Cassoulet med lam og pølser

Stemmer: 5

Sådan laver du - Lamme- og pølsecassoulet

Tid: 5 timer og 45 minutter
Kompleksitet: let
Mængde: for en stor virksomhed

En vintersøndagsmiddag er det perfekte tidspunkt at forkæle dine kære med cassoulet, en varm og aromatisk fransk gryderet, der kræver en betydelig mængde forberedelse, fordelt over to dage. Cassoulet laves med hvide bønner, lam, svinekødspølse, pancetta, tomater, vin og masser af krydderier. Bønnerne og kødet stuves separat, marineres og kombineres derefter den næste dag i en stor kedel og bages i ovnen for at lade smagene smelte sammen. For at give den bagte gryderet en lækker sprød skorpe, drys den med rasp dyppet i olivenolie.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Bønner

450 g tørre hvide bønner, sorterede og vaskede
4 knopper af nelliker
1 stort løg, skåret i halve
4 gulerødder, skåret i halve på tværs
2 stilke selleri, skåret i halve på tværs
110 g pancetta, i tern
3 kviste timian
3 kviste persille
3 laurbærblade
0,7 kg sød italiensk pølse, prikket med en gaffel
2 hvidløgshoveder (uskrælede), skær 1 cm af toppen af.

Kød

1,1 kg udbenet lammekølle eller udbenet svinebov, renset for fedt og skåret i 4 cm tern.
1,5 tsk sukker
1 tsk tørret oregano
0,5 tsk stødt kanel
0,5 tsk friskrevet muskatnød
1/4 tsk stødt nelliker
1/4 tsk cayennepeber
3 spsk. olivenolie
350 g pancetta, i tern
1 løg, hakket
4 fed hvidløg, knust
1 dåse (400 g) hele San Marzano-tomater fra dåse, mosede
1,5 kopper tør hvidvin
1 spsk tomatpuré
15 g (ca. 0,5 kopper) tørrede porcini-svampe, skyllede
1 bred strimmel appelsinskal
3 kopper rester af surdejsbrød i tern

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: fårekød, kupaty (stegte pølser), pancetta, hvide bønner, San Marzano-tomater, Appelsinskaller, surdejsbrød, nellike, timian, muskatnød, oregano, kanel, stødt cayennepeber, hvidvin, Karl Johan-svampe, buket garniture

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forbered bønnerneKom bønnerne i en stor gryde og dæk med koldt vand til en højde af 5 cm. Bring det i kog og lad det simre i 5 minutter. Tag det af varmen, læg låg på og lad det stå i 1 time, og hæld derefter vandet fra. Stik nellikene ind i løghalvdelene og kom dem i gryden sammen med gulerødder, selleri og pancetta. Pak timian, persille og laurbærblad ind i et stykke osteklæde, bind det med køkkensnor, og læg posen i gryden; dæk med vand til en dybde af 2,5 cm. Bring det i kog, skru ned for varmen til medium, læg låg på og lad det simre i 1 time. Tilsæt 1 tsk salt.
Læg pølserne i bønnerne, og tilsæt nok vand til at dække dem, hvis det er nødvendigt. Tilsæt hvidløgsfeddene med den skårne side nedad. Dæk til og kog, indtil bønnerne er møre, men stadig holder formen. Vend dem halvvejs, 20-30 minutter. Fjern låget, og lad bønnerne køle af til stuetemperatur. Dæk til og stil dem i køleskabet natten over.

Forbered kødetI mellemtiden blandes lammekødet i en skål med sukker, oregano, kanel, muskatnød, stødt nelliker, cayennepeber, 1 spiseskefuld olivenolie og salt samt 1 tsk sort peber. Varm 1 spiseskefuld olivenolie op i en stor gryde ved middelhøj varme. Brun lammekødet i portioner, indtil det er gyldenbrunt, ca. 3 minutter på hver side; tag det over på en tallerken. Kom pancettaen i gryden og steg under omrøring, indtil fedtet er smeltet, ca. 2 minutter. Tilsæt løg og hvidløg og steg under omrøring, indtil det er let gyldent, ca. 4 minutter.
Tilsæt tomater, vin, tomatpuré, svinekød og appelsinskal, og kom derefter lammekødet tilbage i gryden. Klip en cirkel ud af bagepapir og placer den direkte på lammekødets overflade. Bring det i kog ved middel varme, skru derefter ned for varmen, læg låg på og lad det simre, indtil lammekødet er mørt, ca. 2 timer. Juster varmen efter behov for at opretholde en svag simretid. Hæld blandingen i en stor skål og lad den køle af til stuetemperatur; dæk til og stil i køleskabet natten over.
Skum eventuelt størknet fedt af overfladen på bønner og lammekød. Fjern pølser og hvidløg fra bønnerne. Skær pølsen i stykker og pres hvidløgsfeddene ud af skindet; sæt til side. Fjern urteposen, gulerødder, selleri og løghalvdelene fra bønnerne. Fjern appelsinskallen fra gryden med kødet.
Brug en hulske til at komme cirka halvdelen af bønnerne i et stort ildfast fad og top med lammekødet (kun bønner og kød, ikke væsken). Tilsæt den hakkede pølse og hvidløgsfedene, derefter de resterende bønner. Hæld al væsken fra kødblandingen i. Tilsæt om nødvendigt nok bønnevæske til at dække cassouleten.
Placer gryderetten over middellav varme, og lad det simre uden låg i ca. 40 minutter. Forvarm ovnen til 160 °C. Blend brødet i en foodprocessor, indtil der dannes grove krummer. Bland det med den resterende spiseskefuld olivenolie. Drys krummerne over cassouleten, sæt den i ovnen, og bag den, indtil den er gyldenbrun, ca. 1,5 time. Lad den hvile i 15 minutter, og server derefter.