Oksekød Wellington med svampe og skinke

Stemmer: 1

Foto af retten: Matt Armendariz

Tid: Klokken 7.
Kompleksitet: let
Portioner: 6 - 8

Oksekød Wellington med svampe og skinke - en detaljeret opskrift.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Oksekød

Et stykke (1,3 kg) oksemørbrad (filet mignon), trimmet
Ekstra jomfruolivenolie
Groft salt og kværnet sort peber
12 tynde skiver tørret prosciutto-skinke
6 kviste frisk timian, kun bladene
2 spsk sennep
Mel til udrulning af dejen
450 g frossen butterdej, optøet
2 store æg, let piskede
1/2 tsk groft havsalt
Hakket purløg til pynt
Grøn pebersauce, opskrift nedenfor
Ovnsbagte kartofler med friske krydderurter og hvidløg, opskrift nedenfor
Vintersalat med grøntsager, opskrift nedenfor

Stegte kartofler med friske krydderurter og hvidløg

1 kg små kartofler
2 kviste frisk rosmarin
2-3 kviste frisk salvie
3 kviste frisk timian
6 fed hvidløg, uskallede
3 spsk olivenolie, plus ekstra til panden
Salt og kværnet peber
Vintergrøntsalat
1/4 kop honning
1/2 kop balsamicoeddike
120 g valnødder til pynt
3 bundter assorterede vintergrøntsager (såsom schweizisk chard, radicchio eller escarole), vasket, stilket af og revet i stykker
1 spsk fuldkornssennep
Ekstra jomfruolivenolie
1/2 kop granatæblekerner, til pynt
Parmesanflager til pynt
1 skalotteløg, hakket, til pynt

Duxelles (grøntsagspasta med svampe)

700 g porcini-svampe
2 skalotteløg, skrællede og grofthakkede
4 fed hvidløg, skrællet og grofthakket
2 kviste frisk timian, kun bladene
2 spsk (30 g) usaltet smør
2 spsk. olivenolie
Groft salt og kværnet sort peber

Grøn peberkornssauce

2 spsk. olivenolie
2 skalotteløg, hakket
2 fed hvidløg, skrællet og knust til en pasta
3 kviste frisk timian, kun bladene
1 kop cognac
1 liter oksebouillon
2 kopper piskefløde
2 spiseskefulde fuldkornssennep
1/2 kop grønne peberkorn i marinade, hæld marinaden i en separat beholder

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: oksekød, Karl Johan-svampe, tørret skinke, prosciutto, butterdej, kartoffel, valnødder, bladbede, radicchio, fuldkornssennep, granatæble, balsamicoeddike, rosmarin, salvie, timian, honning

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Duxelles

Det er en finthakket blanding af svampe, løg og krydderurter såsom timian, persille og sort peber, stegt i olie og reduceret til en pastalignende konsistens.

Forbered duxellesKom svampe, skalotteløg, hvidløg og timian i en foodprocessor og blend fint. Kom smør og olivenolie i en stor stegepande og sæt den ved middel varme. Tilsæt svampeblandingen og sauter i 8-10 minutter, indtil det meste af væsken er fordampet. Krydr med salt og peber og sæt til side for at køle af.
Tilbered oksekødet:

Bind mørbraden fire steder for at bevare sin cylindriske form under tilberedningen. Dryp med olivenolie, drys derefter med salt og peber, og brun den på alle sider, inklusive enderne, i en varm, tung pande, der er let overtrukket med olivenolie, i ca. 2-3 minutter.

I mellemtiden arrangeres prosciuttoen i et enkelt lag på et stykke husholdningsfilm (filmen skal være cirka en halv meter lang, så du kan pakke og binde stegen ind i den) placeret på et skærebræt.

Arranger prosciuttoen i et stort rektangel, stort nok til at vikle hele oksefileten rundt.

Fordel et tyndt lag duxelles ovenpå med en silikonespatel. Drys overfladen med salt, peber og timianblade.

Når oksekødet er brunet, tages det af varmen, snoren skæres af og let pensles med sennep. Lad det køle lidt af, og pak det derefter ind i prosciutto og duxelles, brug plastfolien som hjælp. Stop enderne af mørbraden ind i prosciuttoen, mens du ruller den sammen. Pak rullen stramt ind i plastfolie og sno enderne.

Sæt rullen i køleskabet i 30 minutter for at bevare formen.
Forvarm ovnen til 220°C.

Rul butterdejen ud på en let melet overflade til en tykkelse på lidt over 0,5 cm. Afhængigt af oksekødets størrelse kan det være nødvendigt at rulle et andet lag dej ud og folde det sammen. Tag oksekødet ud af køleskabet, og fjern plastfolien.

Placer oksekødet i midten af dejen og rul det til en rulle. Pensl kanten med æggevask. Skær enderne af dejen af, hvis det er nødvendigt, pensl derefter med æggevask og luk rullens kanter. Du kan bruge affaldet som pynt, hvis det ønskes. Drys toppen med groft havsalt.

Placer rullen med sømmen nedad på en bageplade.
Pensl toppen af rullen med æggevæske, og lav derefter et par snit i toppen, så dampen kan slippe ud. Bag i 40 til 45 minutter, indtil skorpen er gyldenbrun, og oksekødet når en kernetemperatur på 55 °C.

Tag oksekødet ud af ovnen, og lad det hvile, inden det skæres i tykke skiver. Pynt oksekødet Wellington med forårsløg, og server med grøn pebersauce, stegte kartofler med friske krydderurter og hvidløg samt vintergrønt.
Lav grøn peberkornssauce:

Kom olivenolie i den pande, hvor oksekødet blev brunet. Tilsæt skalotteløg, hvidløg og timian; sauter i 1-2 minutter, sluk derefter for varmen, tilsæt cognacen, og tænd det med en lang tændstik.

Vær yderst forsigtig, når du antænder alkohol..

Før du tilsætter alkoholen, skal du tage gryden af komfuret. Når alkoholdampene er brændt af, tænder du komfuret igen, tilsætter bouillonen og reducerer til cirka halvdelen. Si saucen gennem en si, tilsætter derefter 2 kopper piskefløde og sennep. Reducer til halvdelen, sluk derefter for varmen og tilsætter de grønne peberkorn.
Lav bagte kartofler med friske krydderurter og hvidløg:

Forvarm ovnen til 260 °C og varm en bageplade i ovnen.

I en mellemstor skål blandes kartofler, rosmarin, salvie, timian og hvidløg. Dryp med olivenolie og krydr med salt og peber. Tag bagepladen ud af ovnen, dryp med olivenolie, og arranger kartoflerne på den. Sæt kartoflerne i ovnen, og skru ned for temperaturen til 220 °C.

Bag kartoflerne i 20 minutter, eller indtil de er sprøde.
Forbered vintergrønt:

I en stor gryde simrer honning og balsamicoeddike ved middelhøj varme i cirka 5 minutter. Rist valnødderne i en lille stegepande og lad dem køle af.

Kom grøntsagerne i en stor skål. Tilsæt sennep til honningblandingen, pisk derefter 1 kop olivenolie i; dryp dressingen over grøntsagerne. Krydr med salt og peber og drys med valnødder, granatæblekerner, parmesanflager og skalotteløg.

Denne ret vil blive suppleret med en tør rødvin af druesorten Cabernet Sauvignon.