Italiensk brød "Stirato"

Stemmer: 6

Tid: 10 timer 10 minutter
Kompleksitet: gennemsnit
Mængde: 4 brød

Stirato er et aflangt italiensk brød med store, lækre huller i krummen og en tæt, sprød skorpe. Dets tekstur minder meget om ciabatta eller en fransk baguette, og det er en ren fornøjelse at bage det derhjemme, som man ikke kun nyder ved bordet, men også mens man arbejder med gærdejen. Stirato tager over 10 timer at tilberede, men hvis du begynder at ælte dejen tidligt om morgenen, vil du glæde alle med duftende, frisk brød til aftensmad. Stirato-dej æltes ikke traditionelt; den strækkes og foldes gentagne gange, indtil den bliver elastisk og spændstig. Du kan tilføje lidt surdejsstarter til dejen, hvis det ønskes, men brødet er lækkert selv uden. Stirato bør spises friskbagt, selvom et så lækkert brød hurtigt vil forsvinde fra bordet.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Værktøjer

Skål eller beholder
skulderblad
Dejskraber i plastik
Rektangulær bagesten
Ovnfast bageplade med sider
En stang eller træske med et langt skaft, eller en spisepind
Bagepapir der passer til bagestenen
Et skærebræt eller en ekstra bageplade til at lægge brødet i ovnen
Kølestativ

Brød

0,5 kg mel
375 g vand (27°C)
0,5 tsk hurtigvirkende gær
1 spsk. surdejsstarter (valgfrit)
10 g havsalt
Semulje til at drysse på brød

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: mel, surdej, semulje

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Om morgenen. Brug en spatel eller våde hænder til at blande mel, vand, gær og eventuelt surdej i en skål. Ælt i 1 minut. Når alle ingredienserne er blandet, laves en lille fordybning i toppen af dejen. Tilsæt salt og ca. 1 spiseskefuld vand for at dække fordybningen, men bland ikke endnu. Dæk skålen til og lad dejen hvile i 20 minutter.
Fugt dine hænder let, og brug en dejskraber til at løsne dejen fra skålens sider. I stedet for at ælte dejen, strækker og folder du den i skålen. Træk kanten af dejen ud, stræk den, og fold den derefter midt i skålen. Du kan også klemme dejen med fingrene for at blande saltet. Hvis dejen begynder at klæbe til dine hænder, så fugt dem igen med vand. Stræk og fold dejen 12 gange. Dette burde tage cirka 1 minut. Vend dejen om, så den foldede side er i bunden, og den glatte side er øverst. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i yderligere 20 minutter.

Stræk og fold dejen igen på samme måde. Denne gang vil du bemærke, at saltet er blevet optaget, hvilket gør dejen mere elastisk takket være glutenet. Efter at have foldet dejen 12 gange, vend den igen, dæk skålen til, og lad dejen hvile i 20 minutter. Gentag denne proces i 2 strækcyklusser mere med 20 minutters mellemrum. Ved den sidste cyklus skulle dejen være meget elastisk og skinnende. Hvis ikke, stræk og fold den et par gange mere, og pas på ikke at rive dejen i stykker. Vend dejen om, så den glatte side vender opad. Dæk skålen til, og lad den hvile i 6-7 timer. I løbet af denne tid skulle dejen tredobles i størrelse uden at overhæve eller kollapse. Ved udgangen af denne tid vil store luftbobler være synlige på dejens overflade.
Dagtid. Forvarm ovnen til 245 °C med bagestenen på den midterste rille 60 minutter før bagning. Placer en bageplade med kant i bunden af ovnen, stor nok til at dække med 1/2 kop vand. Placer et ark bagepapir, omtrent på størrelse med bagestenen, på en omvendt og let melet bageplade eller et skærebræt. Drys bagepapiret let med en 50/50 blanding af hvedemel og semulje, eller bare mel. Drys rigeligt med mel eller en blanding af mel og semulje på en 60 cm arbejdsflade. Drys dejen let med mel. Løsn forsigtigt dejen fra skålen med en plastikskraber, og flyt den over på køkkenbordet uden at beskadige den. Dejens ydre, flade overflade vil hvile på den melede overflade og blive bunden af dejen. Toppen af dejen vil være klistret. Drys dejen let med mel. Drys dine hænder med mel og form forsigtigt dejen til et 2-2,5 cm tykt rektangel på 25 x 40 cm, med den lange side parallel med bordets vandrette kant.

Forsøg ikke at lave rektanglet perfekt, ellers vil du ødelægge luftboblerne ved hyppig klemning.

Tegn en tyk melstreg på langs ned langs midten af dejen, og marker hvor du skal skære rektanglet i halve. Tilføj derefter to melstreger mere, og del hver halvdel i halve igen. Du skal skære langs disse tre linjer for at lave fire lange brød. Brug derefter et spyd, håndtaget på en træske eller en spisepind til at presse dejen langs melstregen for at adskille den. Et tykt, stumpt redskab er vigtigt her, da det vil forsegle kanterne på brødene. Hvis redskabet ikke skærer hele vejen igennem dejen, kan du bruge en dejskraber til at hjælpe dig med at skære færdigt. Adskil stykkerne, så de ikke rører hinanden, og dæk dem med et let køkkenrulle. Dejen hæver en gang til, cirka 20 minutter. Den færdige dej vil være meget let og vil vende tilbage til sin form inden for et sekund, når du trykker let med fingeren.
Bagning. Hæld 0,5 kopper vand i et målebæger. Drys brødene med semulje eller mel. Løsn forsigtigt to brød fra køkkenbordet med en dejskraber. Hvis du har drysset din arbejdsflade rigeligt med mel, tager det ikke lang tid. Placer dine hænder under dejen i begge ender af brødet, og flyt det derefter over på meldrysset bagepapir. For at forhindre dejen i at hænge i midten, når du løfter den, kan du flytte begge hænder tættere sammen og let gribe fat i brødet. Den meldryssede bund vender nu opad. Flyt det andet brød over på samme måde. (Hvis din bagesten er stor nok, kan du placere alle fire brød på bagepapir og bage dem på én gang.) Nu kommer den sjove del. Grib brødet i begge ender og stræk forsigtigt dejen, indtil den passer til din sten.

Hvis dejen gør modstand, må du ikke trække i den, ellers går den i stykker.

Gør det samme med det andet brød. Du kan rette brødet ud ved forsigtigt at bevæge kanterne med en dejskraber, men tryk ikke for hårdt. Åbn ovnen, og skub bagepapiret fra brættet eller bagepladen over på bagestenen. Brødene vil bage på bagepapiret. Luk ovnen. Tag 0,5 kopper vand og hæld det på bagepladen. Pas på ikke at brænde dig på dampen. Luk ovndøren.
Bag brødet i 18-22 minutter. Åbn ikke ovnen i mindst de første 18 minutter. Bag, indtil det er mørkebrunt. Brug en spatel eller ovnhandske til at flytte brødene over på en rist, og lad dem køle af i mindst 20 minutter, før de serveres. Bag de resterende brød på samme måde. Dette brød spises bedst inden for fire timer efter bagning. Hvis du ikke spiser alt brødet, kan du fryse resterne indpakket i en plastikpose. Tag brødet ud af fryseren, tø det op og varm det op igen i ovnen i 5 minutter ved 200 °C for at give skorpen en sprød skorpe. Brødet vil begynde at blive gammelt ret hurtigt efter genopvarmning.