Oksebrystfarsbrød braiseret i rødvin

Stemmer: 3

Tid: 6 timer og 15 minutter
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 6-8

Denne farsbrød er lavet af et fladt stykke oksebryst, som nemt kan deles på midten sidelæns og rulles ud som en bog eller sommerfugl. Til farsbrødsfyldet skæres pastinakker og gulerødder i skiver og rulles ind i kødet, mens rullen bindes stramt flere steder med snor. Derefter simres den forstegte farsbrød i en lækker sauce lavet af oksebouillon, rødvin, tomatpuré og krydderier med perleløg. Denne sauce giver ikke kun kødet sin smag, men forvandler også den seje oksebryst til en delikatesse, der smelter i munden. Når farsbrødet er gennemstegt, reduceres saucen for at tykne den og hældes over kødet.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

1 pakke 220 g perleløg
5 kviste timian
2 laurbærblade
1 spsk. enebær
1 fladt stykke oksebryst på 2 kg, trimmet
3 mellemstore gulerødder, skåret i halve på tværs og derefter i halve på langs
3 mellemstore pastinakker, halveret på tværs og derefter halveret på langs
2-3 spsk. olivenolie
5 fed hvidløg, knust
1 stor skalotteløg, hakket
2 spsk tomatpuré
2 spsk. mel
1 flaske 750 ml tør rødvin
1/4 kop brandy
200 g kalvekødsdemi-glace* (f.eks. D'Artagnan)
2 spsk (30 g) smør
1/4 kop hakket frisk persille, plus ekstra til servering

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: løgsæt, timian, laurbærblad, enebær, oksekød, gulerod, pastinak rod, hvidløg, skalotteløg, tomatpuré, premium mel, rødvin, brandy, demi-glace sauce, smør, persille

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Rens perleløgene og lav et snit ned langs siden fra rod til spids. Kom dem i en skål og dæk med varmt vand; lad dem stå i 30 minutter for at blødgøre dem, og lad dem derefter dryppe af og skræl dem.
I mellemtiden pakkes timian, laurbærblad og enebær ind i et stykke ostelærred og bindes sammen.

Butterfly-brystet: Stik en kniv ind i kødet parallelt med skærebrættet, og skær brystet i to vandret, så det skæres næsten helt igennem, men den ene side sidder fast. Åbn kødet som en bog (hvis brystet er trekantet, skæres det fra den spidse ende til den brede side). Bank om nødvendigt kødet med den flade side af en hammer til en tykkelse på ca. 2 cm.
Krydr brystet med salt og peber, og læg det med den bredeste af de to korte sider mod dig. Arranger gulerødder og pastinakker vandret på tværs af brystet, tættere på den side, der vender mod dig. Start fra denne side, og rul kødet over grøntsagerne til en stram rulle, og læg den med sømmen nedad. Bind rullen med køkkensnor med 5 cm mellemrum, og bind den derefter på langs, så enderne lægges ind. Krydr med salt og peber.
Forvarm ovnen til 120 °C (250 °F). Varm 2 spiseskefulde olivenolie op i en stor gryde ved høj varme. Tilsæt rouladen og steg den under omrøring, indtil den er gyldenbrun, 12-15 minutter. Læg den over på en tallerken.
Skru ned for varmen til medium. Tilsæt den resterende spiseskefuld olivenolie, hvis panden ser tør ud. Tilsæt derefter hvidløg, skalotteløg og tomatpuré, og steg under konstant omrøring, indtil de er gyldne, ca. 1 minut. Drys mel i, og steg under konstant omrøring, indtil de er gyldne, ca. 1 minut. Hæld vin, brandy, perleløg og krydderipose i, og bring det i kog. Rør demi-glace og 1 kop vand i, og bring det i kog igen.
Kom rouladen i væsken og bring det i kog igen. Dæk til og sæt i ovnen. Bag, vend halvvejs, indtil brystet er mørt, og et termometer indsat i midten viser 87°C til 93°C, cirka 4 timer. Tag ud af ovnen, fjern låget og vend rouladen. Lad den hvile i saucen i mindst 30 minutter.
Læg rouladen over på et skærebræt. Kassér ostelærredsposen. Skum fedtet af saucens overflade og lad den simre ved høj varme, indtil den er tyknet og blank, 15-20 minutter. Tag saucen af varmen og rør smørret i, og rør derefter persillen i.
Klip snoren af rullen og skær den i 2,5 cm tykke skiver. Kom rullen og saucen over i et serveringsskål og drys med persille.

Note

Kalvedemi-glace er en tyk bouillon, der giver denne sauce dens fyldige smag. Den sælges kold i slagterforretninger og specialforretninger. Hvis du ikke kan finde demi-glace, kan du bruge 2 kopper oksebouillon og springe vandet i trin 6 over.