Kalkun bagt med vin, saltet i saltlage

Stemmer: 58

Tid: 3 timer.
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 8 - 10

Anne Burrells hemmelighed bag en supersaftig fugl er brugen af lage i sin opskrift. Hun lægger kalkunen i blød i koldt, saltet vand med urter i tre dage, så kødet kan trække smagen ind inden tilberedning.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Til saltlagen:

1 kalkun (6,8 kg), uden hals og indvolde
3/4 kop groft salt
1/3 kop sukker
2 hakkede løg
2 hakkede gulerødder
3 hakkede selleristængler
1 helt hvidløg, halveret på tværs
1/2 lille bundt rosmarin
1/2 lille bundt salvie
2 spiseskefulde korianderfrø
2 spiseskefulde fennikelfrø
6 laurbærblade
1 tsk knust rød peber

Til urtesmørret:

225 g smør ved stuetemperatur
2 spiseskefulde finthakket frisk rosmarin
2 spiseskefulde finthakket frisk salvie
Salt

Til sovsen:

2 kopper tør hvidvin
2 liter kyllingebouillon
2 hakkede løg
2 hakkede gulerødder
2 hakkede selleristængler
4 knuste fed hvidløg
8 kviste timian bundet med tråd
3 laurbærblade
Salt
1 kop hvedemel

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: kalkun, hvidvin, løg, hvidløg, gulerod, selleri, koriander, fennikelfrø, laurbærblad, rosmarin, timian, salvie

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Mariner kalkunen i lage: I en beholder, der er stor nok til at rumme alle ingredienserne og kalkunen, blandes 2 liter vand med salt, sukker, løg, gulerod, selleri, hvidløg, rosmarin, salvie, korianderfrø, fennikelfrø, laurbærblade og knust rød peber. Rør rundt. Læg kalkunen i saltlagen og stil den i køleskabet i 3 dage.
Lav krydderurtesmørret: I en lille skål blandes smør, rosmarin, salvie og en knivspids salt. Brug fingrene til forsigtigt at gnide smørret ind under kalkunens skind for at løsne skindet omkring bryst og lår. Gnid smørret ind under skindet, og gnid det derefter over hele fuglen for at skabe en sprød, gyldenbrun skorpe under stegningen. Bind kalkunens lår sammen med køkkensnor for at holde kalkunen kompakt og flot under tilberedningen. Aftenen før stegning tages kalkunen op af saltlagen og duppes tør med køkkenrulle.

Forbered ingredienserne til sovsen: I et ildfast fad blandes løg, gulerod, selleri, hvidløg, timian og laurbærblade. Krydr med salt. Læg kalkunen oven på grøntsagerne og stil den i køleskabet natten over uden låg. Dette vil give kalkunskindet mulighed for at tørre ud, hvilket resulterer i en luksuriøst gyldenbrun og sprød skorpe. Nu hvor alt forberedelsesarbejdet er gjort, skal du blot sætte fuglen i ovnen i morgen.
Forvarm ovnen til 230 °C. Hæld hvidvin i bradepanden, og sæt kalkunen i en meget varm ovn i 35-40 minutter, indtil den er smukt gyldenbrun. Skru ned for varmen til 180 °C. Pensl kalkunen med saften, og drej bradepanden hvert 30. minut i henhold til timeren. Beregn stegetiden: 17 minutter pr. 450 g. Hvis kalkunen begynder at brænde på, skal du dække den løst med folie.
Tag kalkunen ud af ovnen, når et sliktermometer, der stikkes ind i den tykkeste del af låret, viser 74 °C. (Sørg for, at termometerets sonde ikke rører benet.) Læg den over på en bageplade med kant, dæk med folie, og lad den hvile i mindst 30 minutter.
Tilbered sovsen: Si stegesaften gennem en si over en stor skål og adskil grøntsagerne. Lad fedtet komme op til overfladen. Kassér grøntsagerne. Skum fedtet fra kødsaften, kom den i en stor stegepande og varm den op ved middel varme. Tilsæt mel og steg, indtil konsistensen er som vådt sand, 4-5 minutter.

Rør kødsaften og kyllingebouillonen i melblandingen. Bring det i kog og skru ned for varmen til det simrer. Lad det simre, indtil det er tyknet, 10-15 minutter. Smag til og tilsæt salt efter behov. Skær kalkunen i skiver og server med sovsen.