Boller med svampe

Stemmer: 4

Tid: Klokken 8
Kompleksitet: let
Mængde: 12 stk.

Disse gærboller er fyldt med fransk duxelles-fyld – en koncentreret svampepasta. Til fyldet skal du bruge flere typer svampe, såsom champignoner og shiitake. De hakkes og sauteres med løg, krydderier og fløde i vin, indtil al væsken er fordampet. Ælt gærdejen, rul den ud, og smør svampepastaen ovenpå. For en mere intens smag drysses fyldet med revet parmesanost. Rul den stramt sammen, skær den i snegleformede boller, og bag dem. Et par minutter før de er færdige, pensles overfladen af bollerne med en duftende blanding af smør, parmesanost og frisk persille.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Dej

0,5 kopper sødmælk
2 og 1/4 teskefulde aktiv tørgær (7 g pose)
2 spiseskefulde sukker
4 spsk (60 g) smeltet smør, plus ekstra til at smøre skålen og husholdningsfilmen med
1 stor blomme
2 og 3/4 kopper mel + ekstra til arbejdet
1 tsk groft salt

Fyldning

1 lille fed hvidløg, hakket
1 lille skalotteløg, hakket
1 spsk friske timianblade
220 g champignoner, enderne afskåret
220 g shiitakesvampe, stilke fjernet
4 spsk (60 g) smør + ekstra 2 spsk, stuetemperatur, til stegepanden
1/4 kop tør hvidvin
2 spsk. piskefløde
1/4 spsk. revet parmesanost

Topping

4 spsk (60 g) smør ved stuetemperatur
1/4 kop hakket persille
2 spsk. revet parmesanost

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: mælk, sukker, smør, æg, premium mel, hvidløg, skalotteløg, timian, champignon svampe, shiitake-svampe, hvidvin, fløde, Parmesanost

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Dej: I en mellemstor gryde varmes mælken og 0,5 kopper vand op ved svag varme, indtil temperaturen når 37 °C (men ikke over 43 °C). Tag gryden af varmen, og rør gæren i. Drys en knivspids sukker over, og sæt blandingen til side uden at røre i ca. 5 minutter, indtil den skummer. Pisk derefter smør og æggeblomme i.
I en stor skål piskes mel, resterende sukker og salt sammen. Lav en fordybning i midten og hæld gærblandingen i den. Rør med en træske, indtil du har en tyk, let klistret dej. Vend dejen ud på en meldrysset arbejdsflade og ælt den, indtil den er blød og elastisk, ca. 6 minutter. Form dejen til en kugle.

Smør indersiden af en skål med smør. Placer dejkuglen i skålen, og vend den for at smørre den. Dæk skålen med plastfolie, tegn en cirkel på størrelse med dejkuglen på plastfolien, og tag tiden. Lad dejen hæve et lunt sted i cirka 1,5 time, indtil den er fordoblet i størrelse.
Tag dejen ud af skålen og ælt den let for at frigive overskydende luft. Form dejen til en kugle igen og læg den i skålen. Smør et stort stykke plastfolie let med smør og læg det oven på dejen. Pak hele skålen tæt ind i et andet stykke plastfolie og sæt den i køleskabet i 4 timer eller natten over for at lade dejen hæve.
Fyldning: Kom hvidløg, skalotteløg og timian i en foodprocessor. Tilsæt champignon og shiitakesvampe, og blend, indtil de er næsten purerede (lidt større stykker er okay). Stop foodprocessoren efter behov for at skrabe skålens sider ned. Varm en non-stick stegepande op ved middel varme, og smelt 4 spiseskefulde (60 g) smør. Tilsæt svampeblandingen, og steg under hyppig omrøring, indtil væsken er frigivet og begynder at simre og brune, 5 til 7 minutter. Skru ned for varmen, tilsæt vin og fløde, og bring svampeblandingen i kog. Efter 1 minut tages stegepanden af varmen, og 1 tsk salt og et par kviste peber tilsættes. Hæld fyldet i en mellemstor skål, og lad det køle helt af. (Fyldet vil blive lidt fast, men hvis det er for varmt, vil det være svært at forme bollerne.)
Form de fyldte boller: Smør en bageform på 22 x 32 cm med 2 spiseskefulde blødt smør. Vend dejen ud på en meldrysset arbejdsflade og tryk den ned. Rul den ud til et rektangel på 25 x 45 cm med den lange kant mod dig. Fordel fyldet jævnt over dejen, og lad der være ca. 2,5 cm plads fra den modsatte kant. Drys fyldet jævnt med parmesanost. Start med den side, der er tættest på dig, og rul dejen til en tæt rulle. Pensl let den tomme kant af dejen med vand, og fortsæt med at rulle for at forsegle rullen. Fold enderne lidt ind, og hvis rullen virker tykkere nogle steder, glat den ud med hænderne.
Skær rullen i 4 cm brede ruller med en savtakket kniv, så du får i alt 12 ruller. Placer rullerne med skæresiden nedad (undtagen de yderste stykker) i den forberedte form med 2,5 cm mellemrum. Dæk rullerne med husholdningsfilm. Lad dem hæve et lunt sted, indtil de er fordoblet i størrelse, uden mellemrum, i cirka 1,5 til 2 timer.
Topping: I en lille skål blandes smør, persille og parmesanost.
Placer en rist midt i ovnen, og forvarm ovnen til 175 °C. Bag bollerne, indtil de er gyldenbrune og sprøde, når de trykkes let på dem, 25-30 minutter. Fordel toppingen jævnt over bollerne, drys med 1 tsk salt, og sæt dem tilbage i ovnen i yderligere 5 minutter for at smelte smørret og frigive aromaen. Lad bollerne køle af i formen i 10 minutter, og server.