Samosaer med daddel- og tamarindchutney

Stemmer: 1

Tid: 2 timer.
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 12

Disse lækre små kager med et velsmagende fyld er en populær snack ikke kun i Indien, men også langt uden for Indien. Konceptet med samosa blev bragt til Indien af mellemøstlige handlende, men den oprindelige version med kødfyld blev tilpasset lokale kulinariske traditioner, hvor kødet blev erstattet med grøntsager. Samosaer i Indien laves oftest med et krydret kartoffel- og ærtefyld, friturestegt og serveret med en række chutneys. "En god samosa skal have en sprød, flaget dej og et velsmagende fyld, smagt til med mangopulver og ristede krydderier," deler opskriftsforfatter Nidhi Jalan.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Dej

2 kopper (240 g) premium mel
1 og 1/4 teskefuld groft salt
1 tsk. ajgon- eller nigellafrø
1/4 kop (50 g) ghee eller vegetabilsk olie

Krydderiblanding

1,5 tsk korianderfrø
0,5 tsk spidskommenfrø
0,5 tsk fennikelfrø
4 sorte peberkorn
1 fed
1 kardemommekapsel
1 stykke kanel, 1 cm langt.
2,5 tsk amchurpulver (rå mangopulver) + mere efter behov
0,5 tsk stødt rød peber + mere efter behov
En knivspids gurkemeje

Fyldning

2 spsk vegetabilsk olie + ekstra til friturestegning
1 tsk spidskommenfrø
1/4 kop blancherede jordnødder, valgfrit
1-2 thailandske grønne chilier eller 1 serranopeber, finthakket
2,5 cm ingefærrod, finthakket (1 spsk)
340 g gule kartofler, kogte, skrællede og mosede i hånden (2 kopper kartoffelmos)
0,5 kopper frosne grønne ærter, skyllede og tørrede
1/3 kop hakkede friske korianderblade, valgfrit
Daddel- og tamarindchutney til servering

Daddel- og tamarindchutney

1/4 spsk. tamarind uden kerner
1/4 kop daddelpasta
1/4 kop flormelis (jaggery, turbinado eller lysebrunt sukker), plus mere efter behov
1/4 tsk ristet stødt spidskommen
1/4 tsk stødt rød peber
1/4 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt fennikel
1/4 tsk sort salt
Specialudstyrdybt fedttermometer

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: premium mel, kartoffel, ærter, Jordnød, chutneysauce, tamarind, datoer, spidskommen, fennikelfrø, nellike, kardemomme, koriander, ghee

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Dej:

I en mellemstor skål blandes mel, salt og ajwainfrø (se bemærkning). Tilsæt ghee eller vegetabilsk olie og bland med fingrene, indtil der dannes en smuldrende dej. Start med at tilsætte 3 spiseskefulde koldt vand, og tilsæt derefter gradvist mere vand, indtil der dannes en stiv dej. Prøv at ælte dejen så lidt som muligt for at sikre, at den forbliver smuldrende. Dæk med husholdningsfilm og lad den hvile i 30 minutter.

Note:
Ajwainfrø bruges traditionelt i punjabiske samosaer. De har en stærk smag, som det tager lidt tid at vænne sig til. I Bengalen bruges nigellafrø i stedet for ajwain, og jeg foretrækker dem.
Krydderiblanding:

For at riste krydderierne, varm en lille støbejernspande eller en tykbundet stegepande op ved middel varme. Tilsæt alle krydderierne: korianderfrø, spidskommen, fennikelfrø, peberkorn, nelliker, kardemomme og kanel. Rist under hyppig omrøring, indtil blandingen bliver let mørk og dufter, 2-3 minutter. Hæld blandingen i en lille skål og lad den køle af. Tilsæt stødt amchur, stødt rød peber og gurkemeje. Når krydderiblandingen er afkølet, hældes den i en krydderikværn eller morter og males til en medium-fin maling.

Fyldning:

Varm olie op i en stor stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt spidskommenfrøene og steg dem, indtil de er let brunede, ca. 30 sekunder. Tilsæt jordnødder, hvis du bruger dem, og steg dem, indtil de er sprøde, ca. 2 minutter. Tilsæt chili og ingefær, og steg under hyppig omrøring, indtil ingefærens aroma forsvinder, ca. 1 minut.
Tilsæt kartofler, ærter, ristet krydderiblanding (se note) og 1,5 tsk salt, og kog indtil ærterne er møre, ca. 3 minutter. Tilsæt koriander, hvis du bruger det. Tilsæt salt, amchur og stødt rød peber efter smag.

