Surdejsbouillon

Stemmer: 1

Tid: Klokken 8
Kompleksitet: gennemsnit
Mængde: 700 gram.

Næringsværdi pr. portion:

Serveringsstørrelse: 1 af 8 portioner
Kalorier 290, samlet fedt 1 G., mættede fedtstoffer 0 G., proteiner 8 G., kulhydrater 61 G., fiber 2 G., kolesterol 0 mg, natrium 303 mg, sukker 0 G.

At bage surdejsbrød kan virke som en skræmmende opgave, men med tid og øvelse kan det blive en ugentlig rutine – eller rettere sagt et ritual – hvorefter hele familien vil nyde naturligt, hjemmebagt brød: blødt, luftigt og svampet med en lækker, tæt skorpe. Til denne opskrift skal du bruge en støbejernsgryde med låg. Før du tilsætter dejen, skal du forvarme gryden og låget i ovnen. Dette sikrer en jævn bagning og en sprød skorpe.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

5 kopper premium mel + ekstra til at arbejde med dejen
1,5 kopper + 3 spiseskefulde vand (25°C)
0,5 kopper surdejsbrød
2 teskefulde groft salt

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: surdejsbrød

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

I en stor skål blandes melet med 1,5 kopper vand, indtil der dannes en klumpet, løs dej. Dæk skålen med et låg eller en tallerken, og lad den hvile, indtil melet har absorberet vandet, 30-45 minutter.
Tilsæt surdejen, saltet og de resterende 3 spiseskefulde vand til dejen. Klem og vrid med hænderne, indtil du har en klistret dej (den vil være flydende i starten, men bliv ved med at piske).

Ælt dejen i skålen, skub hånden ind under den, træk den op og fold den, mens du drejer skålen en kvart omgang. Klap dejen tilbage ned i skålen og gentag. Fortsæt med at ælte, indtil den er glat og løsner sig fra skålens sider, 5-7 minutter.
Dæk til og lad hvile et lunt sted i 30 minutter.
Fold dejen ud. Stik forsigtigt en fugtig hånd ind under dejen, træk den opad så langt som muligt uden at rive den i stykker, og fold derefter dejen sammen. Drej skålen en kvart omgang og gentag tre gange, og drej skålen en kvart omgang hver gang.
Vend skålen igen, dæk den derefter til igen, og stil den tilbage et varmt sted i 30 minutter.
Fortsæt med at vende dejen to gange hvert 30. minut, indtil den er hævet til dobbelt størrelse og dækket med store bobler, yderligere 2,5 til 3,5 timer, og dæk skålen til efter hver vending. Efter den sidste vending dækkes skålen til, og dejen lades hvile i yderligere 30 minutter.
Vend dejen ud på en rigeligt melet arbejdsflade. Skub en dejskraber eller en stor spatel nedenunder og fold dejen på midten. Drys dejen med mel og rul den forsigtigt i cirkulære bevægelser til en fast kugle. Lad den hvile uden låg i 20 minutter (dejen vil blive en smule flad).
Beklæd en mellemstor skål med et rent, fnugfrit viskestykke og drys det rigeligt med mel. Drys let dejens overflade med mel, skub derefter en dejskraber eller en stor spatel nedenunder og vend den om. Arbejd forsigtigt for at undgå at dejen bøjer, træk hver af de fire sider af dejen op og ind i midten, og fold den sidste side over for at dække hele dejens overflade. Rul dejen, så sømmene vender nedad. Skub en dejskraber eller en stor spatel nedenunder og flyt den forsigtigt med sømmen opad til den viskestykkeforede skål. Fold viskestykkets kanter løst over dejen.
Lad dejen hvile i køleskabet i mindst 8 timer og op til 18 timer.
Omkring 30 minutter før bagning placeres en stallerken med en diameter på 25-27 cm og låg på den midterste rille i ovnen, og en stenpande eller en stor støbejernspande placeres på den nederste rille for at absorbere varmen. Forvarm ovnen til 230 °C.
Tag forsigtigt gryden ud af ovnen, og fjern låget. Tag dejen ud af køleskabet, dæk den til, og læg et stort stykke bagepapir ovenpå. Vend dejen ned på bagepapiret. Sænk forsigtigt dejen (på bagepapiret) ned i den varme gryde. Lav flere 0,5-1 cm dybe snit i dejens overflade med en køkkensaks eller en kniv.
Sæt gryden i ovnen og dæk til. Bag indtil brødet er hævet og lyst i farven, cirka 20 minutter. Fjern låget og bag indtil skorpen er brun og sprød, og et termometer indsat i midten af brødet viser 98 °C, 25-35 minutter.
Lad det køle af i formen i 10 minutter, og flyt det derefter over på en rist for at køle helt af, cirka 2 timer.