Tærte med karamelfyld og marengs

Stemmer: 3

Tid: 1 time og 20 minutter.
Kompleksitet: let
Portioner: 8 - 10

Denne tærte med et fyldigt, karamelliseret fyld er lavet med den tidløse kombination af smør og brun farin og gøres endnu mere luksuriøs ved at tilsætte skotsk whisky. Top med et luftigt lag marengs og bag til den er gyldenbrun.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

Til fyldet:

2 og 1/4 kopper mælk
1 kop piskefløde
6 spsk (90 g) smør
1 og 1/4 spsk. brunt sukker (tryk let)
3 æggeblommer
1/4 kop majsstivelse
1/4 tsk salt
2 spiseskefulde skotsk whisky
1,5 tsk vaniljeekstrakt
1 kop flødeskum til pynt
Bagt tærtebund (se opskrift nedenfor)

Til marengsen:

2 æggehvider
En knivspids salt
2 spiseskefulde sukker

Tærtebund:

4,5 kopper sigtet mel
2 teskefulde groft salt
2 teskefulde sukker
340 g koldt smør, skåret i stykker
1/2 kop iskoldt vand (si eventuelle isstykker fra lige før brug)
2 tsk rødvinseddike

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: mørdej, mel, æg, mælk, fløde, karamel, brunt sukker, vineddike, whisky, vaniljeekstrakt, stivelse, marengs

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

I en stor gryde blandes mælk og fløde, og det bringes i kog ved middel varme. Sluk straks for varmen.

I en stor, tung stegepande smeltes smørret ved middelhøj varme. Tilsæt brun farin, skru op for varmen til middelhøj, og steg i 5-7 minutter under konstant omrøring, indtil blandingen karamelliserer. (Når smørret bruner, vil du lugte en karakteristisk nøddeagtig, karamelliseret aroma; dette er tegnet på, at blandingen er klar.)

Tilsæt gradvist smør-sukkerblandingen til mælke- og flødeblandingen under konstant omrøring. Hvis den ikke er jævn, pisk den i 20 sekunder med en stavblender og si den gennem en fin si.
Kom æggeblommerne i en mellemstor skål. Tilsæt ca. 1/2 kop af den varme mælkeblanding. Rør majsstivelsen og saltet i, indtil det er opløst. Hæld majsstivelsesblandingen tilbage i den varme mælk i gryden. Tilsæt whiskyen og rør rundt.

Rør konstant ved middelhøj varme, indtil blandingen tykner og næsten koger. Når blandingen tykner, vil piskeriset efterlade mærker i bunden af gryden, og der vil opstå et par store bobler på overfladen.

Sluk for varmen og rør vaniljeekstrakten i. Hæld fyldet i den forbagte skorpe og stil den tildækket i køleskabet i mindst 2 timer eller natten over.

Forvarm ovnen til 205 °C.

Til marengsen: Pisk æggehviderne med salt, indtil der dannes bløde toppe, tilsæt derefter sukkeret og pisk, indtil det er opløst, og æggehviderne bliver blanke. Fordel blandingen oven på den let afkølede tærte og bag i 5 minutter, indtil marengsen er let gyldenbrun (farven af cappuccino). Stil på køl indtil servering.

I en røremaskine med dejstilbehør eller med en håndmixer blandes mel, salt og sukker i cirka et minut. Tilsæt smørret og pisk, indtil det er smuldrende. Der skal stadig være nogle smørstykker tilbage.

I en lille skål blandes vand og eddike. Hæld eddike-vand-blandingen i med en mixer på medium hastighed, og bland, indtil der dannes en dej. Der burde stadig være nogle smørstykker tilbage.

Placer dejen på en arbejdsflade, del den i to, og form den til runde, flade skiver. Pak hver skive ind i husholdningsfilm og opbevar den i køleskabet i mindst 30 minutter. (Eller opbevar den i køleskabet i op til 48 timer eller i fryseren i op til 1 måned. Hvis du har frosset dejen, skal du tø den op i køleskabet natten over, inden du ruller den ud.)
Når det er tid til at rulle dejen ud, lad den varme op ved stuetemperatur i et par minutter. Drys et par spiseskefulde mel på din arbejdsflade, og hav mel ved hånden. Hvis du foretrækker det, kan du rulle dejen mellem to ark bagepapir (drys både den nederste plade og dejen med mel, inden du ruller den ud). Dette vil gøre det meget nemmere at overføre den til formen. Det vil dog ikke være så nemt at kontrollere, om dejen er glat. Valget er dit.