Note:
Du kan erstatte krydderiblandingen med 1 spiseskefuld karrypulver og 2 teskefulde amchurpulver. Når du forbereder fyldet, tilsættes ærter og karrypulver til panden og steges i ca. 3 minutter. Tilsæt kartofler, amchur og salt og kog, indtil det er godt blandet og dufter, ca. 2 minutter. Tilsæt koriander, og fortsæt derefter med at stege som anvist.
Hæld 8 cm olie i en stor kedel eller en bred, tykbundet gryde. Sæt den over middel varme og varm den op til 170°C.

Kokkens bemærkning

Samosaer smager bedre og bliver mere luftige, hvis du bruger ghee. Jordnødder giver en dejlig sprødhed. Igen er jordnødder meget almindelige i bengalske samosaer, og jeg kan varmt anbefale at tilsætte dem.
Forsamling:

Mens olien varmes op, deles dejen i 6 lige store dele og hver del rulles til en kugle (det er bedst at bruge en køkkenvægt). For mindre samosaer kan du dele dejen i 8 kugler. Dæk alle kugler undtagen én med et fugtigt klæde eller plastfolie. Tryk en kugle dej flad til en oval. Smør den let og rul den ud til en tynd oval (20-22 cm lang og 12-15 cm bred). Skær den i halve på langs for at lave 2 halvcirkler.
Placer en lille skål med vand ved siden af dig. Arbejd med en halvcirkel ad gangen, og fold den ene ende af den lige kant halvvejs over mod den afrundede kant. Fugt den ydre kant let med lidt vand med fingerspidsen, og fugt derefter den indre kant af halvdelen af den lige side. Fold den anden halvdel over, og lad de våde sider overlappe med ca. 0,5 cm for at danne en kegle. Pres kanterne sammen for at forsegle sømmen. Hold keglen i den ene hånd, klem sømmen igen for at sikre, at den ikke går i stykker, og fyld den med 2 spiseskefulde kartoffelfyld. Lav en lille fold modsat sømmen, og klem den med ca. 0,5 cm. Dette er bunden af samosaen, hvor den skal stå. Fugt indersiden af den afrundede kant, og fold fyldet over den. Pres kanterne sammen for at forsegle. Gentag med den anden kugle dej og noget af fyldet for at lave 4 samosaer.
Kontroller igen, at olietemperaturen er 170 °C (350 °F) (det er vigtigt, at olien ikke bliver for varm; hvis den er for varm, vil samosaerne brune på ydersiden, men ikke være varme indeni). Læg forsigtigt 4 samosaer i olien og steg dem, indtil de er gyldenbrune og sprøde, ca. 10 minutter. Hvis samosaerne ikke er gyldenbrune på det tidspunkt, skal du øge temperaturen til 175 °C (350 °F) og stege dem, vend dem efter behov, indtil de er gyldenbrune. Brug en tang eller en hulske til at flytte samosaerne over på en bageplade beklædt med køkkenrulle for at dræne overskydende olie.
Mens den første portion steges, formes og fyldes 4 samosaer mere. Server de stegte samosaer med daddel-tamarind chutney.
Daddel- og tamarindchutney

Traditionelt er denne chutney lavet med uraffineret jaggery. Hvis du kun har jaggery i stykker, skal du male den. Det er vigtigt at bruge fugtig, kernefri tamarindpulp til denne chutney, ikke tamarindpasta. Pulpen indeholder normalt kerner og skræl, så det er bedst at si den..

Bland tamarind uden kerner, daddelpasta, jaggery, stødt spidskommen, stødt rød peber, stødt ingefær, stødt fennikel, sort salt og 1/4 tsk groft salt i en lille gryde med 1 kop vand. Bring det i kog, og skru derefter ned til medium-lav varme. Lad det simre uden låg under omrøring, indtil saucen tykner (der skal være en streg, når du tager en ske op af saucen og kører fingeren hen over den), ca. 15 minutter. Smag til og tilsæt mere salt eller peber efter behov. Tag gryden af varmen og si. Lad det køle af til stuetemperatur. Hæld chutneyen over i et glas, luk det tæt og stil det i køleskabet.