Forårs-croquembouche

Stemmer: 1

Tid: 8 timer og 20 minutter
Kompleksitet: let
Portioner: 30

Lav en croquembouche til midtpunktet på dit julebord. Denne forårsmulighed er perfekt til påske eller enhver anden fest, der fejrer forårets ankomst. Udover traditionelle profiteroles fyldt med flødeskum er tårnet dekoreret med jordbær overtrukne med hvid chokolade og charmerende pastelfarvede marengs. Du kan bage profiteroles og forberede de chokoladeovertrukne jordbær dagen i forvejen, så du kan fokusere på samlingen på serveringsdagen.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Dekoration

20 jordbær overtrukne med hvid chokolade
30 profiteroler
15 marengskrøller
25 marengsblade
Sukkertråde

Jordbær i hvid chokolade

Madlavningsspray til at sprøjte ristene
20 mellemstore eller store jordbær
350 g finthakket hvid chokolade af høj kvalitet
Gyldent dekorationssukker, hvidt dekorationssukker og hvid nonpareil til dekoration

Profiteroles

4 spiseskefulde usaltet smør, hakket
3/4 tsk. granuleret sukker
1/4 tsk groft salt
0,5 kopper premium mel
2 store æg

Flødeskum

1 kop kold piskefløde
1,5 tsk. granuleret sukker
1,5 tsk vaniljeekstrakt

Glasur

2 kopper flormelis
3 spsk. l. Concord druesaft

Marengskrøller og blade

Hviderne af 2 store æg ved stuetemperatur
1/4 tsk vinsten
0,5 kop granuleret sukker
3 dråber grøn gelfarve
1 dråbe gul gelfarve
1 dråbe rød gelfarve
Sukkertråde

1 og 1/4 kop granuleret sukker
1/4 kop majssirup
Specialudstyr: 8,5 x 28,5 cm skumkegle; 65 trætandstikkere; sprøjtepose med mellemstor rund spids; sprøjtepose med lille rund spids; sprøjtepose med lille stjernespids; sprøjtepose med bladspids; sliktermometer

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Croquembouche-tårnet:

Placer skumvaflen på et serveringsfad. Start i bunden af vaflen og spiral opad, og indsæt en række trætandstikkere med 5 cm mellemrum. Indsæt yderligere 5 jævnt fordelte rækker tandstikkere rundt om vaflen.
Sæt et stort jordbær overtrukket med hvid chokolade fast på en tandstik i den første række (fastgør større bær i bunden og mellemstore i toppen). Gentag med profiterolerne på den næste række tandstikkere. Tilføj derefter en række marengskrøller. Gentag rækkerne med jordbær, profiteroler og marengs. Fyld alle hullerne ved at stikke flere tandstikkere i vaflen og fastgør de resterende jordbær, profiteroler og marengs til dem. Sæt marengsblade i hullerne, og fordel dem jævnt i hele vaflen. Pynt forsigtigt tårnet med sukkertråde, og server straks.

Jordbær i hvid chokolade:

Spray en bagerist let med bagespray, og placer den på en bageplade med kant. Fjern stilkene fra jordbærrene. Placer jordbærrene med skæresiden nedad på den forberedte rist, og frys dem, indtil de er let faste, men ikke frosne, i cirka 30 minutter.
I mellemtiden placeres chokoladen i en mikrobølgeovnssikker skål og varmes i mikrobølgeovnen i intervaller af 30 sekunder under omrøring, indtil den er smeltet, cirka 3 minutter. Lad den køle af i 5 minutter.
Dryp 1 spiseskefuld chokolade over hvert jordbær og lad det stivne, cirka 30 sekunder. Dryp lidt chokolade over nogle af jordbærrene for at lave striber; smør mere chokolade over de resterende jordbær og pynt med pyntesukker og nonpareils. Lad det stivne helt, cirka 30 minutter.
Forvarm ovnen til 220 °C. Beklæd 2 bageplader med bagepapir.
Profiteroles:

