Ris- og grønne ærtearancini med yoghurtsauce

Stemmer: 1

Sådan laver du - Arancini med ris og grønne ærter i yoghurtsauce

Tid: 5 timer og 30 minutter
Kompleksitet: let
Mængde: for en stor virksomhed

Sicilianske arancini er bogstaveligt talt risotto stegt til sprøde, fingervenlige kugler. Så den første del af opskriften koger ned til at lave risottoen med grønne ærter. Når den er færdig, afkøles risblandingen grundigt og formes til små kugler. Arancinierne paneres derefter i rasp og steges i rigeligt vegetabilsk olie, indtil de er jævnt brunede på alle sider. Til servering laves en forfriskende dipsauce lavet med mayonnaise og græsk yoghurt, smagt til med aromatiske urter og karamelliseret citronsaft.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Arancini

1,5 spsk. Arborio-ris
450 g frosne grønne ærter
4 spsk. letsaltet grøntsagsbouillon
4 spiseskefulde usaltet smør
1/4 kop hakket skalotteløg (1 stort løg)
1 spsk. knust hvidløg (2-3 fed)
0,5 kopper hvidvin
0,5 kop fintrevet parmesanost
Skal af 1 citron
Rapsolie til at smøre panden og til stegning
110 g revet tør mozzarella (ca. 1 1/4 kop)
3 store æg
2 spsk. panko rasp

Dipsauce

1/4 kop friske basilikumblade
1/4 kop friske dildkviste
1/4 kop friske mynteblade
2 spsk. grofthakket purløg
2 spiseskefulde stegt citronsaft, se opskrift nedenfor
1 kop mayonnaise
1 kop græsk yoghurt

Stegt citron

1 teskefuld honning
1/4 tsk olivenolie
1 Meyer citron, halveret på tværs

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: Arborio-ris, ærter, Parmesanost, mozzarellaost, hvidvin, citron, purløg, basilikum, dild, mynte, yoghurt

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Dipsauce:
Kom basilikum, dild, mynte, forårsløg, bagt citronsaft, mayonnaise og græsk yoghurt i en foodprocessor og blend, indtil det er glat. Smag til med salt. Opbevar i en lufttæt beholder i køleskabet, indtil det skal serveres.
Arancini:
Sæt 1 kop frosne ærter til side. Kom de resterende ærter i en blender med 1 kop grøntsagsbouillon og blend, indtil det er glat. Hæld ærteblandingen i en mellemstor gryde og tilsæt de resterende 3 kopper bouillon og 2 teskefulde salt. Bring det i kog ved middellav varme.

I en mellemstor hollandsk ovn smeltes 2 spiseskefulde smør ved middelhøj varme. Tilsæt risene og kog dem, indtil de er uigennemsigtige og let ristede. Tilsæt skalotteløg og hvidløg; kog i yderligere 2-3 minutter for at riste hvidløget og blødgøre løgene. Deglasér panden med hvidvin, bring det derefter i kog og kog, indtil det næsten er helt fordampet. Hæld en tredjedel af den varme bouillon i, skru ned for varmen til middel, og bring bouillonen i kog under hyppig omrøring.
Fortsæt med at røre risene i 8 minutter, indtil bouillonen næsten er absorberet helt. Når der er mere ris end væske i gryden, tilsættes en tredjedel mere af bouillonen, og processen gentages i yderligere 8 minutter. Tilsæt den resterende bouillon, og rør denne gang, indtil risene er tykke nok (de skal efterlade et spor, når du kører en ske gennem risene). Tag gryden af varmen, og rør de resterende 2 spiseskefulde smør, parmesanost, citronskal, grønne ærter samt salt og sort peber efter smag i.
Smør en bageplade let med rapsolie og fordel risottoen i et jævnt lag; lad den køle af. Når risottoen har nået stuetemperatur, dækkes den med plastfolie, trykkes direkte på risens overflade, og opbevares i køleskabet i 4 timer eller natten over.
Form den afkølede risotto til 20 arancini-kugler, ca. 0,6 dl pr. kugle. Tryk hver kugle flad med håndfladen, læg en topfuld teskefuld mozzarella i midten, og fold siderne omkring osten. Form kuglerne igen. På dette tidspunkt kan du lade arancinien hvile natten over på en bageplade dækket med husholdningsfilm.
Frituresteg:
Når de er klar til at stege, varm 5-8 cm rapsolie op i en stor støbejernspande til 175 °C. Beklæd panden med køkkenrulle.
Pisk æggene i en dyb tallerken, krydr med salt og peber. Tilsæt panko-rasperne i en anden dyb tallerken, krydr med salt og peber. Dyp arancinierne i ægget, og rul dem derefter i raspen.
Steg arancinierne, et par stykker ad gangen, vend dem af og til, indtil de er gyldenbrune og sprøde på alle sider, cirka 4 minutter. Læg dem over på køkkenrulle for at dræne overskydende olie; krydr straks med salt.

Server arancinierne varme med dipsauce.

Stegt citron:
Varm en støbejernspande op ved middel varme og tilsæt honning og olivenolie. Når honningen er smeltet, rør rundt, og læg derefter citronhalvdelene med den skårne side nedad i blandingen. Steg, indtil citronerne er ristede, og honningen karamelliserer på de skårne sider, cirka 4 minutter. Læg citronerne over på en bageplade og lad dem køle af.

Note

Hvis du ikke steger citronen, kan du erstatte den med 2 spiseskefulde frisk citronsaft og 1 tsk honning.