Ossobuco med milanesisk risotto

Stemmer: 1

Sådan laver du Ossobuco med Milanese Risotto

Tid: 2 timer og 50 minutter
Kompleksitet: let
Portioner: 4

Ossobuco er en italiensk hjemmelavet ret, når den er bedst, men den er også elegant nok til et festligt bord. En klassisk tilbehørsret til ossobuco er en fyldig, cremet safranrisotto. Traditionelt serveres ossobuco-kalveskanke med en lang, tynd ske, der stikker lige ud fra benet, så du kan nyde den velsmagende marv.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Ossobuco

4 kalveskanker osso buco, ca. 2,5 cm tykke, bind hver skank på midten
3 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie
Premium mel til at drysse med
1 mellemstort løg, hakket
1 mellemstor gulerod, hakket
1 stilk selleri, hakket
2 tsk hakket frisk rosmarin
2 tsk hakket frisk timian
0,5 kopper tør hvidvin
2 kopper dåse hele blommetomater, brudt op i hånden
2 kopper letsaltet kyllingebouillon
2 friske laurbærblade

Risotto Milanese

4 kopper letsaltet kyllingebouillon
1 tsk safrantråde
2 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie
1 mellemstor gulerod, finthakket
1,5 spsk. Arborio-ris
0,5 kopper tør hvidvin
2 spiseskefulde usaltet smør, skåret i stykker
0,5 spsk. revet parmesanost

Gremolata

0,5 kop hakket frisk italiensk persille
1 stort fed hvidløg, finthakket
Fint revet skal af 1 citron
Specialudstyr: fedtseparator

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: kalvekød, Arborio-ris, hvidvin, gulerod, selleri, rosmarin, timian, laurbærblad, safran, persille, citronskal

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Ossobuco:

Krydr kalvekødet med salt og sort peber, og varm olivenolie op i en stor gryde ved middel varme. Drys en lille smule mel på en tallerken, vend derefter kalvekødet i melet på alle sider, og tilsæt det til olien i gryden. Brun det grundigt på begge sider, cirka 2 minutter på hver side. Læg det over på en tallerken.
Tilsæt løg, gulerod og selleri i gryden, og steg under omrøring, indtil løgene er bløde, ca. 4 minutter. Rør rosmarin og timian i. Tilsæt hvidvinen, skru op for varmen, og lad det simre, indtil væsken er reduceret til det halve, ca. 2 minutter. Tilsæt tomater, bouillon og laurbærblad. Skru ned for varmen, og tilsæt kalvekødet. Tilsæt om nødvendigt vand, så det når tre fjerdedele af kødets højde.

Læg låg på og lad det simre, indtil kalvekødet er mørt, og en kniv nemt kan stikkes ind i kødet (stik kniven ind flere steder for at sikre, at det er færdigt), 1 time og 15 minutter til 1 time og 30 minutter. Læg kalvekødet over på en tallerken.
Si saucen ned i en fedtseparator, og pres de faste ingredienser ned. Tør gryden af. Hæld den skummede sauce tilbage i gryden, og lad den simre ved høj varme, indtil den tykner og dækker bagsiden af en ske. Skær strengene af ossobucoen, og læg skankerne tilbage i saucen. Tag gryden af varmen, læg låg på, og hold den varm, mens du tilbereder risottoen.
Risotto Milanese:

Bland bouillonen med 2 kopper vand i en mellemstor gryde. Bring det i kog, og tilsæt safranen, skru derefter ned for varmen for at holde bouillonen varm. Varm en mellemstor gryde op ved middel varme, og tilsæt derefter olivenolie. Når olien er varm, tilsættes løg, 1/2 tsk salt og et par gnister friskkværnet sort peber; steg indtil løget er blødt, men ikke brunet, 4 til 5 minutter.
Tilsæt risen og kog den under omrøring for at forhindre risen i at blive dækket af olie i ca. 2 minutter. Tilsæt hvidvinen, bring det i kog, og kog, indtil den er helt absorberet, ca. 2 minutter. Tilsæt nok varm bouillon til lige at dække risen. Lad det simre ved svag varme under omrøring af og til, indtil væsken næsten er helt absorberet. Fortsæt med at tilsætte bouillon og røre, indtil risen er mør og al dente, ca. 18 minutter efter den første tilsætning af bouillon. På dette tidspunkt vil risottoen være let flydende.
Tag gryden af varmen. Rør smør og parmesanost i, indtil det er smeltet og cremet. Smag til med salt og peber. Fordel risottoen i 4 brede, lave skåle. Top hver portion med en skive ossobuco og dryp med saucen. Drys med gremolata.

Gremolata:
Bland persille, hvidløg og citronskal i en lille skål.