Kalvekødsblanquette

Stemmer: 3

Tid: 2 timer og 30 minutter
Kompleksitet: let
Portioner: 6

Blanquette er en fransk hvid gryderet lavet med stykker kalvekød i en cremet sauce. Rettens navn stammer fra ordet "blanc" (hvid) og taler for sig selv. Ternet kalvekød simres med aromatiske krydderier, indtil det er mørt, og derefter jævnes det med en hvid roux (mel sauteret i smør) og en liaison (en blanding af æggeblommer og piskefløde). Efter sidstnævnte er tilsat, koges gryderet ikke længere. Traditionelt indeholder retten også separat sauterede svampe og perleløg, som røres i saucen til sidst. Kalveblanquette serveres normalt med ris, nudler eller braiserede rodfrugter.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

1,8 kg udbenet kalvebryst, skåret i store tern
20 perleløg
2 liter oksebouillon
1 krydderipose (1 spsk. persille, 1 spsk. sorte peberkorn, 1 spsk. timian og 1 laurbærblad, pakket ind i en ostelærredspose)
6 spiseskefulde smør, delt
0,5 kopper mel
170 g (ca. 2 kopper) champignoner, vasket og skåret i tynde skiver
2 spiseskefulde citronsaft
0,5 tsk salt
1/4 tsk stødt sort peber
2 æggeblommer
1 kop piskefløde

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: kalvekød, champignon svampe, æg, fløde, løgsæt, buket garniture, laurbærblad, timian

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Dæk kalvekødet med koldt vand, hæld derefter vandet fra og skyl kødet.
Bring cirka 2 kopper vand i kog, tilsæt perleløgene og blancher dem. Hæld vandet fra og skræl løgene.

I en stor gryde blandes kalvekødet med bouillonen, og det lades simre under låg ved middellav varme, indtil kalvekødet er mørt, cirka 1,5 time. Efter cirka 30 minutter tilsættes krydderiposen. Fjern derefter låget, og bouillonen reduceres en smule for at intensivere smagen.
Smelt 4 spiseskefulde smør i en lille gryde og pisk gradvist melet i til en hvid roux (pas på ikke at brune den). Tag krydderiposen ud af gryden og smid den ud. Tilsæt den hvide roux i gryden sammen med kødet og lad det simre, indtil det er tyknet.
Varm de resterende 2 spiseskefulde smør op i en stegepande og sauter perleløgene og svampene let, indtil de er møre.
Tilsæt citronsaft, salt og sort peber efter smag.

Blanquetten (gryderetten) skal varmes op til en svag simretemperatur. I en lille gryde piskes æggeblommer og fløde (denne blanding kaldes en liaison) sammen og vendes langsomt og gradvist. Varm det bare igennem. Må ikke koge. Må ikke tilberedes.

Tilsæt liaisonen til blanquetten. Rør derefter de gemte perleløg og svampe i. Krydr med salt og peber efter smag.