Knyshi med kartofler og karamelliserede løg

Stemmer: 7

Tid: 3 timer og 20 minutter
Kompleksitet: let
Mængde: 18 donuts

"Som barn undrede jeg mig altid over, hvorfor mine bedsteforældre elskede knishes så meget: de var for store, for tætte og for kedelige til mig," husker opskriftsforfatteren Stephanie. "Disse knishes er meget mindre og lettere, mere som en luftig bagt kartoffel med cremefraiche og krydderurter, pakket ind i luftig butterdej. For dem, der er bange for hjemmelavet dej, kan jeg forsikre jer: dette er den mest pålidelige dej i verden. Jeg har bagt disse knishes på varme, fugtige dage og i koldt, tørt vejr – aldrig et problem. Schmaltz giver en fyldig smag og en sprød tekstur, men du kan nemt erstatte den med enhver neutral vegetabilsk olie."

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Dej

2,5 kopper premium mel + ekstra til at arbejde med dejen
1 tsk bagepulver
1 tsk groft salt
6 spsk schmaltz (smelt og afkøl) eller neutral vegetabilsk olie*
1 tsk destilleret hvid eddike

Fyldning

2 spsk. schmaltz eller neutral vegetabilsk olie
2 store gule løg, hakket i mellemstore tern
1 spsk hakkede timianblade (ca. 12 kviste)
2 fed hvidløg, knust
700 g Russet-Burbank kartofler, skåret i mellemstore stykker
140 g flødeost, stuetemperatur
1/3 kop cremefraiche + ekstra til servering
1/4 kop hakket dild
2 spsk hakket purløg (4-6 skud)
1 stort æg

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: premium mel, kartoffel, flødeost, cremefraiche, æg, purløg, dild, timian

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Dej:

I skålen på en røremaskine blandes mel, bagepulver og salt. Tilsæt schmaltz, eddike og 0,5 kopper vand. Bland med en ske eller en stor silikonespatel. Det er okay, hvis noget af melet forbliver tørt i bunden af skålen; dejen vil samle sig, mens du blander. Sæt dejkrogen på røremaskinen og bland ved medium hastighed, indtil dejen er glat og elastisk, cirka 8 minutter.
Vend dejen ud på en let melet overflade og ælt den til en glat kugle, cirka 30 sekunder. Pak dejen ind i husholdningsfilm og stil den i køleskabet i mindst 30 minutter, mens du forbereder fyldet. Dejen kan laves dagen før og sættes i køleskabet.

Fyldning:

Varm schmaltz i en tykbundet gryde ved middel varme. Tilsæt løg og 2 spiseskefulde salt og rør rundt. Læg låg på og steg løget under omrøring, indtil det er gennemsigtigt og begynder at blive mørkt i kanterne, cirka 15 minutter.

Bemærk *

Schmaltz er kyllingefedt. Kig efter det i kødafdelingen i supermarkedet.
Fortsæt med at stege uden låg, rør af og til først, derefter oftere, efterhånden som løgene bliver klistrede, bløde og dybgyldne, ca. 30 minutter. Tilsæt timian og hvidløg og steg under omrøring og skrabning af eventuelle brunede stykker, indtil det dufter, ca. 1 minut. Tag det af varmen og sæt det til side.
Dæk kartoflerne i en mellemstor gryde med koldt vand. Bring dem i kog, skru derefter ned for varmen og lad dem simre, indtil de er møre, 15-20 minutter.
Hæld vandet fra kartoflerne og kom dem tilbage i gryden. Varm kartoflerne op ved svag varme, mens du ryster gryden for at tørre dem og forhindre dem i at klistre fast i bunden, i ca. 1 minut. Bland kartoflerne, de karamelliserede løg, flødeosten, cremefraiche, dild og purløg i en stor skål. Mos dem med en kartoffelmoser, og fordel ingredienserne jævnt. Krydr rigeligt med salt og peber. Sæt til side for at køle af til stuetemperatur. Fyldet kan laves dagen i forvejen, kommes i en beholder, lukkes tæt og opbevares i køleskabet.
Forvarm ovnen til 175 °C. Beklæd 2 bageplader med bagepapir, eller spray dem let med bagespray, og sæt dem til side. Pisk ægget med 1 spiseskefuld vand i en lille skål, og sæt dem til side.

Når du måler mel, hældes det i et tørt målebæger med en ske, og overskydende mel hældes fra. Hvis du øser mel direkte op af posen med et målebæger, vil det blive komprimeret, hvilket resulterer i tørre bagværk.
Del dejen i to. Form den ene halvdel af dejen med hænderne til en 15 cm lang pølse på en let melet overflade. Rul den derefter ud med en kagerulle til et rektangel på 40 x 30 cm. Dejen vil være meget tynd. Skær siderne af, hvis det er nødvendigt, for at forhindre, at kanterne bliver for tykke og ujævne.
Placer dejen, så de lange sider er parallelle med bordkanten. Form halvdelen af fyldet til en pølse på 40 x 5 cm. Læg fyldet over dejen, 2,5 cm fra den nederste kant. Stræk forsigtigt dejen over og rundt om fyldet. Det er okay, hvis dejen går lidt i stykker på dette tidspunkt; du ruller den til en rulle. Fortsæt derefter med at rulle fyldet i dejen. Lav snit i rullen med 5 cm mellemrum, og skær den derefter i 8 stykker.
Arbejd med én sektion ad gangen, og vend knysh-dejen, så den skårne side vender opad. Klem og glat toppen for at forsegle. Vend den om, så den anden skårne side vender opad. Klem og glat den side også for at forsegle. Placer den resulterende knysh med den forseglede side nedad på en af de forberedte bageplader, og flad den derefter let med hånden. Gentag med de resterende bollestykker, dej og fyld for at danne al knysh-dejen. På dette tidspunkt kan de fryses og opbevares i fryseren og bages efter behov.

Råd om frysning

Knishene kan formes og fryses uden bagning i op til 1 måned, arrangeret i et enkelt lag i en lufttæt beholder. For at bage de frosne boller, pensl dem med sammenpisket æg og øg bagetiden til cirka 1 time og 15 minutter.
Placer knyshes på bageplader med ca. 2,5 cm mellemrum. Pensl let toppen og siderne med det resterende sammenpiskede æg. Bag, vend bagepladerne halvvejs igennem, indtil de er gyldenbrune, 45-50 minutter. Lad dem køle af i 15 minutter og server. Knyshes kan serveres varme, lune eller ved stuetemperatur med cremefraiche.