunlår i molesauce

Stemmer: 8

Foto af retten: Anna Williams

Tid: 1 time og 32 minutter
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 6 - 8

Braiserede kalkunlår i molesauce - detaljeret opskrift.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Til molesaucen:

4 stk. grøntsagsphysalis, skrællet
2 mellemstore tomater
4 ufrøede hvidløgsfed
1/2 stort løg
3/4 kop vegetabilsk olie
8 tørrede ancho chilipeber, stilke skåret af og kerner fjernet (gem kernerne)
8 tørrede pasilla-chilier, baserne skåret af og kernerne kasseret
1 tortilla
1/2 kop hakkede mandler
1/2 kop rosiner
1/2 kop græskarkerner
4 spiseskefulde sesamfrø
5 stk. hele allehånde
5 sorte peberkorn
2 hele nelliker
1/4 stjerne stjerneanis
2,5 cm rør kanel
Groft salt
170 g mælkechokolade, hakket
Kogte ris, tortillas til pynt

Til kalkunen:

6-8 kalkunlår (300 g pr. stk.)
1/2 stort løg
2 stilke selleri, skåret i kvarte
1 stor bundt koriander
2 hele nelliker
4 hele allehånde
1/4 stjerneanis
5 sorte peberkorn
Groft salt

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: kalkun, løg, selleri, koriander, nellike, allehånde, stjerneanis, sort peber, malede kirsebær, tomater, hvidløg, mandel, rosin, græskarkerner, sesam, kanel, chokolade, ris, ancho peber, pasilla peber

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forbered kalkunen: Kom kalkunlår, løg, selleri, korianderkviste, nelliker, allehånde, stjerneanis, peberkorn og 1 tsk salt i en stor gryde. Dæk med koldt vand, indtil kødet er helt dækket. Bring det i kog, og lad det simre ved svag varme, indtil kødet er mørt, ca. 1 time og 30 minutter. Tag kalkunen op af gryden med en tang, og læg den på et fad, så den kan køle lidt af. Si derefter bouillonen gennem en finmasket si og ned i et stort målebæger eller en skål. Du skal have ca. 2,4 dl bouillon. Hvis du har mere, hældes bouillonen tilbage i gryden, og det simrer videre, indtil det er reduceret til 2,4 dl. Skum fedtet af bouillonens overflade. Fjern skindet fra kalkunlårene.
Tilbered molesaucen: Forvarm grillen. Læg tomatillos, tomater, hvidløg og løg på grillen. Grill dem under omrøring, indtil de er gyldne, ca. 10 minutter. Kom grøntsagerne i en skål og lad dem køle lidt af. Pil derefter tomaterne og hvidløget.

Varm 60 ml vegetabilsk olie op i en stor stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt chilierne og steg dem under omrøring, indtil de er brunede, i 30 til 45 sekunder. Kom dem i en skål. Steg tortillaerne i den samme stegepande med olie, og kom dem i skålen sammen med chilierne. Dæk peberfrugterne og tortillaen med vand, og lad dem trække i 30 minutter, indtil de er bløde. Hæld derefter vandet fra. Kom peberfrugterne og tortillaerne i skålen sammen med grøntsagerne.
Hæld olien fra stegepanden og dup den tør med køkkenrulle. Varm 60 ml frisk vegetabilsk olie op i den samme stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt mandlerne og steg dem under omrøring, indtil de er gyldenbrune, 3 minutter. Tilsæt rosinerne og steg dem, indtil de er fyldige, i yderligere 30 sekunder. Kom dem i en skål med en hulske. Tilsæt græskarkernerne og steg dem under omrøring, indtil de begynder at poppe, 2 minutter. Kom dem i skålen med mandlerne.
Hæld olien fra panden og dup den tør med køkkenrulle. Varm panden op til medium varme. Tilsæt sesamfrøene og steg under omrøring, indtil de er gyldenbrune, ca. 3 minutter. Hæld blandingen i en separat skål. Tilsæt 1 dessertskefuld ansjosfrø, allehånde, peberkorn, nelliker, stjerneanis og kanelstang i den samme pande. Steg under omrøring i 2 minutter. Hæld krydderierne i skålen sammen med sesamfrøene og lad dem køle let af. Mal alle krydderierne til et fint pulver.
Kom de ristede mandler, rosiner, græskarkerner, de malede krydderier, 1/4 tsk salt og 2 kopper bouillon i en blender. Blend, indtil det er glat, og hæld det i en skål. Tilsæt de ristede grøntsager, chili, tortilla, 1 tsk salt og 2 kopper bouillon til blenderen, og blend, indtil det er glat.
Varm 60 ml vegetabilsk olie op i en stor gryde med tyk bund ved middelhøj varme. Tilsæt chiliblandingen og kog under konstant omrøring, indtil den er let tyknet, ca. 5 minutter. Tilsæt mandelkrydderiblandingen og 5 dl bouillon, og bring det i kog ved middel varme. Tilsæt chokoladen og rør, indtil den er smeltet. Tilsæt kalkunlårene og lad det simre, indtil de er varmet igennem, ca. 30 minutter. Hvis saucen er for tyk, kan den fortyndes med mere bouillon. Smag saucen til.
Server braiserede kalkunlår i molesauce med ris og tortillas.