Operakage

Stemmer: 6

Tid:
Kompleksitet: hård
Portioner: 6

Den berømte franske opera-kage, opkaldt efter Pariseroperaen, er blevet en klassiker inden for fransk wienerbrød, selvom den kun er lidt over 60 år gammel. Opera-kagen er en harmonisk blanding af mandelkagelag, kaffesmørcreme og chokoladeganache, der skaber et unikt smagsspektrum og byder på sand nydelse ved hver bid. Kagens signaturtræk er dens rektangulære form og enkle design. Kagens top er dækket af chokoladeglasur, og dens sider er dekoreret, hvilket afslører et storslået tværsnit med en bred vifte af farver fra lys mælkeagtig til mørk chokolade. Denne kage er værdig til alles smag.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Wiener svampekage

2 store æg ved stuetemperatur, hviderne adskilt fra blommerne
1 stort helt æg, stuetemperatur
1/4 kop + 2 spiseskefulde sukker
2/3 kop malede mandler
6 spsk. mel til bagning og kager, sigtet

Ganache til fyld og glasur

1 kop piskefløde
240 g mørk chokolade, hakket
60 g chokoladeglasur eller chokoladestykker
2 spiseskefulde vegetabilsk olie

Kaffesmørcreme

Hviderne af 2 æg, stuetemperatur
2 spsk. + 0,5 spsk. sukker
1 kop (230 g) smør, stuetemperatur
1 spsk kaffeekstrakt (eller 1 spsk meget stærk espresso, kold)
1 tsk vaniljeekstrakt

Kaffesirup og kagesamling

0,5 kopper varm kaffe
3 spiseskefulde sukker
45 g smeltet chokoladeglasur
6 kaffebønner i chokoladeglasur

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: æg, sukker, mandel, konfekturemel, fløde, mørk chokolade, chokoladestykker (granulat), smør, kaffe, vaniljeekstrakt

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forvarm ovnen til 200 °C og beklæd en brødform på 27 x 42 cm med bagepapir.
Pisk 2 æggeblommer og et helt æg med 1/4 kop sukker, indtil blandingen er tyk og lys, og lad den løbe af piskeriset i en stribe. Bland de malede mandler og mel i en separat skål.

I en anden skål piskes 2 æggehvider, indtil de er skummende, og derefter tilsættes langsomt de resterende 2 spiseskefulde sukker, mens der piskes, indtil der dannes bløde toppe. Vend de piskede hvider i blommerne i 2 omgange, og vend derefter mandelblandingen i. Hæld dejen jævnt i den forberedte form, og sørg for, at den ligger fladt (dejen vil danne et meget tyndt lag). Bag i ca. 8 minutter, indtil den er gyldenbrun, og afkøl derefter. Kagen kan blive lidt tør, når den afkøles – dette er normalt.
Ganache: Varm fløden op til lige over kogepunktet, og hæld den over 240 g hakket chokolade. Lad det stå i et minut, og rør derefter forsigtigt med en spatel, mens du arbejder fra midten og udad i cirkulære bevægelser, indtil chokoladen er helt smeltet, og ganachen er glat. Lad det køle af til stuetemperatur.
Smørcreme: Kom æggehviderne i en skål og pisk med 2 spiseskefulde sukker, indtil det er skummende. Kom den resterende 1/2 kop sukker i en lille gryde, tilsæt 2 spiseskefulde vand, og bring det i kog ved høj varme. Kog, indtil sukkeret når 115 °C (225 °F) på et siruptermometer. Med mixeren på medium hastighed vendes forsigtigt den varme sirup i de piskede hvider og hældes ned langs siderne af skålen (for at undgå sprøjt). Øg derefter mixerhastigheden og pisk, indtil hviderne køler af til stuetemperatur, ca. 4 minutter. Pisk smørret i, et par stykker ad gangen. Cremen kan synes at skille, når du tilsætter smørret. Bare rolig, fortsæt bare med at tilsætte smørret og piske, indtil den er glat. Du ønsker ikke at overpiske cremen. Rør kaffeekstrakt (eller espresso) og vanilje i. Brug creme ved stuetemperatur.
Kaffesirup: Rør sukker i kaffen, indtil det er helt opløst.
Forsamling: Fjern kagelaget og skær det i tre rektangler (ca. 15 x 27 cm). Pensl den ene side af kagelaget med smeltet chokolade og lad det stivne (du kan sætte det i køleskabet i 3 minutter). Placer derefter kagelaget med chokoladesiden nedad på et kagefad eller en tallerken. Pensl toppen af kagelaget med kaffesirup og dæk med halvdelen af smørcremen. Placer det andet kagelag ovenpå, pensl det med sirup, og smør 2/3 af ganachen (afkølet, men smørbar). Placer det sidste kagelag oven på ganachen, pensl det med sirup og den resterende smørcreme (eller du kan gemme ca. 1/4 kop af frostingen til pynt).
Ganache-glasur: Varm den resterende tredjedel af ganachen op, og tilsæt chokoladeglasuren og vegetabilsk olie. Rør indtil blandingen er glat. Fordel glasuren på kagen, og fordel den jævnt over hele overfladen (undtagen siderne). Stil kagen på køl i ca. 2 timer.
Før servering skæres kagens sider af for at afdække de pæne lag, og kagen skæres i 6 rektangler (det er nemmere at skære med en varm, tør kniv). Hvis det ønskes, kan kagen pyntes ved at sprøjte en lille smule frosting fra en sprøjtepose og placere en frostet kaffebønne ovenpå.