Festlig jerk kalkun med klassisk sovs

Stemmer: 1

Sådan laver du - Holiday Jerk Turkey med klassisk sovs

Tid: 3 timer og 30 minutter plus marineringstid
Kompleksitet: let
Portioner: 8 - 10

Før stegning marineres kalkunen natten over i en tør marinade af krydderier, der er typiske for Tex-Mex-køkkenet - spidskommen, koriander, ancho chili, løgpulver - og hele dette duftende udvalg suppleres af et strejf af brunt sukker for en sød, krydret og perfekt sprød skorpe. Brug saften, der er tilbage fra stegningen, til at lave en lækker sovs til din julekalkun, og tilsæt chipotlepeberfrugter i adobosauce, som giver en vidunderlig røget smag og en subtil krydderi.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Kalkun

1 kalkun på 5,5-6,5 kg (optøs hvis frossen)
1 spsk. brun farin
1 spsk. stødt ancho peber
1 spsk. røget paprika
2 tsk stødt spidskommen
2 tsk stødt koriander
0,5 tsk løgpulver
1 løg, skåret i 4 stykker
1 gulerod, skåret i stykker
1 stilk selleri, skåret i stykker
3 kviste timian + 1 spsk hakkede blade
165 g usaltet smør
0,5 kopper piskefløde
1 chipotlepeber i adobosauce, hakket, plus 1-2 spiseskefulde af saucen fra glasset
1-2 tsk sherryeddike eller tør sherry
Køkkensnor

Klassisk sovs

145 g usaltet smør, plus mere efter behov
Kalkunhals og indmad (eksklusive lever)
1 løg, skåret i 4 stykker
1 gulerod, hakket
1 stilk selleri, hakket
3 kviste timian
2 laurbærblade
0,5 kopper tør hvidvin
8 kopper letsaltet kyllingebouillon + mere efter behov
3/4 kop premium mel
Udsmeltet fedt og saft fra stegt kalkun

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: kalkun, mel, gulerod, selleri, hvidvin, chipotlepeberfrugter i adobosauce, laurbærblad, timian, ancho peber, paprika, spidskommen, løgpulver, koriander, sherryeddike, fløde

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forbered en tør marinade dagen før bagning..

Fjern hals og indmad fra kalkunen; sæt den i køleskabet til sovsen. Dup kalkunen tør med køkkenrulle. I en lille skål blandes 2 spiseskefulde salt, brun farin, chilipulver, 2 teskefulde paprika, spidskommen, koriander og løgpulver. Gnid cirka en fjerdedel af krydderiblandingen ind i kalkunens hulrum, og fordel resten over skindet. Placer kalkunen på en rist i en stor bradepande, og sæt den i køleskabet uden låg natten over.
Næste dag lades kalkunen hvile ved stuetemperatur i 30 minutter. Placer ovnristen på den nederste rille (fjern de andre riller); forvarm ovnen til 175 °C.

Hæld vandet fra eller kasser eventuel saft, der har samlet sig i bunden af bradepanden. Fyld kalkunens hulrum med løg, gulerødder, selleri og timiankviste. Bind benene sammen med køkkensnor, og læg vingerne ind under kalkunen.
I en lille gryde ved svag varme smeltes smørret, tilsættes finthakket timian og den resterende 1 tsk paprika. Lad det køle let af, og pensl derefter hele kalkunen med smørblandingen. Sæt det i ovnen og steg det i 1 time. Begynd at simre indmadsbouillonen med vin til sovsen.

Bouillon til sovs med indmad og vin.

I en stor gryde smeltes 2 spiseskefulde smør ved middel varme. Tilsæt hals og indmad; steg under omrøring, indtil det er brunet, ca. 5 minutter. Tilsæt løg, gulerod, selleri, timian og laurbærblad; rør rundt for at dække. Tilsæt vinen og bring det i kog, mens du skraber eventuelle brunede stykker op fra bunden af gryden. Kog, indtil det er reduceret til det halve, 2 til 3 minutter. Tilsæt bouillonen, skru ned for varmen, og lad det simre forsigtigt i ca. 1 time. Si gennem en finmasket si og ned i et stort målebæger. Du skal have 7 kopper bouillon. Hvis du har brug for mere, tilsæt mere kyllingebouillon.
Efter 1 times stegning pensles kalkunen med pandesaften. Fortsæt stegningen, og pensl hver 30. minut, indtil skindet er gyldenbrunt, og et termometer stukket i låret viser 74 °C, cirka 2 timer mere.
Læg kalkunen over på et skærebræt og lad den hvile i 30 minutter før udskæring; gem eventuel pandesaft til sovs.

Klassisk sovs

I en gryde ved middel varme smeltes de resterende 8 spiseskefulde smør. Tilsæt melet og rør indtil det er glat, ca. 2 minutter. Pisk gradvist 7 kopper af den tilberedte bouillon, piskefløden og adobosaucen med peber i; bring det i kog og lad det simre under omrøring, indtil saucen tykner, ca. 10 minutter. Sæt til side, indtil kalkunen er færdig; du skal bruge kogesaften.

Hæld kalkunens saft og fedt i en fedtseparator, og lad det stå, indtil fedtet stiger til overfladen. Hæld fedtet fra (eller dryp det over fyldet). Bland den skummede saft med den klassiske sovs, og smag til med salt og peber. Tilsæt sherry til den færdige sovs.
Varm sovsen op igen inden servering. Server med kalkunen.