Svinekamkrone fyldt med kastanjer og pærer

Stemmer: 5

Sådan laver du - Svinekamkrone med kastanje- og pærefyld

Tid: Klokken 5.
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 8 - 10

Svinekamkrone med kastanje- og pærefyld - detaljeret opskrift.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Svinekam

En svinekam med ben og 13 ribben, skåret gennem membranen mellem hvert ribben, så ribbenene kan rulles til en krone
4 fed hvidløg, knust og finthakket
1 bundt frisk rosmarin, finthakket
1 bundt frisk salvie, finthakket
1/2 tsk knust tørret rød peber
1/2 kop olivenolie
Groft salt
Kastanje- og pærefyld, opskrift nedenfor

Pansauce (sovs lavet af kødsaft)

3 fed hvidløg, knust til puré
2 stilke selleri, skåret i tern på 0,6 cm
1 stort løg, skåret i tern på 0,6 cm.
1/2 fennikel, skåret i tern på 0,6 cm
8 kopper kyllingebouillon
2 kopper tør hvidvin
2 laurbærblade
Groft salt

Kastanje- og pærefyld

230 g svinebryst, skåret i tern på 0,6 cm.
Ekstra jomfruolivenolie
4 stilke selleri, skåret i tern på 0,6 cm
2 store løg, skåret i tern på 0,6 cm.
1/4 fennikel, skåret i tern på 0,6 cm
Groft salt
4 kviste rosmarin, finthakket
3 fed hvidløg, knust og finthakket
250 g skrællede kastanjer, grofthakkede
3/4 kop tørrede tranebær
4 Anjou-pærer, skrællede og skåret i 0,6 cm store tern.
2 kopper tør hvidvin
12 kopper tern af gammelt surdej eller landbrød
4 kopper varm kyllingebouillon

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: svinekød, kastanjer, pærer, tranebær, hvidvin, selleri, fennikelpære, salvie, chilipeber, laurbærblad, rosmarin

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forvarm ovnen til 230°C.

Tilbered svinekamI en lille skål blandes hvidløg, rosmarin, salvie og knust rød peber med 1/2 kop olivenolie. Drys svinekødet rigeligt med salt og gnid begge sider med urtepastaen lavet af olivenolien.
Placer svinekoteletten med ribbensiden opad og rul den rundt, så den møder de to ender; den tykke, kødfulde del af svinekødet skal være inderst. Fastgør toppen ved at binde den to gange med køkkensnor.

Placer mørbraden i en stor bradepande med rist, og fyld den med kastanje-, pære- og brødfyldet. (Læg resten af fyldet i et ildfast fad, og bag i 35 minutter ved 180°C).

Tilbered saucenPlacer hvidløg og tern af grøntsager rundt om toppen. Hæld halvdelen af kyllingebouillonen i gryden sammen med vin og laurbærblade. Drys med salt.

Dæk svinebenene med aluminiumsfolie for at forhindre dem i at brænde på. Sæt svinekødet i ovnen. Steg det, indtil det er gyldent, cirka 30 minutter.
Reducer ovntemperaturen til 160 °C.

Steg svinekødet i 2,5 timer, og pensl det af og til med saften. Drej panden flere gange under tilberedningen. Hvis væsken er fordampet, fyldes den op med den resterende bouillon.

Når svinekødet er færdigt – et køkkentermometer vil vise 60-64 °C – tages det ud af ovnen. Læg forsigtigt svinekronen over på et serveringsfad og dæk løst med aluminiumsfolie. Lad kødet hvile i 20 til 25 minutter.
Bring kødsaften i kog i en bradepande. Smag til og juster krydderiet om nødvendigt. Blend grøntsagerne i en blender, hvis du ønsker en mere jævn sauce. Alternativt kan du si saucen og kassere grøntsagerne.
InningsFjern snoren. Fordel fyldet på tallerkener og skær toppen af fyldet mellem benene i portionsvis aflange bøffer med naturligt ben. Top med sauce.

Denne ret serveres med Merlot-vin.

Kastanje-, surdejs- og pærefyld

Smør bunden af en bred sauterpande med olivenolie og tilsæt svinebrystet. Varm panden op til medium varme og brun svinekødet, indtil det er sprødt.

Tilsæt selleri, løg og fennikel og krydr med salt. Sautér grøntsagerne, indtil de er møre og dufter, 8 til 10 minutter. Tilsæt rosmarin og hvidløg og steg i yderligere 1 til 2 minutter.
Bland med kastanjer, tranebær og pærer. Tilsæt vin og reducer til det halve.

Kom brødet i en stor skål og tilsæt den tilberedte grøntsagsblanding. Rør rundt og hæld halvdelen af bouillonen i. Bland det hele sammen med hænderne. Hvis brødet er tørt, tilsæt mere bouillon. Smag til med salt og tilsæt.