Kinesiske bok bang-pandekager

Stemmer: 3

Sådan laver du kinesiske Bok Ban-pandekager

Foto af retten: Den kinesiske madkok Eileen Yin-Fei Lo

Tid: 35 minutter.
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 4-6

Der er intet bedre end rygende varme pandekager, især med krydret mushu-kylling. Tidligere blev frosne pandekager importeret fra Taiwan. Alt, hvad man skulle gøre, var at genopvarme dem med damp. De var meget spinkle, ofte skrøbelige og let at rive i stykker. For nylig er der dukket tynde pandekager kaldet "mushu-pandekager" op på markedet. De er ret tynde og elastiske, og jeg synes, de er ret gode. De kommer dog slet ikke i nærheden af dem, man selv laver.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Pandekager

1 3/4 kop hvedemel, plus 1/2 kop til at drysse med
3/4 kop kogende vand
1,5 spsk. l. sesamolie
Kantonesisk stegt kylling (se opskrift nedenfor)
De hvide dele af 6 stilke forårsløg, skåret i 5 cm lange strimler
Hoisinsauce (se opskrift)
Hoisinsovs:
1/3 kop hoisinsovs
1 spsk. sukker
1 spsk. l. sesamolie
1 spsk. kinesisk Shaoxing risvin eller brandy

Fyldning

1 hel kylling, grundigt vasket og tørret (1,6 kg)
1/4 tørret mandarinskal (ca. 5 cm lang)
3 kanelstænger
1 stykke ingefær på 2,5 cm, let knust.
3 hele stjerneanis (stjerneanis med 8 spidser)
2 spsk. salt
2 spiseskefulde sukker
1/4 kop kinesisk hvid risvin eller gin
1 hel muskatnød
10 kopper koldt vand

Kyllingeglasur

1,5 tsk kinesisk Shaoxing risvin eller sherry
1,5 spiseskefulde honning opløst i 3 spiseskefulde kogende vand
1,5 tsk kinesisk hvid riseddike
3/4 tsk majsstivelse
6 kopper jordnøddeolie (til stegning)

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: pandekager, kylling, mandariner, stjerneanis, kanel, ingefærrod, muskatnød, stivelse, Jordnøddesmør, sesam, risvin, brandy, gin, sherry, forårsløg, hoisinsovs, honning

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Kom mel i en skål. Hæld langsomt kogende vand i og rør i én retning med en træske. Når melet har absorberet vandet og er afkølet, form dejen til en kugle og læg den på en meldrysset arbejdsflade. Ælt dejen i 2 minutter, indtil den er helt glat. Læg den i skålen, dæk med husholdningsfilm, og lad den hvile i 30 minutter.
Rul dejen ud til en 30 cm lang pølse på en meldrysset overflade og del den i 12 stykker (hver 2,5 cm lang). Tryk hvert stykke fladt med håndfladen, og brug mere mel, hvis dejen er klistret. Dæk den dej, du ikke arbejder med, med husholdningsfilm.

Arbejd med to stykker dej ad gangen. Pensl forsigtigt den ene side af hvert stykke med sesamolie, og læg et fladt, olieret stykke oven på det andet.

Rul dem sammen til cirkler med en diameter på 18 cm. Dette vil skabe et dobbeltlags fladbrød. Gentag de samme trin, indtil du har 6 dobbeltlags fladbrød.

Varm wokken op ved lav til middel varme i et minut.

Placer en dobbelt pandekage i en tør wok og steg den i et minut, indtil dejen bobler. (Hold nøje øje med woktemperaturen. Hvis den er for varm, brænder pandekagerne på.) Vend pandekagen og steg den, indtil der kommer et par brune pletter. Tag pandekagen ud af panden og del den i to lag.

Du ender med to pandekager, let brunede på den ene side og hvide på den anden. Gentag denne proces, indtil du har brugt al dejen og har 12 pandekager.
Damp pandekagerne i en stak i 5-7 minutter inden servering, indtil de er bløde og varme. Pensl med krydret hoisinsovs, top med kyllingeskiver, tilsæt de hvide dele af forårsløgene, og fold dem sammen til en pakke, lukket på tre sider, men åben i toppen. Server straks.

Hoisinsovs: Kom sauce, sukker, sesamolie og risvin i en skål og bland godt.
Kantonesisk stegt kylling

Bland alle ingredienserne til bouillonen i en stor gryde (helst en oval bradepande) og bring det i kog. Læg låg på gryden, skru ned for varmen og lad det simre i 20 minutter. Skru op for varmen og bring indholdet i kog igen. Tilsæt kyllingen med brystsiden opad til bouillonen. Læg låg på. Når bouillonen begynder at koge, skrues ned for varmen og lad det simre i 15 minutter. Vend kyllingen og gentag processen.

Sluk for varmen, og lad kyllingen hvile i væsken: læg låg på gryden, og lad den hvile i 10 minutter. Læg kyllingen over på en rist over en tallerken, og lad væsken dryppe af. Prik en gaffel i skindet for at hjælpe med at dræne væsken. Tag alle ingredienserne op af gryden, og gem væsken til senere brug.
Bland alle ingredienserne til dressingen, og pensl kyllingen grundigt med blandingen. Lad kyllingen tørre helt i cirka 6 timer. Vend kyllingen regelmæssigt, og pas på ikke at tvære glasuren ud. (En hårtørrer vil halvere tørretiden.)

Varm en wok op ved høj varme i 1 minut. Tilsæt jordnøddeolie og varm op til 190°C. Brug et stort kinesisk dørslag til at sænke kyllingebrystet ned i olien og friturestege i 3 minutter. Fordel olie over kyllingen for at sikre jævn stegning.

Vend kyllingen om, stik en træske ned i hulrummet nedenunder, og steg i yderligere 3 minutter, mens du pensler kyllingen med olie som før. Gentag denne proces, indtil kyllingen er gyldenbrun. Sluk for varmen. Tag kyllingen op, og lad den dryppe af. Placer fuglen på et skærebræt, og skær kødet med skind i 2,5-5 cm store stykker.