Drys dejens overflade med lidt mel, og begynd at rulle den ud fra midten med hurtige, lette strøg. Bare rolig, hvis kanterne er lidt ujævne; fokuser på at danne en pæn cirkel i midten. Løft og drej dejen cirka 0,6 km hvert minut for at skabe en cirkel med jævn tykkelse. Dejen skal være glat og blød; nogle siger, at den skal føles som bagsiden af dit håndled. Hvis dejen bliver klistret, drys overfladen med lidt mere mel, men gør det ikke mere end 2-3 gange, da den ellers vil absorbere for meget mel. Stil den i stedet i køleskabet i 15 minutter for at fastne smørret.

Fortsæt med at rulle cirklen, indtil den er mindst 5 cm større end formen (f.eks. 28 cm i diameter for en 23 cm form), eller 8 cm større, hvis du bruger en dyb form.
Placer en tærteform i nærheden. Vi bruger altid tykke aluminiumsforme, da bunden bager for hurtigt i glasforme. Vi ved dog, at fordelen ved glasforme er, at du nemt kan tjekke farven på bunden. Igen, valget er dit. Begge muligheder er gode.

For at overføre dejen til formen er den nemmeste måde at rulle den færdige dejcirkel rundt om en kagerulle og derefter forsigtigt rulle den ud i formen. Alternativt kan du forsigtigt folde den to gange, løfte den op, placere den i midten af formen og rulle den ud. Hvis du bruger bagepapir, skal du fjerne det øverste ark, forsigtigt vende dejen ned i formen og pille det resterende ark papir af. Sørg for, at dejen ligger tæt ned i formen.

Stræk eller pres ikke dejen ind i hjørnerne; den strakte dej vil krympe under bagningen. Løft i stedet kanterne af bunden og læg den ind i hjørnerne. Hvis dejen går lidt i stykker, skal du ikke bekymre dig; den kan repareres. Skær dejresterne 2 cm fra kanten med en saks eller en skarp kniv. Brug resterne til at lappe de iturevne områder ved at trykke på dem med fingrene (fugt dem om nødvendigt), eller læg dem til side.
Til en enkeltlags tærte: Fold dejens kanter ind under sig selv (ikke under kanten af formens kant) for at skabe en tyk kant, og tryk den godt ned i formens kant for at mindske rynkningerne. For at dekorere kanten skal du blot trykke den i en cirkel med bagsiden af en gaffel. For en endnu smukkere finish kan du trykke kanten mellem tommel- og pegefingeren på den ene hånd for at skabe en V-form. Gentag denne proces rundt om cirklen for at skabe en bølget kant.

Inden fyldet tilsættes, skal den/de forberedte skorpe(r) køles af i 20-30 minutter. Når de er fyldt, lægges det øverste lag dej på, og kanterne klemmes sammen. For at dekorere kanten skal du blot trykke den i en cirkel med bagsiden af en gaffel. For en smukkere kant kan du trykke dejen mellem tommel- og pegefingeren på den ene hånd og lave et V-form mellem dem. Gentag denne proces rundt om kanten for at skabe en bølget kant.

Forbagning af en tærtebund (uden fyld)
Forvarm ovnen til 190 °C. Beklæd den afkølede skorpe med aluminiumsfolie (fold den ikke over kanterne af formen, men lad den hænge lidt ud over kanten). Fyld folien op til toppen af skorpen med keramiske kugler eller tørrede bønner.

Bag i 25-30 minutter, indtil skorpen er tør og begynder at falme. Løft folien og vægtene ud af formen. Bag i yderligere 10-15 minutter, og tjek ofte for at undgå overbagning, indtil skorpen er mellembrun.
Udgang2 baser.