Klassisk "Krone" af svinekam

Stemmer: 3

Sådan laver du klassisk svinekam "Crown"

Tid: 10 timer og 40 minutter
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 16-18

Denne festlige svinekamkronesteg vil imponere dine gæster med sin præsentation og exceptionelle smag. Du kan bestille den hos en slagter eller binde flere skiver svinekam sammen til en ring og trimme ribbenspidserne for et flot udseende. Start med at forberede stegen dagen før servering, og mariner mørbraden i en krydderurteblanding af enebær, sort peber og allehånde, fennikel og laurbærblad. Bag den dagen efter, og et par minutter før den er færdig, pensles den med en vinæbleglasur. Server kronen på bordet omgivet af stuvede æbler og løg.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Krone af svinekam, der vejer cirka 4,5 kg, med 16-18 ribben (se note)
2 teskefulde fennikelfrø
1 tsk allehånde ærter
1 tsk sorte peberkorn
0,5 tsk enebær
1 lille laurbærblad
1/4 kop olivenolie
0,5 kop granuleret sukker
1 spsk hakket frisk salvie
1 tsk friske timianblade, hakket
6 Granny Smith-æbler, skrællede og uden kernehus, hver skåret i 8 både
2 store rødløg, skrællede og skåret i 8 både hver
110 g smeltet smør
1 kop tør hvidvin
2 kopper ufiltreret æblejuice uden sukker (cider)

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: svinekam, fennikelfrø, allehånde, sort peber, enebær, laurbærblad, sukker, salvie, timian, æbler, rødløg, smør, hvidvin, æblecider

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Læg svinekødet på en bageplade med kant og drys med 1 spiseskefuld salt og lidt friskkværnet sort peber.
Kom fennikel, allehånde, peberkorn og enebær i en lille stegepande og rist ved middel varme, indtil fenniklen begynder at blive let brun, cirka 5 minutter.

Kom de ristede krydderier i en blender, tilsæt laurbærbladet, og blend, indtil det er grofkværnet. Tilsæt olivenolie og 1 spiseskefuld salt, og blend, indtil der dannes en grov pasta, ca. 1 minut. Fordel pastaen over svinekødet, og sørg for at det kommer ind i alle kroge og hjørner; brug en spatel til at skrabe al pastaen ud af blenderen. Dæk svinekødet med plastfolie, og stil det i køleskabet i mindst 8 timer og op til 24 timer.
Forvarm ovnen til 230°C.
Placer svinekødet på en rist i en stor bradepande og steg det i 20 minutter. Skru ned for ovntemperaturen til 175 °C, og fortsæt stegningen, indtil den indre temperatur når 57 °C, cirka 1,5 time mere.
I mellemtiden blandes sukker, salvie, timian, æbler, løg og 6 spiseskefulde smør i en stor skål, indtil det er godt blandet. Varm en stor stegepande op ved høj varme i ca. 3 minutter. Tilsæt halvdelen af æble-løgblandingen og steg under omrøring, indtil æblerne og løgene er gyldenbrune, men stadig faste, 2 til 3 minutter. Læg blandingen over på en bageplade med kant og fordel blandingen i et enkelt lag for at køle af. Skrab eventuelt resterende sukker fra stegepanden over på æblerne og løgene med en spatel. Gentag med den resterende æble-løgblanding.
Sæt gryden tilbage på høj varme og hæld vinen i. Kog indtil den er sirupsagtig og reduceret til ca. 2 spiseskefulde, ca. 4 minutter. Tilsæt cideren og kog indtil den er tyknet, ca. 8 minutter; du skal have 1/3 kop glasur. Rør de resterende 2 spiseskefulde smør i.
Når stegens kernetemperatur når 57 °C, øges ovntemperaturen til 230 °C, og halvdelen af glasuren pensles over hele stegens overflade. Sæt tilbage i ovnen og bag i 5 minutter. Pensl med den resterende glasur, og fortsæt med at bage, indtil stegens kernetemperatur når 63 °C, cirka 5 minutter mere. Læg stegen over på et serveringsfad, og lad den hvile i 30 minutter. Server stegen med æbler og løg.

Note

En kronesteg består af to eller tre skiver svinekam med ben, som slagteren binder sammen til en stor ring. Bestil din kronesteg hos slagteren et par dage i forvejen, så de kan skære skiverne i den rigtige størrelse, trimme benenderne og binde dem sikkert sammen for at sikre jævn tilberedning.