Røget oksebryst i Kansas City-stil

Stemmer: 1

Tid: kl. 14.00
Kompleksitet: gennemsnit
Mængde: 7 kg bryst

Røget oksebryst er et kærlighedsarbejde og et seriøst diskussionsemne for enhver erfaren eller håbefuld pitmaster. Der er mange meninger om den rigtige rygetemperatur, hvordan man krydrer kødet, og om brystet skal pakkes ind halvvejs gennem tilberedningen. Denne opskrift, der er designet til en pillegrill, er en idiotsikker måde at introducere enhver kok til lækkerierne ved hjemmerøget kød. Mens et godt oksebryst kun kræver en simpel krydring med salt og peber, tilføjer de ekstra krydderier i denne opskrift en pikant smag uden at være overvældende. Spray brystet regelmæssigt under rygningen for at forhindre brænding af kanterne.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Tør marinade

1/4 kop fastpakket mørkebrunt sukker
3 spiseskefulde groft salt
1 spsk friskkværnet sort peber
2 tsk chilipulver
2 tsk røget paprika
1 tsk stødt spidskommen
1 tsk granuleret hvidløg
1 tsk løgpulver
0,5 tsk cayennepeber
1 kop æblecider
1 oksebryst på 6-7 kg.
2 kopper Kansas BBQ-sauce, opskrift nedenfor
Specialudstyr: pillegrill, sprayflaske, temperaturføler eller digitalt termometer, engangsbageplade af aluminium (eller bageplade med folie og sider)

Kansas-style BBQ-sauce

1 spsk. rapsolie (canola)
3 knuste fed hvidløg
1 spsk chilipulver
1 spsk tomatpuré
1,5 tsk røget paprika
1 tsk røde peberflager
1/8 tsk stødt allehånde
En knivspids stødt nelliker
1 kop ketchup
1/4 kop naturlig alkoholfri æblecider
2 spsk. melasse
2 spiseskefulde mørkbrunt sukker
1,5 tsk groft salt
1,5 tsk sojasauce
1,5 tsk Worcestershiresauce
1 tsk tørt sennepspulver
1 tsk friskkværnet sort peber
1 laurbærblad

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: oksekød, barbecuesauce, hvidløg, æblecider, sirup, ketchup, allehånde, spidskommen, paprika, nellike

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Bland brunt sukker, salt, sort peber, chilipulver, røget paprika, spidskommen, granuleret hvidløg, løgpulver og cayennepeber i en lille skål. Bland æblecider med 1 kop vand i en sprayflaske. Sæt til side.
Fjern overskydende fedt og membran fra brystet, og efterlad et 0,5 cm (1/4 tomme) lag fedt ovenpå. Sørg for at fjerne eventuelle hårde fedtstykker fra kødet, når du skærer det ud, da dette ikke vil løsne sig under tilberedningen. Læg brystet over på en bageplade med kant; drys krydderiblandingen jævnt på alle sider, og massér derefter krydderierne ind i kødet med hænderne. Lad det stå ved stuetemperatur i 1 time, så krydderierne kan trænge ind.

Forvarm grillen til 110 °C, og følg den medfølgende betjeningsvejledning til pillegrill.

Amerikansk brisket simrer ved 110°C i 75 minutter pr. kilogram kød.
Placer brystet med fedtsiden opad direkte på grillristen. Indsæt temperaturføleren, hvis en sådan er tilgængelig; ellers skal du bruge et digitalt stegetermometer til at kontrollere temperaturen regelmæssigt. Luk låget og steg i 2 timer. Dryp derefter brystet med æbleciderblandingen for at forhindre, at kanterne tørrer ud. Luk låget og steg under dryp hver time, indtil den indre temperatur når 74 °C, cirka 6 timer mere.

Det unikke ved dette kød er, at det ikke behøver at marineres på forhånd. Alt du skal gøre er at gnide udskæringen med en krydderiblanding. Nøglen til at tilberede bryst er at placere den på grillen med den rigtige side opad..
Læg brystet over på en bageplade med kant eller et skærebræt, og pak derefter kødet helt ind i folie.
Læg den indpakkede brisket tilbage på grillen, og sæt temperaturføleren i igen. Luk låget, og fortsæt stegningen, indtil kødets indre temperatur når 95 °C (205 °F), cirka 3 timer.
Tag brystet af grillen, og lad det hvile indpakket i folie i 30 minutter. Pak brystet ud, og læg det på et skærebræt. Adskil langsomt ribeye-ribbeinet (den tykkere del) fra den flade kant (den tyndere del), og brug en skarp kniv til at skære igennem fedtet, der adskiller de to muskler. Den flade kant kan skæres tyndt og serveres med det samme, da det udskårne bryst tørrer hurtigt ud.
Øg grilltemperaturen til 135 °C, og skær kødet i tern på 1,25 cm. Læg det over på en bageplade med bagepapir eller en bageplade med kant. Vend det med barbecuesaucen, og sæt det tilbage på grillen. Luk låget, og steg under omrøring, indtil kødet er karamelliseret på alle sider og brunet i kanterne, 1,5 til 2 timer.

Disse fede udskæringer af kød stammer fra Kansas City og var oprindeligt en måde at bruge de fede dele op, der var tilbage efter at have skåret en hel bryst. De er så kødfulde, smagfulde og mættende med en røget aroma, at de er blevet et eftertragtet grilludskæring alene og kan serveres som en selvstændig ret..
Kansas-style BBQ-sauce

I en mellemstor gryde varmes olien op ved middel varme. Tilsæt hvidløg, chilipulver, tomatpuré, paprika, røde peberflager, allehånde og nelliker; kog under omrøring, indtil pastaen bliver dybrød, ca. 3 minutter. Tilsæt ketchup, eddike, melasse, brunt sukker, salt, sojasauce, worcestershiresauce, sennep, sort peber, laurbærblad og 1 kop vand. Juster varmen for at opretholde en svag simre og kog, indtil smagene smelter, ca. 30 minutter. Fjern og kasser hvidløgsfedene og laurbærbladet; lad saucen køle af til stuetemperatur. Saucen kan opbevares i køleskab i en tæt lukket beholder i op til 1 uge. Giver 2 kopper.

Note

Når du forvarmer en pillegrill, skal du bruge piller – pressede træflis, der også bidrager til smagen – i cirka 20 minutter. En pillegrill giver dig mulighed for at opretholde den ønskede simretemperatur i lang tid. I modsætning til en grill tilberedes kødet jævnt på alle sider, flager let af og forbliver saftigt.