Saltbagt fisk med citron- og olivenrelish

Stemmer: 1

Tid: 1 time og 50 minutter.
Kompleksitet: let
Portioner: 6-8

Denne opskrift fungerer bedst med hvid fisk med få ben, såsom snapper eller havaborre. Den hele, rensede fisk bages under et tykt lag salt. Dette forhindrer fisken i at blive oversaltet, og takket være saltskorpen vil den gennemstege i sin egen saft, hvilket tilfører smagen af de urter, der proppes i hulrummet, hvilket resulterer i en mør fisk, der smelter i munden. For at tilberede skorpen blandes salt med æggehvider og citronskal, hvilket gør den til en fremragende isolator. Instruktioner til at fjerne fisken fra saltskorpen og filetering findes i slutningen af opskriften. Server med olivenrelish i citronsaft.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

2 hele røde snappere eller havaborre, 1-1,3 kg hver, renset for skællede og indvoldede (gæller og finner fjernet)
1 bundt frisk persille
0,5 kop fennikelfrø
2 pakker med 1,3 kg groft salt (ca. 17 spsk.)
Revet skal af 2 citroner + 3 spiseskefulde citronsaft
3 kopper æggehvider (ca. 680 g)
1/3 kop Castelvetrano-oliven eller andre søde grønne oliven, udstenede, finthakkede
0,5 kopper ekstra jomfruolivenolie

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: rød snapper, aborre, persille, fennikelfrø, citron, æg, oliven

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Placer ovnsristen i den øverste og nederste tredjedel af ovnen, og forvarm den til 230 °C (430 °F). Skyl fisken indvendigt og udvendigt, og dup den tør med køkkenrulle. Drys med sort peber indvendigt og udvendigt. Hak 2 spiseskefulde persille fint, og sæt den til side. Fordel den resterende persille i fiskens hulrum.
Rist fennikelfrøene i en tør stegepande ved middel varme, indtil de er gyldenbrune, cirka 4 minutter. Mal de ristede fennikelfrø i en krydderikværn eller med en morter; sæt 1 spiseskefuld fennikelfrø til side og hæld resten i en meget stor skål. Krydr med salt og citronskal, og pisk derefter æggehviderne i, indtil blandingen ligner vådt sand.

Smør et tyndt lag af saltblandingen, lidt større end fiskens størrelse, på hver af to bageplader med kant. Placer en fisk oven på hvert lag salt, og dæk derefter fisken helt med den resterende saltblanding, og tryk den ind i fiskens form. Før du dækker fisken helt med salt, skal du markere den tykkeste del af hver fisk bag hovedet med en kniv og lave et lille hul i saltblandingen (det er her, du skal stikke et termometer ind).
Bag fisken, indtil den er gyldenbrun, og et termometer, der stikkes ind i de markerede områder, når 60 °C (140 °F), 40-50 minutter. Tag fisken ud af ovnen, og lad den hvile i 15 minutter.
I mellemtiden tilberedes relish'en:

Vend olivenerne med olivenolie, citronsaft, de gemte 2 spiseskefulde persille og 1 spiseskefuld stødt fennikel, 1 spiseskefuld vand, 1/4 tsk salt og en knivspids friskkværnet sort peber. Sæt til side indtil servering.

For at fjerne salt, knæk skorperne rundt om fiskens omkreds med en lille kniv; kassér saltskorperne. Stik en spatel under hver ende af fisken og læg den over på et fad eller skærebræt. Ved servering, trim den øverste filet af hver fisk med en smørkniv eller ske; fjern skindet. Fjern benet og kasser ben og hoved. Fjern skindet fra den nederste filet. Server med citron-oliven relish.