Surdejsbrød

Stemmer: 1

Tid: kl. 16.00
Kompleksitet: let
Mængde: 2 kugler

Næringsværdi pr. portion:

Serveringsstørrelse: 1 ud af 10 portioner
Kalorier 404, samlet fedt 1 G., mættede fedtstoffer 0 G., proteiner 12 G., kulhydrater 85 G., fiber 4 G., kolesterol 0 mg, natrium 454 mg, sukker 0 G.

Hvis du elsker at bage, er det tid til at gå fra boller og kager til rigtigt brød, og en af de mest populære typer hjemmebagt brød er surdejsbrød. Det har en kompleks smag med en karakteristisk syrlighed, men det kræver kun et par ingredienser: en surdejsstarter (fås i et bageri), mel, vand og lidt salt. Du skal også bruge tid. Surdejsbrød er ret "dovent": dejen har brug for mere tid til at hæve. Men når du først har bagt det, vil du indse, at resultaterne var indsatsen værd, og vente. Denne opskrift giver to runde brød. For at sikre en tæt og sprød skorpe, bag brødet i en forvarmet hollandsk ovn med låg.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Surdej

3/4 kop premium mel
3/4 kop fuldkornshvedemel
3/4 kop varmt vand (ca. 25°C)
2 spsk aktiv surdejsstarter, stuetemperatur (se bemærkning)
Specialudstyr4-liters kedel med låg; skraber

Dej

6 og 3/4 kopper premium mel, plus ekstra til arbejde
2 og 3/4 kopper varmt vand (ca. 25 °C)
3/4 kop fuldkornshvedemel
2 spiseskefulde groft salt

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: surdejsbrød, fuldkornsmel

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Surdej:
Hvis du har lyst til at være bager, og det er tid til at droppe kager og eksperimentere med brød, er surdej en af de mest populære opskrifter, som spirende kokke elsker at prøve. Surdej er et komplekst produkt, der kræver opmærksomhed, men i virkeligheden kræver det kun et par ingredienser. Selvfølgelig skal du også bruge andre ingredienser: du skal lære et par nye ord (som "at fodre en surdejsstarter"; se OpskriftDu skal bruge fuldkornshvede- eller rugmel til forretten. Det vil også tage en del tid – lad os bare sige, at forretten er ret doven (du skal fodre den for at holde den aktiv, men lad den ikke blive "sultet"). Men når du er færdig, vil du føle dig ret tilfreds, og du vil have nok brød til to selskaber!

Bland 3/4 kop hvedemel, 3/4 kop fuldkornshvedemel, 3/4 kop varmt vand (ca. 24 °C) og 2 spiseskefulde aktiv starter ved stuetemperatur (se bemærkning).

Dæk til og lad hvile ved stuetemperatur, indtil starteren bobler og er fordoblet i størrelse med cirka 20 procent, cirka 8 timer.

Note
Aktiv surdejsstarter kan købes i ethvert bageri eller bestilles fra en specialiseret onlinebutik. Hvis du har tid, kan du lave din egen fra bunden.

Lad 1 kop surdej være tilbage og kasser resten, det er cirka 200 gram.

I skålen på en standmixer med dejkrog blandes 6 3/4 kopper hvedemel, 2 3/4 kopper varmt vand (ca. 24 °C) og 3/4 kop fuldkornshvedemel. Tilsæt starteren og bland ved lav hastighed, indtil der dannes en klumpet dej. Dæk skålen til og lad den hæve ved stuetemperatur i 30 minutter.

Tilsæt salt til dejen og bland ved middel hastighed i 2 minutter; dejen skal være let klistret og våd, men glat og meget elastisk. Hæld dejen i en plastik- eller glasbeholder, der er cirka dobbelt så stor som skålen. Dæk den til og lad den hæve ved stuetemperatur, indtil den er hævet, cirka 45 minutter.

Placer dejen på en meldrysset overflade, glat den forsigtigt ud, og fold den derefter i tre dele, som en kuvert. Kom den tilbage i skålen. Dæk til og lad den hvile ved stuetemperatur i 45 minutter. Gentag foldningsprocessen én gang til, kom den tilbage i skålen, dæk til og lad den hvile ved stuetemperatur i yderligere 45 minutter.

Efter den tredje 45 minutters hviletid kan dejen testes; den skal være blød og elastisk; når man trykker på den med en finger, skal der begynde at dannes en fordybning.

Flyt forsigtigt dejen over på en let melet arbejdsflade. Del dejen i to halvdele med en dejskraber.

Form hver portion til en rund bouillon, og luk forsigtigt kanterne ind. Dæk med et køkkenrulle og lad hvile i 30 minutter.

Læg to køkkenrulle i to mellemstore (20 cm) skåle og drys rigeligt med mel.

Flad et stykke dej ud til en cirkel, og fold derefter venstre og højre side af dejen ind mod midten. Hold dejen stram, og begynd at folde den nedad fra den øverste kant i tre dele, og forsegl den nederste kant med den sidste fold. Tag løst fat i dejen med hænderne, og træk brødet meget langsomt mod dig, så du danner en tæt kugle.

Vend forsigtigt dejkuglen om, og læg den i en af de forberedte skåle. Dæk med et andet køkkenrulle. Gentag processen med det andet stykke dej. Placer begge et varmt sted, indtil dejen hæver til cirka 1,5 gange sin oprindelige størrelse, i 2-2,5 timer.

Omkring 20 minutter før bagning placeres en rist i den nederste tredjedel af ovnen, en 4-liters støbejernspande placeres indeni, låget dækkes, og ovnen forvarmes til 260 °C (500 °F). Brug ovnhandsker til forsigtigt at flytte den varme pande over på en ovnfast overflade (lad låget blive i ovnen). Med et enkelt slag flyttes forsigtigt dejcirklen over i den varme pande.

Brug en skarp kniv til at ridse toppen af brødet i form af et kors eller et andet design efter eget ønske. Sæt formen tilbage på ovnristen, dæk til og bag i 20 minutter.

Skru ned for temperaturen til 220 °C, fjern låget, og bag brødet, indtil det er mørkebrunt, i yderligere cirka 10 minutter. Læg brødet over på en rist, så det kan køle helt af. Sæt den tomme form tilbage i ovnen, øg temperaturen til 260 °C, og lad den forvarme i 10 minutter, før du gentager bageprocessen med den anden runde dej.