Operakage med kaffecreme og chokoladeglasur

Stemmer: 1

Tid: 4 timer og 15 minutter
Kompleksitet: let
Portioner: 10

Næringsværdi pr. portion:

Kalorier 664, samlet fedt 43 G., mættede fedtstoffer 23 G., proteiner 9 G., kulhydrater 67 G., fiber 3 G., kolesterol 195 mg, natrium 237 mg, sukker 57 G.

Denne udsøgte franske kage blev oprindeligt serveret på Pariseroperaen i starten af 1950'erne. Sandkagen laves traditionelt med malede mandler og piskede æggehvider. For den letteste og mest luftige tekstur er det bedst at bruge færdigkøbt mandelmel. Når kagen samles, dyppes den i en lille mængde kaffe, som ikke kun fugter lagene, men også forstærker kagens kaffesmag med dens lækre lag af chokoladeganache og fransk kaffecremefraiche. Når du først har prøvet denne kage, vil du forstå, hvorfor nogle klassiske desserter aldrig går af mode.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Mandelsvampekage

3 store hele æg + 3 store æggehvider ved stuetemperatur
1 kop fintmalet mandelmel
1 tsk vaniljepasta
1/4 tsk groft salt
3/4 kop sukker
0,5 kopper premium mel
2 spiseskefulde usaltet smør, let smeltet og afkølet

Kaffeimprægnering

3 spiseskefulde espressopulver
2 spiseskefulde sukker

Chokoladeganache

0,5 kopper piskefløde
1 kop 75% mørk chokolade (ca. 170 g), hakket

Kaffe fransk smørcreme

4 store æggeblommer ved stuetemperatur
1 kop sukker
190 g usaltet smør, hakket, ved stuetemperatur
1 tsk vaniljepasta
0,5 tsk groft salt
1 spsk espressopulver

Chokoladeglasur

1 kop 75% mørk chokolade (ca. 170 g), hakket
1 spsk. raffineret kokosolie
Specialudstyrkaramel- eller frituretermometer, standmixer med piskeris

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: mandelmel, vaniljepasta, mørk chokolade, fløde, kaffe, kokosolie, æg

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

MandelsvampekageForvarm ovnen til 190 °C, og beklæd en bageplade med bagepapir.

I en stor skål piskes 3 hele æg, mandelmel, vaniljeekstrakt, salt og 1/2 kop sukker sammen, indtil det er glat; sæt til side. I mellemtiden piskes 3 æggehvider med den resterende 1/4 kop sukker ved middelhøj hastighed i skålen af en standmixer med piskeris, indtil der dannes stive, blanke toppe, 2 til 4 minutter.
Vend forsigtigt halvdelen af æggehvideblandingen i mandelmelsdejen med en ren spatel. Pas på ikke at æggehviderne falder sammen. Tilsæt de resterende piskede æggehvider og vend dem i. Sigt melet gennem en finmasket si over dejen og vend det forsigtigt i. Tilsæt til sidst det smeltede smør, hæld det langs kanterne af skålen og vend det derefter, indtil det er glat.

Hæld dejen ud på den forberedte bageplade med kant, og glat den ud med en spatel. Bag kagen, indtil den er hævet op, gennembagt og fjedrer tilbage, når man trykker let på den, 12-14 minutter. Lad den køle af på bagepladen i 5 minutter, og kør derefter en kniv rundt om kanterne af formen for at løsne dem. Vend den om på en rist, fjern forsigtigt bagepapiret, og lad den køle helt af. Kagen skal være tynd (ca. 0,5 cm).
KaffeimprægneringMens kagen køler af, blandes 1/2 kop varmt vand, espressopulver og sukker i et målebæger til væske, indtil sukkeret er helt opløst. Sæt til side.

ChokoladeganacheVarm fløden op i en lille gryde ved middel varme, indtil den lige akkurat simrer, cirka 2 minutter.

Kom chokoladen i en mellemstor skål og hæld den varme fløde over. Lad det stå, indtil chokoladen er blød, cirka 2 minutter, og rør derefter med en spatel, indtil det er helt glat. Lad ganachen køle af, indtil den tykner, men stadig er let at smøre.
Kaffe fransk smørcremePisk æggeblommerne ved middelhøj hastighed, indtil de er lysegule og tykke, cirka 5 minutter.

I mellemtiden blandes sukker og 0,6 dl vand i en mellemstor gryde. Sæt et termometer på siden af gryden, og kog ved middel varme, indtil siruppen når en blød kugle (115 °C), mens du drejer gryden af og til, i 4-5 minutter.
Skru ned for mixerhastigheden til medium, og hæld langsomt den varme sirup i, mens du fordeler den mellem skålens sider og piskeriset. Når al sirupen er tilsat, øges mixerhastigheden til medium-høj, og du fortsætter med at piske, indtil bunden af skålen og blandingen er afkølet, cirka 10 minutter. Blandingen skal være tyk, men ikke toppet på dette tidspunkt.
Fortsæt med at piske ved middelhøj hastighed, tilsæt det hakkede smør, et par stykker ad gangen, og pisk, indtil der dannes stive toppe, 1-2 minutter. Fløden kan synes en smule tyndere, når du tilsætter smørret, men fortsæt med at piske, og den vil tykne. Rør vaniljeekstrakt og salt i. Opløs espressopulveret i 1 spiseskefuld vand, og vend det derefter i smørcremen. Pisk, indtil det er glat, ca. 1 minut. Stil til side ved stuetemperatur, indtil det er klar til at blive samlet.
Forsamling: Skær mandelsvampekagen på tværs i tre lige store dele (hver på ca. 15 x 32 cm).

Placer det ene lag kage på et langt serveringsfad. Smør en tredjedel af kaffeglasuren ovenpå. Smør halvdelen af ganachen i et jævnt lag, og sørg for at det når kanterne. Smør ca. ¾ kop smørcreme over ganachen, også i et jævnt lag. Placer et andet lag kage ovenpå, og hæld halvdelen af den resterende glasur ovenpå. Pensl kagen med den resterende ganache og ¾ kop smørcreme. Placer det tredje og sidste lag kage ovenpå, og pensl den med den resterende glasur. Pensl toppen og siderne af kagen med den resterende smørcreme, og sørg for at laget er så jævnt som muligt (dette vil sikre, at glasuren sidder fladt). Opbevar kagen i køleskabet, indtil den er helt stivnet, mindst 1 time og op til natten over.
ChokoladeglasurHæld 0,5 kopper vand i en lille gryde og bring det i kog ved middel varme.

Kom den hakkede chokolade og kokosolie i en mellemstor varmebestandig skål, og stil derefter skålen over simrende vand (bunden af skålen må ikke røre vandet). Rør chokoladen med en silikonespatel, indtil den er glat, 2-3 minutter. Tag gryden af varmen, og hæld den i et stort målebæger. Lad glasuren køle af i ca. 5 minutter.
Tag kagen ud af køleskabet. Arbejd hurtigt, og smør kagen med et jævnt, tyndt lag glasur; det vil stivne hurtigt, når kagen køler af. Glat glasuren hurtigt ud med en spatel om nødvendigt. Stil kagen på køl, indtil den er stivnet, ca. 10 minutter.
Før servering køres en savtakket kniv under varmt vand i 30 sekunder, og derefter tørres den med et rent køkkenrulle (dette sikrer et pænt snit). Skær kagen på tværs i 2 cm tykke skiver, og bevæg den langsomt for at forhindre chokoladeglasuren i at revne. Server straks, eller opbevar skiverne i køleskabet i en tætlukket beholder i op til 3 dage.