Sesamkugler med lotusfrøpasta

Stemmer: 2

Tid: 8 timer og 30 minutter
Kompleksitet: gennemsnit
Portioner: 8

Næringsværdi pr. portion:

Kalorier 310, samlet fedt 20 G., mættede fedtstoffer 3 G., proteiner 2 G., kulhydrater 32 G., fiber 1 G., kolesterol 3 mg, natrium 186 mg, sukker 14 G.

Sprøde på ydersiden og bløde på indersiden. Stegte sesamkugler (jiang dui) er en populær snack på dim sum-restauranter og nogle bagerier i Kina. Dejen, der minder om japansk mochi, får sin karakteristiske tekstur fra klæbrig rismel, mens tilsætningen af hvedestivelse gør den lettere at arbejde med og hjælper kuglerne med at bevare deres form, når de steges. Sesamkugler fyldes traditionelt med sød rød bønnepaste, jordnøddepasta eller chokolade-hasselnøddesmør. Men det lækreste fyld er lotusfrøpasta, som har noter af kastanje og mandel og passer særligt godt til sesams nøddeagtige smag.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Lotusfrøpasta

2/3 kop (60 g) tørrede lotusfrø, uden skaller
0,5 kopper varmt vand
1/3 kop + 1 spsk flormelis
3 spiseskefulde vegetabilsk olie
2 tsk lys majssirup

Dej

1/3 kop (43 g) hvedestivelse
1/4 kop kogende vand
1 kop (113 g) klæbrig rismel
1/4 kop granuleret sukker
2 spsk. svinefedt eller fedtstof, smeltet og let afkølet

Topping

0,5 kop hvide sesamfrø
6-8 kopper vegetabilsk olie til stegning
Specialudstyrdybt fedttermometer

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: rismel

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Lotusfrøpasta:

Skyl lotusfrøene i en mellemstor skål under koldt vand, og dæk dem derefter med 3-4 kopper koldt vand. Læg dem i blød ved stuetemperatur natten over. Hæld vandet fra. Knæk hvert frø, hvis det er helt, og fjern og kasser derefter den grønne kerne, som vil være bitter. Kassér eventuelle mørke frø.
I en mellemstor gryde blandes lotusfrøene med 4 kopper koldt vand. Læg låg på og bring det i kog ved høj varme, skru derefter ned for varmen. Kog under låg, indtil frøene er bløde og let flager, ca. 1 time. Tilsæt mere vand efter behov. Hæld vandet fra.

Kom lotusfrøene i en foodprocessor. Tilsæt varmt vand og kør ved høj hastighed, stop af og til for at skrabe siderne af skålen, indtil massen er glat, ca. 1 minut. Si blandingen gennem en si og kom den i en mellemstor skål, og pres kernerne ned. Kassér eventuelle resterende kerner.
I en mellemstor gryde med slip-let-belægning blandes lotusfrøpastaen, flormelis og en lille knivspids salt. Kog ved middellav varme under konstant omrøring med en flad træske eller en fast silikonespatel, indtil pastaen tykner og falder let af, når du kører en spatel hen over bunden af gryden, 5-7 minutter. Tilsæt olien 1 spiseskefuld ad gangen under konstant omrøring efter hver tilsætning, indtil den er glat. Tilsæt majssiruppen og rør, indtil den er glat. Fordel lotusfrøpastaen jævnt i en lav skål.
Dæk med plastfolie, og placer den direkte på overfladen af pastaen for at forhindre, at der dannes en hinde. Lad den køle af til stuetemperatur i ca. 30 minutter, og sæt den derefter i køleskabet, indtil den er helt stivnet, ca. 2 timer.
Dej:

I mellemtiden hældes kogende vand over hvedestivelsen i en mellemstor, varmebestandig skål. Ælt i 30 sekunder, indtil al stivelsen er fugtet. Dæk med en tallerken og sæt til side.
Bland klæbrig rismel, granuleret sukker og svinefedt i en stor skål. Tilsæt 1/3 kop koldt vand og rør med en ske. Skrab den resterende dej ned og ælt den i hånden, indtil melet er fugtet, ca. 1 minut.
Skær små stykker (ærtestore) hvedestivelsesdej. Læg dem på den klæbrige risdej og ælt, indtil dejen er helt glat. Hvis dejen virker tør eller revner, tilsættes 1 spiseskefuld koldt vand ad gangen, indtil dejen holder op med at revne. Ælt i yderligere 30 sekunder, overfør dejen til en lynlåspose, og sæt den i køleskabet i 1 time for at rehydrere melet.
Fordel lotusfrøpastaen i 8 portioner (ca. 30 gram hver) og rul hver portion til en kugle. Læg dem på en tallerken og stil dem i køleskabet tildækket indtil de skal bruges.
Tag dejen ud af posen og ælt den, indtil den er glat. Hvis dejen virker tør og revner, tilsæt 1 spiseskefuld koldt vand ad gangen, indtil den er glat. Del dejen i 8 stykker, form hvert stykke til en kugle, og dæk med en skål, der vendes omvendt, for at forhindre den i at tørre ud.
Arbejd med én dejkugle ad gangen, og rul den ud med en kagerulle til en cirkel på 10 cm. Placer den i din håndflade, og glat kanterne hele vejen rundt med spidserne af din pegefinger og tommelfinger. Placer en pastakugle i midten, pak den ind i dejen, og rul derefter dejen ud og tryk den forsigtigt for at danne en kugle. Rul dejen mellem dine håndflader, indtil samlingerne forsvinder, og der dannes en glat kugle. Læg den over på en tallerken, og gentag med de resterende dejkugler og pasta.
Topping:

Kom sesamfrøene i en finmasket si, skyl med koldt vand, hæld derefter vandet fra og kom de våde sesamfrø over på en tallerken beklædt med køkkenrulle. Rul hver kugle i sesamfrøene, så de er dækket helt på alle sider.
Stegning:

Fyld en stor wok eller dyb hollandsk ovn to tredjedele op med neutral vegetabilsk olie. Varm ved middellav varme, indtil olien når 160 °C (320 °F) på et frituretermometer. Tilsæt forsigtigt sesamkuglerne, og begynd straks at flytte dem rundt i bunden af wokken med en hulske. Rør konstant for at sikre, at de er perfekt runde, og steg dem, så olien ikke når 150 °C (320 °F), indtil kuglerne har udvidet sig let og er sprøde og lysegyldne på ydersiden, ca. 10 minutter. Skru op for varmen til middel, og fortsæt stegningen under konstant omrøring, så olietemperaturen ikke overstiger 160 °C (320 °F), indtil sesamkuglerne er gyldenbrune, 5-7 minutter. I løbet af denne tid lægges sesamkuglerne i den varme olie, og hver kugle trykkes mellem to skeer for at sikre jævn bruning og bevare deres form.
Placer sesamkuglerne på en tallerken beklædt med køkkenrulle. Lad dem køle af i 10 minutter. Skær hver kugle i halve med en køkkensaks, ligesom man gør på dim sum-restauranter, og server dem varme.

Note

Hvis du kan finde færdigskårne, tørrede lotusfrø, kan du springe processen med at skære dem i halve og fjerne de grønne kerner over. Du kan også springe over at si pastaen, hvis du ikke har noget imod klumper. Lotusfrøpastaen kan opbevares tildækket i køleskabet i op til 5 dage.