Sådan laver du den perfekte soufflé

Slap af: det er bare en soufflé

Ifølge kogebogen La Varenne Practique (et tidløst mesterværk dedikeret til klassisk fransk køkken) er der kun et par nøgleelementer til en perfekt soufflé: den rette konsistens af bunden, stive toppe i æggehviderne og forsigtig foldning af hviderne ind i bunden. Hviderne mister noget luft, når de er i kontakt med bunden, men ved forsigtigt at vende dem ind med en spatel – i modsætning til blot at røre – kan denne proces minimeres. Følgende grundlæggende teknikker og trin er egnede til enhver type soufflé.

Opskrift: Ostesoufflé

Bagepande

Du skal bruge et ildfast fad af keramik eller glas med lige sider. Lige sider er vigtige for at sikre, at souffléen hæver ordentligt under bagningen. Du kan smøre bunden af ​​fadet for at sikre, at souffléen hæver, eller smøre hele fadet og derefter drysse bunden og siderne med rasp eller revet ost – dette vil give souffléen noget at holde fast i.

Start med æg

Adskil æggehviderne fra blommerne: Blommerne tilsættes soufflébunden for en fyldig konsistens, mens hviderne piskes separat for en luftig konsistens. Hold ægget over en skål, slå det helt ned på midten og flyt blommen mellem skalhalvdelene, så hviderne kan dryppe ned i skålen (du kan også adskille dem i hånden). Æggene skal have stuetemperatur; dette vil gøre det lettere at adskille hviderne og derefter piske dem. Pas på at holde blommen intakt. Det er bedst at slå æggene ud over skålen et ad gangen: hvis en blomme går i stykker, ødelægger den ikke hele skålen med hvider. Hæld blommerne og hviderne i to separate skåle, mens du slår dem ud.

Forbered basen

Uanset typen af ​​soufflé laves der først en bund, hvori de piskede æggehvider derefter foldes. Bunden er næsten altid lavet af smør og mel, der koges sammen på komfuret (ligesom vandbakkelser) for at fjerne melets rå smag. Varm mælk eller fløde tilsættes normalt, og derefter piskes blommerne langsomt i for at fortykke blandingen. