Okse Wellington mørbrad

Stemmer: 1

Tid: 4 timer og 15 minutter
Kompleksitet: let
Portioner: 8

Næringsværdi pr. portion:

Kalorier 523, samlet fedt 35 G., mættede fedtstoffer 14 G., proteiner 36 G., kulhydrater 12 G., fiber 2 G., kolesterol 159 mg, natrium 727 mg, sukker 4 G.

Denne festlige Beef Wellington er en tidløs klassiker: det er svært at slå den overdådige kombination af oksemørbrad, syrlig sennep, umami-rige svampe og prosciutto, alt sammen pakket ind i butterdej. Lad dig ikke skræmme af denne opskrifts kompleksitet: hvert trin er ret simpelt. Derudover kan du forberede nogle af ingredienserne på forhånd. Svampene kan holde sig i køleskabet i to dage, og selve Wellington'en kan samles og pakkes ind i butterdej et par timer før bagning. Købt dej fungerer også godt.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

900 g blandede svampe (f.eks. cremini, champignon, shiitake og/eller østershatte), rensede og skåret i stykker eller revet i stykker
60 g usaltet smør
2 skalotteløg, finthakket
2 tsk frisk timian, hakket
1/4 kop cognac eller brandy
1 midterstykke af oksemørbrad (1-1,2 kg), afpudset og opdelt i en bund med 2,5 cm mellemrum.
1 spsk. vegetabilsk olie
110 g tynde skiver prosciutto
2 spiseskefulde Dijon-sennep
1 stor eller 2 små ark frossen butterdej (400-500 g i alt), optøet
Premium mel til at drysse med
1 stort æg, let pisket
Havsaltflager
Hakket purløg til servering

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: oksekød, champignon svampe, shiitake-svampe, østershatte, butterdej, prosciutto, Dijon-sennep, cognac, brandy, timian

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Puls svampene i to omgange i en foodprocessor, indtil de er finthakkede, 10-15 pulser. Varm 3 spiseskefulde smør op i en stor stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt skalotteløg og timian, og steg dem, indtil de er bløde, 1-2 minutter.
Tilsæt svampene og steg dem under hyppig omrøring, indtil de er tørre og begynder at smuldre til fine krummer, 25 til 28 minutter.

Tag gryden af varmen og tilsæt cognacen. Sæt forsigtigt gryden tilbage på varmen (cognacen kan antændes), og fortsæt med at koge, indtil svampeblandingen er tør, og alkoholen er fordampet, 2-3 minutter. Tilsæt den resterende spiseskefuld smør, og krydr med groft salt og sort peber. Tag gryden af varmen, og lad den køle helt af.
I mellemtiden krydres oksekødet på alle sider med groft salt og sort peber. Varm vegetabilsk olie op i en separat stor stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt oksekødet og steg det, vend det, indtil det er brunet på alle sider (inklusive numsen), ca. 8 minutter. Læg oksekødet over på en rist og lad det køle af.
Læg to ark plastfolie på en arbejdsflade, så de danner et stort rektangel (ca. 55 x 75 cm), med den korte side mod dig. Læg prosciutto-skiverne på tværs, så de overlapper hinanden, på plastfolien, så der dannes et rektangel, der er lidt længere end oksekødet og bredt nok til at vikle det helt rundt om kødet, med en lille overlapning. Du behøver muligvis ikke al skinken.
Fordel svampeblandingen over prosciuttoen, og tryk den forsigtigt. Skær oksekødstrengene af, og smør hele overfladen med sennep. Placer oksekødet oven på svampeblandingen, vinkelret på prosciuttoskiverne. Pak oksekødet tæt ind i prosciuttoen, og brug husholdningsfilm som en hjælp.
Sno og bind enderne af plastfolien for at holde stegen i en jævn form. Stil den på køl i mindst 30 minutter.
Rul butterdejen ud til et rektangel på 35 x 37 cm på en let melet overflade. Hvis du bruger 2 små dejstykker, skal enderne presses sammen inden rulning, og de kan eventuelt skæres af. Pensl dejen med sammenpisket æg.
Fjern filmen fra oksekødet og læg den på dejen. Pak forsigtigt kødet ind i dejen, så enderne overlapper hinanden ved sømmene; skær overskydende dej af om nødvendigt, og klem derefter sømmene sammen. Vend kødet med skæresiden nedad. Fold dejen om i de to åbne ender, og skær overskydende dej af.
Stil dejen på køl indtil den er kold og fast, cirka 1 time.
Placer en rist i den nederste tredjedel af ovnen; forvarm ovnen til 220 °C (425 °F). Beklæd en bageplade med bagepapir eller folie. Læg oksekødet med skærefladen nedad på bagepladen, og pensl hele overfladen med et sammenpisket æg. Rids dejen med den stumpe side af en kniv (skær ikke i dejen), og drys med groft salt.
Bag indtil skorpen er sprød og dyb gyldenbrun, og et termometer indsat i midten af oksekødet viser 43°C til 48°C for medium-rare, 40 til 50 minutter.
Læg kødet over på en bagerist og lad det hvile i 15 minutter, inden det skæres i skiver. Drys med ekstra groft salt og purløg.

Note

For at mørbraden skal holde formen, bind den med køkkensnor for hver 2,5 cm inden stegning. Husk at fjerne snoren, inden du pakker oksekødet ind i dejen!