Jamie Olivers stegt vildt med cremede bagte kartofler og selleri

Stemmer: 2

Vildtkød er et meget magert mørkt kød. Du kan erstatte selleri med pastinakker, artiskokker eller endda fennikel, men du skal opretholde forholdet mellem kartoffel og rod for at opnå den ønskede smag.

Tid: 1 time og 40 minutter.
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 4

En festlig ret med vildt og gratin med hvidløgssauce.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

1 stykke (1 kg) vildtfilet, skåret i skiver
900 g skrællede kartofler
1 lille sellerirod, skrællet og skåret i halve
4 spsk (60 g) smeltet smør
500 ml piskefløde
1 fed hvidløg, skrællet og finthakket
1/2 lille bundt salvie, blade grofthakkede
120 g revet parmesanost
10 enebær, knuste
3 kviste rosmarin, blade hakket
1 hoved hvidløg, skrællet
1 glas rødvin, f.eks. Pinot Noir

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forvarm ovnen til 180 °C og smør et ildfast fad med smør.
Skær kartoflerne og selleriroden i 2 cm tykke skiver. Kom skiverne i en stor gryde, dæk med koldt vand, krydr med salt og peber, og bring det i kog. Kog i 5 minutter, hæld derefter vandet fra i et dørslag og lad grøntsagerne tørre i deres egen varme i 1 minut.

Kom grøntsagerne tilbage i gryden, og tilsæt fløde, hakket hvidløg, salvie og halvdelen af parmesanosten, og krydr med salt og peber. Bland det hele, og hæld det derefter i en bageform, og fordel det jævnt. Hæld resten af blandingen over. Dæk med den resterende parmesanost, dæk tæt med aluminiumsfolie, og bag i den forvarmede ovn i 35-40 minutter, indtil det er gyldenbrunt.
På et skærebræt blandes enebær og rosmarin med en knivspids salt og peber. Gnid vildtkødet på alle sider med olivenolie, og rul det derefter over brættet med krydderierne, mens du forsigtigt trykker det sammen. Varm en ovnfast stegepande op ved høj varme og dryp med lidt olivenolie.
Brun vildtkødet på alle sider i et par minutter, og tag det derefter af varmen. Tilsæt et letknust fed hvidløg og de resterende krydderier fra skærebrættet. Bland det hele sammen, tilsæt lidt vand for at køle af, og sæt det i ovnen. Steg vildtkødet så længe du ønsker – cirka 8 minutter giver medium-rare.
Når kartoflerne er kogte, tages de ud af ovnen, folien fjernes, og retten pyntes med den resterende parmesanost. Sæt fadet tilbage i ovnen, og bag i yderligere 10-15 minutter.
Tag vildtkødet ud af ovnen og læg det på et fad, løst dækket med folie. Hæld overskydende fedt fra panden. Knus hvidløget med en gaffel og kasser skindet. Bland hvidløg og krydderurter i panden og sæt den tilbage på varmen.
Hæld rødvinen i, lad det simre, indtil blandingen er reduceret til det halve, og tilsæt derefter smørret. Rør med en træske, og skrab eventuelle brunede kødstykker op fra bunden. Når saucen har sat sig, tages gryden af varmen, smagen justeres, og der røres rundt.

Skær vildtkødet i skiver af ønsket tykkelse. Hæld saften tilbage i gryden, si derefter saucen gennem en si over kødet og server med bagte kartofler og sellerirod.