Croquembouche

Stemmer: 6

Tid:
Kompleksitet: hård
Mængde: 50-60 stk.

Croquembouche (fra fransk croquer en bouche – sprød i munden) er et af de mest fremtrædende eksempler på fransk haute cuisine fra begyndelsen af det 19. århundrede. Denne dessert laves i form af en stor vaffel med fyldte profiteroles, der holdes sammen med karamel. Croquembouche serveres traditionelt ved store fester, bryllupper eller jul, hvilket gør dem til midtpunktet på julebordet.

Du kan bage profiterolerne på forhånd, men saml croquembouchen lige inden servering. Den nemmeste måde at dekorere dit "tårn" på er at pakke det ind i sukkertråde. Men du kan også bruge forskellige søde sager til at skabe en temaindretning eller dekorere det, som du vil, såsom kandiserede frugter, krymmel, nødder, chokolade – alt hvad du kan sætte på croquembouchen.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Vaniljecreme

1 kop letmælk 3%
En halv vaniljestang eller 1,5 tsk vaniljepasta
3 store æggeblommer
3 spiseskefulde sukker
2 spiseskefulde majsstivelse
2 spsk (30 g) smør, skåret i stykker

Vandbakkelser

3/4 kop letmælk 3%
3/4 kop vand
0,5 kop + 2 spiseskefulde (150 g) smør
2 teskefulde sukker
0,5 tsk salt
1 og 2/3 kopper mel
5 store æg ved stuetemperatur

Profiteroles

Dobbelt så meget vandbakkelsesdej
9 spiseskefulde vand
3 spsk. sukker
3 spiseskefulde hvid majssirup eller glukose

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: mælk, vaniljestang, æg, sukker, stivelse, smør, premium mel, sirup

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Vaniljecreme

Skrab vaniljekornene ud af stangen og varm mælken op lige inden kogning.
I en separat skål piskes æggeblommer, sukker og majsstivelse sammen. Forbered en skål med smørret ved at placere en si over den.

Pisk gradvist den varme mælk i æggeblandingen, og hæld den derefter tilbage i gryden. Fortsæt med at piske med et piskeris (brug en spatel af og til for at komme ind i hjørnerne) ved middel varme, indtil blandingen bliver tyk og blank (lige akkurat simrer), ca. 2 minutter. Hæld straks blandingen gennem en si i smørret og rør. Placer et stykke plastfolie direkte på overfladen af cremen, lad den køle af til stuetemperatur, og sæt den derefter i køleskabet for at køle helt af.
Vandbakkelser

Bring mælk, vand, smør, sukker og salt i kog ved middel varme. Skru ned for varmen og pisk melet i med en træske under kraftig omrøring, indtil dejen ikke længere klistrer til siderne af panden, og siderne kommer ud rene. Hæld dejen i en stor skål og pisk med en mixer med paddeltilbehør ved middel hastighed i 1-2 minutter for at køle let af.
I en lille skål piskes 2 æg let sammen. Tilsæt dem til dejen under piskning ved middel hastighed, og bland. Pisk de resterende 3 æg i et ad gangen, og bland grundigt efter hvert.

Arbejd med dejen, mens den stadig er varm.
Profiteroles

Ælt dobbelt så meget vandbakkelsesdej.
Forvarm ovnen til 200 °C og beklæd 4 bageplader med bagepapir.
Fyld en sprøjtepose med en stor, glat tylle med vandbakkelserne. Sprøjt profiteroles ca. 4 cm i diameter. Dyp fingeren i koldt vand og fugt dejen let. Den sprøjtede dej kan blive på bagepladerne, hvis du bager profiteroles i portioner.
Bag profiterolerne i 10 minutter, skru derefter ned for ovntemperaturen til 190 °C (375 °F), og fortsæt med at bage i yderligere ca. 15 minutter, indtil de er meget lyse og gyldenbrune. Køl helt af, inden de fyldes.
Forsamling

Beklæd en 30 cm høj skumkegle (fås i enhver hobbybutik) med bagepapir og placer den på en bageplade beklædt med bagepapir.
I en lille gryde bringes vand, sukker og majssirup i kog ved høj varme. Fortsæt med at koge uden låg og rør rundt, mens du af og til pensler siderne af gryden med vand, indtil karamellen får en lys ravfarve. Klargør en skål med iskoldt vand, og sæt forsigtigt gryden i den for at forhindre sukkeret i at koge yderligere.
Dyp forsigtigt profiterolerne ned i karamellen med en tang, og lim dem fast rundt om bunden af vaflen, så de sidder tæt sammen. Fortsæt med at dyppe dem i karamellen og lime dem opad, indtil hele vaflen er dækket. Hvis karamellen i panden begynder at stivne, før du er færdig, kan du genopvarme den ved svag varme. Dyp eventuelt en gaffel ned i karamellen, og vikle den resulterende sukkertråd rundt om hele vaflen, der indeholder profiterolerne. Lad croquembouchen sætte sig i en time, løft den derefter forsigtigt op, og fjern vaflen og papiret. Placer croquembouchen på et serveringsfad. Opbevares ikke i køleskab.

Profiteroles kan bages og fyldes dagen før og opbevares i køleskabet. Croquembouches bør dog serveres inden for 3 timer efter sammensætning.