Stegt svinekam med sennepssauce og kantareller

Stemmer: 2

Tid: 1 time og 40 minutter.
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 6

En hel svinekam gnides med en krydderiblanding af sennep, rosmarin og hvidløg og bages i ovnen, indtil den er gyldenbrun og saftig indeni. Kødet skæres derefter tyndt på tværs og serveres med en sennepssauce med kantareller, lavet med fedtet fra stegningen. Server mørbraden med en lækker tysk kartoffelsalat med naturlig hjemmelavet mayonnaise og braiseret rødkål med æbler og sprøde baconstykker. Den perfekte festmiddag.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Svinekød

1 svinekam på 1,3 kg.
1 spsk hakket frisk timian
1 spsk hakket frisk rosmarin
1-2 fed hvidløg, knust
2 spsk. grov sennep
2 spiseskefulde vegetabilsk olie

Sovs

170 g (ca. 3 kopper) kantareller, stilke renset, store svampe skåret i halve
2 spsk hakkede skalotteløg
1/4 kop cognac eller brandy
1,5 kopper kyllingebouillon
1 spsk Dijon-sennep
1 tsk frisk timian
2 spsk. piskefløde
1 spsk usaltet smør
1 spsk hakket frisk persille

Tysk kartoffelsalat

2 store æggeblommer
2 spiseskefulde friskpresset citronsaft
3/4 kop vegetabilsk olie
70 g bacon, skåret i strimler
450 g røde kartofler
2 spsk kapers, hakket
2 spiseskefulde æblecidereddike
2 spsk hakket frisk purløg

Stuvet rødkål

30 g bacon, i tern
0,5 kop tyndt skåret rødløg (ca. et halvt løg)
3 fed hvidløg, tyndt skåret
6 kopper revet rødkål (et halvt lille hoved)
1 kop rødvinseddike
0,5 kop friskpresset appelsinjuice
1 Granny Smith-æble, tyndt skåret i strimler

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: svinekam, svinekød, kantarel svampe, skalotteløg, kapers, røde kartofler, bacon, rødkål, æbler, Appelsinjuice, vineddike, brandy, cognac, timian, rosmarin

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forvarm ovnen til 220°C.
Forbered svinekødetPisk timian, rosmarin, hvidløg, sennep og vegetabilsk olie sammen, indtil det er emulgeret. Krydr med salt og peber. Gnid svinekødet rigeligt med sennepsblandingen, og læg det derefter med fedtsiden opad på en rist i en tykbundet bradepande. Steg, indtil svinekødet er brunet, og et termometer indsat i midten af mørbraden viser 63 °C, 55 til 60 minutter. Læg det over på et skærebræt, og lad det hvile i 10 minutter.

I mellemtiden tilberedes saucen.Hæld alt fedtet fra gryden, men gem kun 2 spiseskefulde. Varm den op på komfuret ved middel varme. Tilsæt svampene og steg i 6-8 minutter. Tilsæt skalotteløg og steg, indtil de er gennemsigtige, ca. 2 minutter mere. Tag gryden af varmen og hæld cognacen i. Sæt den derefter tilbage på varmen og skrab eventuelle brunede stykker af bunden af gryden op med en træske. Lad det simre, indtil næsten al væsken er fordampet. Rør sennep og timian i. Bring det i kog og lad det simre, indtil væsken er reduceret til det halve, 8-10 minutter. Tilsæt fløde og smør, og kog, indtil det er tyknet. Smag til med persille, salt og sort peber.
Skær svinekødet i 12 skiver og hæld saucen over.
Tilbered mayonnaisePisk æggeblommer, citronsaft og 1 tsk salt i en skål, indtil det er skummende. Pisk gradvist vegetabilsk olie i under konstant omrøring, indtil der dannes en emulsion.

Lav kartoffelsalatSteg baconen på en pande, indtil den er sprød. Læg den over på en tallerken beklædt med køkkenrulle, så den køler af, og skær den derefter i små stykker.
Skær kartoflerne i 0,5 cm tykke skiver, læg dem i en gryde, dæk med vand og tilsæt lidt salt. Bring det i kog ved middel varme og kog det møre i 8-10 minutter. Hæld vandet fra.
Bland bacon, kapers, eddike og forårsløg i en stor skål. Tilsæt 60 ml mayonnaise (gem resten til en anden brug). Rør forsigtigt de varme kartofler i, og smag til med salt og peber.
Tilbered braiseret rødkålSteg baconen i en hollandsk ovn ved middel varme, indtil den er sprød. Tilsæt løg og hvidløg, og steg, indtil løget er gennemsigtigt, 8-10 minutter. Tilsæt kålen, og rør rundt, så den er dækket af fedtstof. Tilsæt eddiken, skru ned for varmen, og lad det simre, indtil væsken er reduceret med tre fjerdedele, og kålen er mør, ca. 12 minutter. Tilsæt appelsinjuicen, og kog, indtil den er reduceret med halvdelen, ca. 5 minutter mere.

Tag kålen af varmen og rør æblerne i. Smag til med salt og peber. Server kålen varm.