Volkornbrot (tysk fuldkornsrugbrød)

Stemmer: 14

Tid: 3 timer plus kornhævelsestid
Kompleksitet: let
Mængde: 2 brød

En detaljeret opskrift på denne tyske ret med fotos.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

2 kopper (370 g) fuldkornsrug
8 kopper (1,9 l) vand på flaske, der bringes i kog
2 kopper (510 g) rugsurdej
8 kopper (1,2 kg) mellemmalet rugmel
2 spsk. (250 g.) fladpressede rugkorn
1 spsk (340 g) fint havsalt

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: rugmel, havsaltflager

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Læg rugen i blød i ca. 1,8 dl varmt vand, eller nok til at den når 2,5 cm over kornene. Lad den trække i 8 timer eller natten over (hvis vandet er helt absorberet inden da, tilsæt mere vand). Si og gem den resulterende væske.
Tilsæt nok frisk vand ved stuetemperatur til at lave 6 kopper natron. Bland surdejen, rugkorn og de resterende 6 kopper natron i en 6-liters skål. Rør surdejen med en træske, indtil den bliver flydende, og blandingen begynder at skumme let.

Tilsæt 1 kop (155 g) rugmel og alle de flade korn. Bland godt. Tilsæt salt og resten af melet. Rør, indtil blandingen er fugtig og klistret. Kontroller dejens temperatur: den ideelle temperatur er 25,5 °C. Dæk med et rent, fugtigt håndklæde, og placer det et moderat varmt (23-27 °C) sted væk fra træk.

NoteHvis dejen er over 25,5 °C (78 °F), skal den placeres et køligere sted, f.eks. i køleskabet, indtil den når 25,5 °C (78 °F) på et sliktermometer. Hvis den er under 25,5 °C (78 °F), skal den placeres et sted over 25,5 °C (78 °F), indtil den når 25,5 °C (78 °F). Målet er at holde dejen ved 25,5 °C (78 °F), mens gæringsprocessen finder sted. Hvis du har brug for at flytte dejen, skal du være forsigtig med ikke at ryste den, da dette kan få den til at sætte sig.
Dejen vil blive porøs, men ikke elastisk, med en tydelig sur lugt, og vil være øget i volumen med ca. 1/4. Smør to brødforme (13 x 23 x 8 cm) rigeligt med vegetabilsk fedtstof og drys med rugmel. Hæld dejen i de forberedte forme.

Glat overfladen med en fugtig, tynd og fleksibel kagespatel. Dæk brødene med et rent, fugtigt håndklæde eller plastfolie, og placer dem et moderat varmt (23-27 °C) sted uden træk, indtil dejen hæver let og er fordoblet i størrelse med 1/4.
Bag i midten af en forvarmet ovn ved 150 °C, indtil brødet løsner sig fra formens kanter, overfladen er dybbrun, og en tandstik stukket i midten kommer ren ud, cirka 2,5-3 timer. Tag brødet ud af formen, og vend det på hovedet. Bank godt på bunden med fingeren. Hvis det lyder hult, er brødet færdigt. Hvis det lyder fast, bages det i yderligere 15 minutter. Lad formene køle af i 10 minutter, tag derefter brødet ud, og lad det køle helt af på en rist. Lad brødet hvile i 24-36 timer, før det spises.

Den er meget fugtig i midten, når den er frisk fra ovnen, men når den køler af, fordeler fugtigheden sig jævnt i hele brødet. Den kan opbevares ved stuetemperatur i flere uger, tæt pakket ind i husholdningsfilm.

Kategorier:

opskrift / Bageri / Hjemmelavet brød / Tysk køkken

Lignende opskrifter