Omvendt butterdej eller omvendt butterdej

Stemmer: 14

Tid:
Kompleksitet: hård

Denne opskrift på butterdej adskiller sig fra traditionel butterdej ved, at den rulles ud i omvendt rækkefølge. Mens den klassiske franske opskrift involverer at pakke smør ind i dejen, pakkes dejen her ind i smør og rulles ud flere gange. Processen er lidt mere kompliceret end den klassiske opskrift, men selve dejen bliver bedre, mere smidig og hæver jævnt. Dette påvirker selvfølgelig også smagen af bagværket.

Det tager en del tid at rulle butterdej ud, da det involverer flere trin, hvor dejen skal hvile i køleskabet mellem hvert trin. Men med tålmodighed har du masser af dej til at opbevare i fryseren og bruge senere til en række lækre hjemmelavede bagværk.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Dej

480 g mel
240 ml koldt vand
65 g smør + 1 spsk (15 g)
1 spsk. sukker
1 spsk. salt
1 spsk citronsaft eller hvid eddike

Olieblok

700 g smør ved stuetemperatur
120 g mel

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: premium mel, smør, sukker, citronsaft

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Dej: I skålen på en standmixer med dejkrog blandes alle ingredienserne til dejen ved lav hastighed. Øg derefter mixerhastigheden til niveau 1, og ælt dejen i 4 minutter. Form dejen til en firkant på 20 cm, pak den ind i husholdningsfilm, og stil den i køleskabet i mindst 30 minutter eller op til 2 timer.
Olieblok: I skålen på en standmixer med paddeltilbehør piskes smør og mel, indtil det er glat. Beklæd en 20 cm firkantet bageform med plastfolie, og hæld smørret i den. Fordel det jævnt (det vil være blødt). Stil det i køleskabet, indtil det har samme konsistens som dejen, hvilket kan tage 30 til 90 minutter. Hvis smørret er meget hårdt, eller du har tilberedt det på forhånd, kan det varmes let op til lige under stuetemperatur.

Udrulning: Placer smørblokken på en godt melet arbejdsflade. Drys en kraftig kagerulle med mel, og rul smørret til et rektangel på 40 x 22 cm. Kontroller med jævne mellemrum, at smørret ikke klistrer til overfladen (det klistrer normalt ikke efter første udrulning). Placer dejen i midten af smørblokken, og pak den ind i smørret, så dejen ligger i en kuvert. Rul blokken til et rektangel på 50 x 25 cm, og drys dejen og arbejdsfladen med mel efter behov. Fold dejen i tredjedele, og pensl overskydende mel af. Drej dejblokken 90 grader, og rul den ud igen til et rektangel på 50 x 25 cm, ryst overskydende mel af og fold den i tredjedele. Pak dejen ind i husholdningsfilm, marker den som nr. 1 (første udrulning), og stil den i køleskabet i mindst 2 timer eller op til en dag.
Anden rulning: Rul dejen ud igen til et rektangel på 50 x 25 cm, ryst overskydende mel af og fold den i tre dele. Vend den 90 grader, rul den ud igen, fold den, mærk den som nr. 2, og stil den i køleskabet i mindst 2 timer eller op til 24 timer.
Den endelige rulle: Rul dejen ud og fold den i tre dele. Denne gang skal den kun rules ud én gang. Dejen er nu klar, men den skal pakkes ind i husholdningsfilm og sættes i køleskabet i mindst 2 timer, før den bruges.

Færdiglavet butterdej kan opbevares i køleskabet i op til 4 dage. Den kan også skæres i portioner og fryses i op til 3 måneder. Optø dejen i køleskabet inden brug.