Lam Biryani

Stemmer: 4

Foto af retten: Maya Kaimal

Tid: --
Portioner: 8 - 10

Opskriften på biryani, en gryderet med ris og kød, blev bragt til Indien fra Centralasien af mongolerne, der regerede Indien fra det 16. til det 18. århundrede. Den dag i dag betragtes den som en af de mest udsøgte retter og er især populær i Nordindien. Denne version med kokos og karryblade, der er karakteristiske for det sydindiske køkken, er Mappila-folkets (muslimer i Kerala) stolthed og en fast bestanddel af muslimske bryllupper.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

3 spsk. basmatiris
2 teskefulde salt
900 g udbenet lammekølle, skåret i tern på 2 cm (ca. 4 kopper)

Masala pasta:

3/4 kop usødede kokosflager
2 tsk hvide valmuefrø (valgfrit)
10-12 friske karryblade (valgfrit)
1-2 tsk hakket frisk grøn chili (serrano eller thailandsk), efter smag
3 spiseskefulde vegetabilsk olie
3 spiseskefulde ghee (se opskrift nedenfor)
3 kopper tyndt skåret løg
1 spsk. hakket hvidløg
1 spsk. hakket ingefær
Krydderiblanding med malet masala:
2 tsk koriander
1 tsk spidskommen
1/2 tsk sort peber
1/4 tsk cayennepeber
1,5 tsk Garam Masala krydderiblanding (se nedenfor)
2 teskefulde salt
1/4 kop naturlig yoghurt
2 spiseskefulde frisk limesaft
1/2 kop hakket frisk koriander
1/2 kop hakket frisk mynte
Garam Masala krydderiblanding:
4 hele stjerneanis
2 teskefulde fennikelfrø
2 tsk stødt kanel
2 tsk stødt nelliker
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk stødt muskatnød

Til drysning:

2 spiseskefulde vegetabilsk olie
2 spsk ghee
2 kopper tyndt hakkede løg
1/2 kop hakkede cashewnødder
1/2 kop lyse rosiner
4 hårdkogte æg, halverede
Ghee (brunt smør):
225 g smør

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: basmatiris, æg, chilipeber, brunt smør, valmue, karry, ingefærrod, koriander, spidskommen, koriander, mynte, cashewnødder, rosin, yoghurt, limesaft, stjerneanis, fennikelfrø, kanel, nellike, fårekød, muskatnød, kokosflager, kardemomme

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

I en blender eller lille foodprocessor kombineres kokos, valmuefrø, karryblade, grøn chili og 1/2 kop vand (eller mere) for at danne en pestolignende pasta.
I en bred stegepande opvarmes 3 spiseskefulde vegetabilsk olie og 3 spiseskefulde ghee ved middelhøj varme. Tilsæt 3 spiseskefulde løg og steg, indtil kanterne er let brunede. Tilsæt hvidløg og ingefær og fortsæt med at stege i ca. 3 minutter, indtil det dufter, og løget er gyldenbrunt.

Tilsæt den malede masalapasta, garam masala, salt og kokospasta, og kog i 2-3 minutter. Tilsæt yoghurt, limesaft, koriander og mynte. Kog under omrøring ved middelhøj varme i 2-3 minutter.

Tilsæt lammekødet og rør rundt. Når blandingen begynder at koge, skru ned for varmen, læg låg på gryden og lad det simre i 30-40 minutter, indtil kødet er mørt. Rør af og til.

Forbered toppingen. Varm 2 spiseskefulde vegetabilsk olie og 2 spiseskefulde ghee op i en stegepande. Tilsæt 2 spiseskefulde løg og steg ved middelhøj varme under konstant omrøring, indtil de er sprøde og har en fyldig rødbrun farve (10-15 minutter).

Kom løget over på en tallerken med en hulsket ske. Steg cashewnødderne i den resterende olie, indtil de er brunede. Fjern nødderne med en hulsket ske, og gentag med rosinerne.
Skyl risen i en stor skål, og skift vandet flere gange, indtil vandet er klart. Si grundigt.

Tilbered risen ved at kombinere 2 teskefulde salt, siede ris og 5 kopper vand i en stor, tung gryde med et tætsluttende låg. Bring det i kog, læg låg på og lad det simre i 20 minutter ved svag varme. Tag det af varmen.
Forvarm ovnen til 180°C.

Rør risen rundt, og fordel 1/3 af den i bunden af et ildfast fad eller en bradepande med et tætsluttende låg. Drys risen med 1/3 af de stegte løg, cashewnødder og rosiner, og tilsæt derefter halvdelen af lammekødet.

Fortsæt med at lægge 1/3 af risen, toppingen og resten af lammekødet i lag, og læg derefter den sidste tredjedel af risen i lag. Lad den sidste tredjedel af toppingen være ubrugt. Dæk overfladen med folie, og læg derefter låget på folien. Bag i 30 minutter.
Placer gryderetten på et stort fad og drys med de resterende stegte løg, cashewnødder og rosiner. Arranger æggehalvdelene med blommesiden opad langs tallerkenens kanter. Server straks.

Ghee

I en tung stegepande, helst lys, smeltes smørret ved middellav varme. Det smeltede smør vil sprøjte lidt, når fugten fordamper, boblerne vil skifte fra store til små, og der vil begynde at dannes skum.

Når der kommer skum, skal du flytte det til siden med få sekunders mellemrum for at kontrollere, om der dannes mælkeproteinstykker i bunden af gryden. Når dette bundfald bliver gyldenbrunt, skal du tage gryden af varmen. Lad ikke bundfaldet blive mørkebrunt.
Lad ghee'en køle af i 1-2 minutter, og hæld derefter væsken i en beholder med et tætsluttende låg, så det meste af bundfaldet bliver i gryden. Køl helt af, dæk til og opbevar ved stuetemperatur i 1 måned eller i køleskabet i 3 måneder.

Ghee vil størkne, når det afkøles, så varm det op til stuetemperatur før brug, eller smelt det ved at placere krukken, den opbevares i, i varmt vand.

Garam masala

Kom stjerneaniskapslerne i en kaffekværn og mal dem fint. Mål 2 toppede teskefulde af, og gem resten til senere brug.

Mal fennikelfrøene i en kaffekværn til et fint pulver.

Bland alle ingredienser og opbevar i en lufttæt krukke væk fra direkte sollys. Blandingen kan holde sig i op til 6 måneder.