Klassisk braiseret brisket

Stemmer: 1

Tid: Klokken 7.
Kompleksitet: let
Portioner: 20

Næringsværdi pr. portion:

Kalorier 865, samlet fedt 63 G., mættede fedtstoffer 25 G., proteiner 51 G., kulhydrater 16 G., fiber 2 G., kolesterol 257 mg, natrium 1052 mg, sukker 9 G.

Denne oksebryst er værdig til et festbord. De fleste braiserer kun den flade side af brystet. Denne opskrift bruger dog hele udskæringen med de tykkere og magrere sider (flade og spidse) for et endnu mere smagfuldt resultat. Oksekødet braiseres i en blanding af hvidvin og kyllingebouillon med tilsætning af søde løg, porrer og perleløg. Kødet bliver utrolig mørt, og al saften fra gryden omdannes til en sauce, der minder om fransk løgsuppe. Server det braiserede kød med en forfriskende salat af skalotteløg, forårsløg, persille, mynte og lidt eddike.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

1 oksebryst på 5,5 kg (stykke med spidse og flade kanter)
3 spiseskefulde vegetabilsk olie
3 mellemstore søde løg, skåret i 8 stykker (ca. 700 g)
2 kopper hvidvin
4 kopper kyllingebouillon + mere efter behov
6 fed hvidløg
4 kviste timian
450 g skrællede perleløg
3 store porrer, halveret på langs, vasket og skåret i 10 cm lange stykker (kasser de grønne toppe)
1/4 kop honning
0,5 kop friske persilleblade, grofthakkede
10 friske mynteblade, grofthakkede
6 grønne løg, tyndt skåret
1 stor skalotteløg, tyndt skåret
1 spsk. hvidvinseddike

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: oksekød, løgsæt, hvidvin, mynte, timian, honning

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forvarm ovnen til 160°C.
Dup brystet tørt og krydr rigeligt med salt og peber på begge sider. Forvarm en gryde i en ildfast form ved middelhøj varme på to blus. Tilsæt olie og varm op. Steg med fedtsiden nedad, indtil det er gyldenbrunt, ca. 10 minutter. Vend forsigtigt, og steg den anden side, indtil det er gyldenbrunt, 7-8 minutter. Læg brystet over på et fad eller en bageplade. Hæld det meste af fedtet fra ildfast formen, men gem 2 spiseskefulde.

Kom det søde løg i bradepanden og steg det, skrab bunden, indtil det er brunet, 4 til 5 minutter. Tilsæt vinen og kog, indtil det er reduceret med cirka en tredjedel, cirka 4 minutter. Tilsæt kyllingebouillon, hvidløgsfed og timian. Læg brystet og eventuel saft i bradepanden, dæk tæt med folie, og steg i ovnen i 3 timer.
Efter 3 timer, tjek om der er væske tilbage i gryden. Hvis ikke, tilsæt yderligere 1 kop kyllingebouillon. Dæk gryden tæt til med folie igen og lad det simre i yderligere 1,5 time.
Læg perleløgene og porrerne rundt om kødet, dæk igen med folie, og steg, indtil kødet er meget mørt, yderligere 1 til 1,5 time. Læg forsigtigt kødet over på et fad.
Tilsæt honning til bradepanden, sæt den på 2 blus ved middel varme, og kog indtil væsken er reduceret med cirka en tredjedel, 6-10 minutter. Kassér timiankvistene. Brug en ske til at skumme synlig olie af saucens overflade. Krydr med salt og peber. På dette tidspunkt kan brystet serveres eller stilles i køleskabet natten over (se nedenfor).
Bland persille, mynte, forårsløg og skalotteløg med eddike i en skål. Krydr med salt og peber.
Fordel noget af saucen fra bradepanden over brystet. Skær brystet tyndt på tværs af fibrene og læg det oven på saucen. Dryp med mere sauce fra bradepanden og drys med persilleblandingen. Server med den resterende sauce og løg ved siden af.

En hel oksebryst (udskæringen inkluderer både den flade og den spidse del) kan veje mellem 5,5 og 7,5 kg. Til denne opskrift anbefaler vi at bruge en mindre oksebryst, så den passer i bradepanden.
Hvis du forbereder dig på forhånd:

Du kan sætte brystet i køleskabet natten over inden servering. Tag de søde løg, perleløgene og porrerne ud af saucen, og opbevar dem separat i køleskabet. Når brystet og saucen er afkølet, vil fedtet stivne, og det vil være nemt at skumme det af med en ske.

At skrælle perleløg:

Bring en gryde vand i kog. Fyld en skål med iskoldt vand. Fjern roden af perleløgene. Kom dem i det kogende vand og blancher dem i 1 minut. Kom dem derefter straks i det iskolde vand og vend dem. Klem enden af hvert løg for at fjerne skindet.
Inden servering lægges brystet over på et skærebræt for at køle af. Skær det i tynde skiver og vend det tilbage i saucen sammen med løgblandingen. Dæk til og varm det op i ovnen ved 160 °C i ca. 45 minutter.