And l'Orange (med appelsinsauce)

Stemmer: 1

Tid: 2 timer og 10 minutter
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 4

Overrask dine gæster med en unik fransk andenet, der smukt blander de kontrasterende smagsnuancer af bær, frugt, kød og krydderier. Ved at følge denne opskrift trin for trin kan du lave en ret i restaurantkvalitet derhjemme – canard l'Orange. Sprødstegte andeskiver serveres i en appelsinsauce med kumquats kandiseret i en krydret sirup og tranebærrelish. Hver tallerken vil indeholde to typer and: et stegt andebryst og et confiteret andelår, sauteret i krydderier og udsmeltet i baconfedt. Omhyggelig anretning af retten sikrer, at den ser lige så udsøgt ud på tallerkenen som dens smagsnuancer.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Confiteret ande

4 andelår til confit med ben
3 spiseskefulde stødt kanel
3 spiseskefulde ancho chilipulver
3 spiseskefulde pasillo chilipulver
3 spsk. stødt spidskommen
3 spiseskefulde stødt koriander
3 spiseskefulde stødt ingefær
3 spsk. brunt sukker
2 spsk hvidløgspulver
2 spsk løgpulver
2 spiseskefulde groft salt
1 spsk allehånde
1 spsk. l. stødt nelliker
1 spsk. stødte fennikelfrø
1 tsk cayennepeber
1 tsk tørret chili de árbol peber
2 spsk grofkværnet sort peber + mere efter behov
2 spsk. rapsolie
110 g bacon, skåret i tre lige store strimler

Gastrik Sauce

3 kopper friskpresset appelsinjuice
2 spsk. sukker
1 hoved hvidløg, skåret i halve på tværs
2 spiseskefulde appelsinlikør, f.eks. Grand Marnier
10 cm ingefærrod, grofthakket
2 spsk. + 2 spsk. Chardonnay-vineddike
1 habanero eller stærk chili
3 spiseskefulde koldt vand
2 spsk. hakket persille
1 spsk finthakket purløg
2 tsk grofkværnede rosa peberkorn
1 tsk finthakket timian

Andebryst

4 andebryst, skindskår flere steder

Kandiseret kumquat

8 kumquater, tyndt skåret

Tranebærrelish

1 kop friskpresset appelsinjuice
2 spiseskefulde honning
1,5 kopper friske tranebær
Friske timiankviste til servering

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: andebryst, confiteret ande, tranebærsauce, chilikrydderi, hvidløgspulver, løgpulver, stødt cayennepeber, peber de arbol, fennikelfrø, nellike, allehånde, stødt ingefær, spidskommen, kanel, Appelsiner, honning, bacon

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Gastrik sauceI en mellemstor gryde blandes appelsinjuice, sukker, hvidløg, appelsinlikør, ingefær og 2 kopper eddike, og det bringes i kog ved høj varme. Kog, indtil blandingen er reduceret til det halve, cirka 20 minutter. Sæt 1 kop af saucen til side til kandiserede kumquater.
Si den resterende sauce fra og hæld den i en stor gryde med høje sider. Kog ved høj varme, indtil blandingen er reduceret til det halve igen, cirka 15 minutter. Lav små snit i peberfrugten med en kniv, tilsæt den til saucen, og kog i yderligere 5 minutter. Tilsæt de resterende 2 spiseskefulde eddike og kog i 1 minut. Rør smørret i og kog, indtil det er smeltet. Tilsæt persille, purløg, peberkorn og timian, og krydr med salt og peber efter smag.

Confiteret ande

I en lille skål kombineres kanel, chilipulver, spidskommen, koriander, ingefær, sukker, hvidløgspulver, løgpulver, salt, allehånde, nelliker, fennikelfrø, cayennepeber, chile de arbol og 2 spiseskefulde sort peber.
Varm vegetabilsk olie op i en stor nonstick-pande ved middel varme. Tilsæt baconen og steg den, indtil den er gyldenbrun på begge sider, og fedtet er smeltet, cirka 10 minutter. Læg baconen over på en tallerken beklædt med køkkenrulle.
Forvarm ovnen til 175 °C og placer en rist på en bageplade med kant.
Drys andelårene med salt, sort peber og lidt af krydderierne. Opbevar resten af krydderierne i en lufttæt beholder til senere brug. Læg andelårene med fedtsiden nedad i det smeltede fedtstof i en nonstick-pande. Steg langsomt ved middel varme, indtil skindet er meget sprødt, ca. 10 minutter. Vend dem om, og steg, indtil den anden side er sprød, yderligere 10 minutter. Læg dem over på den forberedte bageplade, og hold dem varme, indtil de skal serveres.
Andebryst

Krydr andebrysterne på begge sider med salt og sort peber, og læg dem med skindsiden nedad i en støbejernspande. Steg langsomt ved middel varme, mens du dræner det smeltede fedt flere gange, indtil skindet er meget sprødt, cirka 25 minutter. Vend brysterne, og fortsæt med at stege, indtil de er medium-rare, eller indtil et termometer indsat i midten viser 60 °C. Læg dem på et skærebræt, og lad dem hvile i 10 minutter, og skær dem derefter på tværs af fibrene i 0,6 cm tykke skiver.
Kandiserede kumquaterBring den gemte kop gastriksauce i kog i en lille gryde. Skru ned for varmen, tilsæt kumquaterne, og lad det simre, indtil de er bløde og krystalliserede, cirka 20 minutter.

TranebærrelishI en lille gryde blandes appelsinjuice og honning, bringes i kog, og det simrer, indtil blandingen er reduceret med en kvart, cirka 3 minutter. Tilsæt tranebærrene, og lad det simre, indtil bærrene sprænges, og blandingen er blevet en smule tyknet, cirka 10 minutter mere.

Til serveringFordel gastriksauce på 4 store tallerkener. Top med andeskiver og confiteret ande, pynt med kumquats og tranebærrelish. Pynt med timiankviste, hvis det ønskes.