Dum aloo biryani

Stemmer: 1

Tid: 2 timer.
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 6

"Biryani er en af de mest populære risretter i Indien. På Diwali, når der serveres et overvejende vegetarisk måltid, indtager denne kartoffelbiryani en central plads på mit festbord. Denne livlige ret, der er fyldt med tradition og smag, er tilgængelig for alle, der beslutter sig for at lave den derhjemme," siger opskriftsforfatter Palak Patel.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Kartoffel

2 tsk korianderfrø
2 teskefulde fennikelfrø
0,5 tsk hele sorte peberkorn
4 hele grønne kardemommekapsler
2 hele nelliker
1 hel sort kardemommekapsel
1 kanelstang
2 spsk sennepsolie + ekstra til friturestegning
900 g skrællede nye kartofler
1 spsk. kashmirisk chilipulver
2 spsk. varm havremælk
1/8 tsk safran
1 kop almindelig vegansk yoghurt
0,5 tsk stødt ingefær
0,5 tsk spidskommen (shahi jeera)
1/4 tsk stødt gurkemeje
1/8 tsk. asafoetida
1 spsk. friskpresset citronsaft
Lemkogte ris, se opskrift nedenfor
Sprødstegte løg til servering (købte løg er også fint)
Mynteblade til servering

Halvkogte ris

1,5 spsk. basmatiris
2 spsk. l. saflorolie
4 hele grønne kardemommekapsler
3 hele nelliker
2 hele stjerneanis
1 laurbærblad
1 kanelstang
0,5 tsk spidskommen (shahi jeera)
1/4 kop groft salt
Specialudstyrdybt fedttermometer

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forvarm ovnen til 175°C.
Bland korianderfrø, fennikelfrø, peberkorn, grønne kardemommekapsler, nelliker, sort kardemommekapsel og kanelstang i en lille stegepande. Rist under omrøring ved svag varme, indtil det dufter, 2-4 minutter. Tag panden af varmen og lad den køle af. Mal til et fint pulver i en krydderikværn og sæt til side.

Varm 10 cm sennepsolie op i en kedel til 160°C. Prik i mellemtiden kartoflerne over det hele med en gaffel eller skarp kniv, og tør dem derefter grundigt. Del kartoflerne i to portioner, kom dem i den varme olie, og friter dem, indtil de er 70% færdige (møre udenpå og næsten gennemstegte). Læg dem over på en tallerken beklædt med køkkenrulle, og lad dem køle af.
I mellemtiden blandes kashmirisk chilipulver med 1 kop vand i en lille skål. Bland havremælk og safran i en anden lille skål. Sæt begge skåle til side i 15 minutter.
Bland yoghurt og stødt ingefær i en mellemstor skål. Bland godt og sæt til side.
I en dyb støbejernsgryde varmes 2 spiseskefulde sennepsolie op ved middel varme. Tilsæt spidskommenfrøene, skru ned for varmen, og kog under omrøring, indtil de dufter, ca. 1 minut.
Tilsæt gurkemeje, asafoetida og krydderiblandingen, og bland godt. Tilsæt gradvist vand med kashmirpeber og citronsaft, og kog, indtil det er glat, 30 sekunder. Skru ned for varmen, tilsæt forsigtigt yoghurtblandingen, og bland langsomt og kontinuerligt. Tilsæt kartoflerne, krydr med salt, og kog under omrøring, indtil kartoflerne er helt kogte, 5-7 minutter. Dæk til, og bag i 20 minutter.
Fordel de halvkogte ris over kartoffelblandingen i et jævnt lag. Dryp med safranblandingen. Læg låg på og lad det simre ved svag varme, indtil det er helt kogt, ca. 20 minutter. Drys med sprøde løg og mynteblade.
Halvkogte ris:

Skyl risene under koldt vand, indtil vandet er klart. Læg dem i blød i koldt vand i en stor, gennemsigtig skål i 20 minutter, og hæld dem derefter fra.
I mellemtiden hældes olien i en kedel og varmes op ved middel varme i 2-3 minutter; tilsæt de grønne kardemommekapsler, nelliker, anis, laurbærblad, kanel og spidskommenfrø og kog under omrøring af og til, indtil olien er duftende, cirka 2 minutter.
I en stor gryde bringes 2,4 dl vand i kog ved høj varme og tilsættes salt. Tilsæt risene, rør rundt og kog, indtil noget af risene begynder at flyde op til overfladen, 8-10 minutter. Hæld vandet fra og fordel risene ud på en bageplade med kant, fordel dem i et jævnt lag og lad dem køle af. Giver ca. 7,5 dl.