Bland smør, sukker, salt og 1/2 kop vand i en mellemstor gryde og bring det i kog ved middel varme. Når blandingen koger, tilsættes melet på én gang og røres med en træske, indtil det er helt absorberet og glat, ca. 1 minut. Fortsæt med at koge under konstant omrøring, indtil dejen begynder at løsne sig fra siderne af gryden, ca. 30 sekunder mere. Hæld dejen i en stor skål. Tilsæt æggene et ad gangen med en elektrisk mixer på medium hastighed, og bland godt efter hver tilsætning, indtil de er helt inkorporeret, og dejen er tyk og glat, ca. 3 minutter.
Kom dejen i en sprøjtepose med en mellemstor rund mundstykke. Sprøjt 14 kugler med en diameter på 5 cm ud på en af de forberedte bageplader med 1 cm mellemrum. Sprøjt 28 kugler med en diameter på 2,5 cm ud på en anden bageplade. Dyp fingeren i vand og glat eventuelle ujævnheder i dejen ud.
Bag profiterolerne i 20 minutter, og skru derefter ned for ovntemperaturen til 190 °C (375 °F). Fortsæt med at bage, indtil profiterolerne er hævede og dybgyldenbrune, cirka 10 minutter mere. Flyt bagepladen over på en rist, og lad profiterolerne køle helt af.
Flødeskum:

Bland fløde, sukker og vaniljeekstrakt i en skål og pisk med en mixer ved middelhøj hastighed, indtil der dannes stive toppe, cirka 3 minutter. Hæld flødeskummet over i en sprøjtepose med en lille rund tylle.
Læg alle 14 store profiteroles og 16 små til side til montering; du kan fryse resten eller bare spise dem. Brug spidsen af en sprøjtepose til forsigtigt at lave et hul i bunden af de profiteroles, der er reserveret til croquembouchen. Fyld dem med flødeskum (fyld dem ikke for meget).
Glasur:

Kom flormelis i en mellemstor skål og pisk med saften, indtil den er glat. Dyp toppen af hver kage i glasuren, lad overskydende dryppe af, vend den derefter på hovedet og placer den på en rist. Lad glasuren sætte sig, cirka 30 minutter.
Marengskrøller og blade:

Forvarm ovnen til 110 °C. Beklæd 2 bageplader med bagepapir.

Kom æggehviderne i skålen på en standmixer med piskeris (eller brug en håndmixer); pisk ved middel hastighed, indtil det er skummende, ca. 2 minutter. Tilsæt vinsten og øg hastigheden til middelhøj; pisk sukkeret i, 1 spiseskefuld ad gangen. Fortsæt med at piske, indtil marengsen er tyk, blank og har toppe, ca. 6 minutter mere. Overfør 1 kop marengs til en lille skål og rør den grønne og gule frugtfarve i. Fold den røde frugtfarve i den resterende marengs.

Fyld en sprøjtepose med en lille stjernetyl med lyserød marengs. Sprøjt 5 cm (2 tommer) hvirvler ud på halvdelen af den forberedte bageplade med ca. 1 cm mellemrum. Sprøjt den resterende lyserøde marengs ud i 2,5 cm (1 tomme) hvirvler ud på den anden halvdel af bagepladen.

Fyld en sprøjtepose med en bladspids med grøn marengs. Sprøjt forskellige blade ud på en anden bageplade.

Bag marengsene, indtil de er helt tørre, 30-45 minutter; marengsene må ikke blive brune. Tag bagepladerne ud af ovnen, og lad dem køle helt af, ca. 20 minutter. Sæt 8 store krøller, 7 små krøller og 25 blade til side til at samle croquembouchen. Resterende marengs kan opbevares i en lufttæt beholder i op til 2 uger.
Sukkertråde:

Bland granuleret sukker, majssirup og 1/4 kop vand i en mellemstor gryde og varm det op ved middel varme. Kog karamellen, indtil den når 150 °C på et sliktermometer. Lad det køle af til 135 °C.

Placer 2 træskeer 60 cm fra hinanden i lige store skåle, med håndtagene 15 cm ud over kanten. Placer avispapir eller folie på bordet under skeerne.

Dyp en gaffel i sukkersiruppen og kør den frem og tilbage hen over håndtagene på en ske for at lave mange lange, tynde tråde. Gentag 3-4 gange, og saml derefter forsigtigt trådene og læg dem på en bageplade. Gentag med den resterende karamel.