Røget havbars med rucolapesto

Stemmer: 1

Tid: 4 timer og 10 minutter
Kompleksitet: gennemsnit
Mængde: for en stor virksomhed

Der er intet bedre end røget hel fisk, frisk fra grillen. Ligesom kød med ben bevarer fisk sin saftighed bedst, når den tilberedes hel. Chris Hart og Andrea Pyenson, forfatterne til denne opskrift, deler grillvisdom i deres bøger. Denne opskrift blev skabt specielt til en festival, hvor deltagerne tilberedte friskfanget havbars. Grillet majs med cotija-ost (en hård, tør ost opkaldt efter den by i Mexico, hvor den stammer fra), mayonnaise og stødt chili er en populær gademad i Mexico. Én bid, og det er let at se hvorfor. Så grillet sød majs blev serveret som tilbehør, hvilket perfekt komplementerede den røgede fisk. Her er vores version. Denne opskrift er til en kæmpe havbars, der vejer over 10 kg, så du kan invitere en flok mennesker!

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Røget havbars

1 hel stribet aborre eller laks (9-13 kg), renset
2 spsk (475 ml) olivenolie
5 fed hvidløg, grofthakket
5 spsk (300 g) friske persilleblade + 1 hel bundt frisk persille
8 kviste rosmarin, kun bladene
1 kop (235 ml) friskpresset citronsaft
1/4 kop (75 g) groft salt
2 spsk (12 g) stødt sort peber
2 kopper (80 g) løst pakkede basilikumblade
10 kviste estragon
12 kviste timian

Rucolapesto

455 g rucola
1,5 kopper (220 g) afskallede og ristede pistacienødder
2 spsk (475 ml) olivenolie
3 fed hvidløg, hakket
0,5 spsk. (50 g) revet parmesanost

Majs

20 majskolber, afskallede, halverede og blancheret i 30 sekunder
4 kopper (480 g) smuldret queso fresco
0,5 kopper (64 g) chilipulver
10 limefrugter, skåret i 6 både hver

Aioli

2 æggeblommer
2 fed hvidløg, hakket
2 spsk (30 ml) friskpresset citronsaft
2 spsk (475 ml) vegetabilsk olie

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: havbars, majs, rucola, pistacienødder, aiolisauce, citronsaft, queso fresco ost, rosmarin, basilikum, estragon, timian, persille

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forvarm rygeovnen til 200°C. Vi anbefaler eg eller hickory til træet.
Røget havbars.

Sørg for, at fisken er helt renset for skæller og indvolde. Hvis der stadig er skæl tilbage, skrabes de af med den sløve side af en kniv. Dup skindet tørt med et håndklæde.

I en blender blandes olivenolie, hvidløg, 5 kopper (300 g) persilleblade, rosmarin, citronsaft, salt og sort peber, og blendes, indtil blandingen er glat. Gnid fisken ind og ud med denne blanding. Fyld hulrummet med basilikum, estragon, timian og den resterende bundt persille.

Læg fisken over på en stor bageplade beklædt med folie, og røg den i 5 minutter pr. 2,5 cm i den tykkeste del af fisken, eller indtil fiskens kernetemperatur når 60 °C.

Innings.

Læg forsigtigt fisken over på et stort fad eller skærebræt, og dryp med rucolapesto. Server med grillet majs og queso fresco (fetaost fungerer også, hvis du ikke kan finde queso fresco).

Rucolapesto

Pesto laves traditionelt med basilikum, hvidløg, parmesan- eller pecorinoost, pinjekerner og olivenolie, men vi besluttede at blande det lidt ved at erstatte basilikumen med rucola og pinjekernerne med pistacienødder..

I en foodprocessor pureres pistacienødder, hvidløg og parmesan. Tilsæt rucola og pulsér. Hæld gradvist olivenolie i, mens foodprocessoren kører. Krydr med salt og peber.
Grillet majs og queso fresco.

Forvarm grillen til middel varme (du kan holde din hånd over kullene i højst 10 sekunder). Grill majsen i 5 minutter, og vend den for at sikre, at den er ristet på alle sider og ikke brænder på. Tag den af grillen og smør den med aioli, drys derefter med queso fresco og chilipulver. Server med limebåde.

Aioli

Hvis du elsker at lave mad til en forsamling, så overvej at klæde sig på som den hemmelige ingrediens i grøntsager..

I en foodprocessor piskes æggeblommer, hvidløg og citronsaft. Tilsæt olien gradvist. Smag til med salt og peber. Hæld saucen i en skål og sæt til side.