Vegetarisk and

Stemmer: 1

Tid: 3 timer.
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 6

Næringsværdi pr. portion:

Kalorier 234, samlet fedt 17 G., mættede fedtstoffer 2 G., proteiner 16 G., kulhydrater 7 G., fiber 3 G., kolesterol 0 mg, natrium 585 mg, sukker 2 G.

"Første gang jeg prøvede vegetarisk and, blev jeg så overrasket over dens tekstur og umami-smag," siger opskriftsforfatter Vivienne Chan. "Det er alt sammen takket være de tynde lag fuzhu, fyldt med saftige, aromatiske grøntsager og svampe, dyppet i en fyldig sauce. Selvom denne ret kan nydes året rundt, tilberedes den typisk under kinesisk nytår. Vi spiser ofte vegetariske retter på den første dag i ferien for at komme let ind i det nye år. Denne version af vegetarisk and er baseret på min svigermors opskrift, som hun har lavet i årtier."

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

30 g tørrede shiitakesvampe
15 gram tørret muer
1/4 kop vegetabilsk olie
2 mellemstore gulerødder, skrællede og tyndt skåret i 5 cm lange strimler.
2 mellemstore stilke selleri, renset og tyndt skåret i 5 cm lange strimler.
3 spiseskefulde vegetarisk østerssauce
1 spsk + 1 tsk let sojasauce
0,5 tsk stødt hvid peber
5 store runde ark frisk fuzhu fra en 200 g pakke (hver ca. 42 cm i diameter)

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: shiitake-svampe, gulerod, selleri, tofu

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Skyl tørrede shiitake- og suer-svampe med koldt vand for at fjerne sand og snavs. Kom hver svamp i en separat skål og tilsæt nok vand til lige at dække, ca. 1,2 dl hver. Lad dem stå, indtil svampene er møre og smidige, ca. 45 minutter.
Trim stilkene på shiitakesvampene med en saks. Pres overskydende væske ud og sæt dem til side til senere brug. Skær shiitake-kapperne i tynde skiver. Trim de hårde ender af mu'er-svampene, og skær dem derefter i tynde skiver. Hæld væsken fra mu'er-svampene. Kom begge typer svampe i en skål og sæt dem til side.

I en meget stor nonstick-pande (se bemærkning) opvarmes 1 spiseskefuld vegetabilsk olie ved høj varme. Når olien begynder at skinne, tilsættes gulerødder og selleri og steges under omrøring, indtil de er bløde, ca. 1 minut. Tilsæt svampene og rør rundt for at fordele dem jævnt. Tilsæt 1 spiseskefuld østerssauce, 1 tsk sojasauce, 1/4 tsk stødt hvid peber og 1 spiseskefuld vand; rør rundt indtil de er dækket. Læg stegepanden på en bageplade med kant og lad den køle helt af, 15 til 20 minutter. Tør stegepanden ren og sæt den til side.
I mellemtiden fugtes et stykke køkkenrulle let med vand og placeres i nærheden. Hæld 2 spiseskefulde af shiitakesvampevandet i en lille skål. Sæt resten til side til senere brug.
Tag fuzhu-arket ud af emballagen, og arbejd hurtigt for at forhindre det i at tørre ud, revne eller miste sin fleksibilitet. Fold arket i fire dele, og skær kanten af med en saks, ca. 2,5 cm fra kanten, da dette vil tørre ud og ødelægge retten.
Tør forsigtigt begge sider af de to ark fuzhu af med det forberedte papirhåndklæde, og læg dem oven på hinanden. Hvis der er revner, så stabl arkene, så de ikke flugter. Skær en af de resterende fuzhu i halve, og skær derefter den ene halvdel i kvarte (læg den resterende halvdel til side til en anden brug). Tør begge sider af en kvart af, og læg den oven på stakken i en kvadrant. Placer halvdelen af grøntsagsfyldet, ca. 2 kopper, direkte oven på fuzhu-kvartetten.
Form fyldet til et rektangel på cirka 8 cm. Fold højre side af fuzu-stakken ind mod midten, derefter venstre side og til sidst bunden. Dyp fingrene i en lille skål med shiitakesvampevand og smør alle sider ind som lim. Fold fuzuen, som om du rullede en burrito, luk den stramt ind og rul den, indtil du har et rektangel på 25 cm i længden og 10 cm i bredden. Pensl sømmen med shiitakesvampevand for at forsegle den godt. Gentag med de resterende fuzu-lag og fyldet.
Varm den samme stegepande op med de resterende 3 spiseskefulde olie ved middel varme. Når olien begynder at skinne, tilsættes bollerne. Steg dem, indtil de er gyldenbrune i bunden, 1-2 minutter. Vend dem og steg dem, indtil de er gyldenbrune på den anden side, yderligere 1 minut. Steg siderne forsigtigt, ca. 15 sekunder på hver side. Læg dem over på en tallerken. Lad dem køle let af. Hæld overskydende olie fra og tør stegepanden af.
Tilsæt 2,4 dl vand, 1,2 dl reserveret vand fra shiitakesvampe (hvis det ikke er nok, kan du erstatte det med vand for at kompensere for forskellen), en knivspids salt og de resterende 2 spiseskefulde østerssauce, 1 spiseskefuld sojasauce og 0,6 dl hvid peber til den samme gryde og bring det i kog ved høj varme. Sluk for varmen og tilsæt de fyldte boller til blandingen. Prik huller i bollerne med en tandstikker. Læg den ene side i blød i 15 minutter, vend dem derefter og læg dem i blød i yderligere 15 minutter.
Fyld en stor wok eller bred gryde med 5 cm vand, og placer en dampkurv over. Bring det i kog ved høj varme. Placer en af de udblødte boller på en tallerken i gryden, og damp den, indtil den er let hævet, ca. 10 minutter. Fjern forsigtigt tallerkenen fra damperen, og lad den køle helt af. Gentag med den resterende bolle. Når bollerne er afkølet, vend dem med den lange side mod dig selv, og skær dem i 1,2 cm tykke stykker med en skarp kokkekniv.

Kulinariske råd:
Du kan stege rullerne én ad gangen og fordele olien jævnt. Tilbered derefter iblødsætningsvæsken i en lille gryde og hæld den over rullerne i et ildfast fad på 22x32 cm for at iblødsætte dem (rullerne skal passe i fadet og ligge ved siden af hinanden).
Bring iblødsætningsvæsken i kog og reducer til det halve, cirka 2 minutter. Hæld den over de skivede boller. Velbekomme!

Kokkens bemærkning

Fu zhu-ark er den tørrede film, der dannes under tilberedningen af sojabønneost. De er også kendt som "sojaasparges". Det er afgørende at opnå den korrekte form på fuzhu. Disse er meget tynde, bøjelige, kølede eller frosne ark med en tekstur, der ligner tofu. Forveksl dem ikke med de almindelige sojaasparges, der sælges i salatafdelingen. Kun fuzhu-ark er egnede til denne opskrift. Dette produkt bruges i japansk, koreansk og kinesisk køkken.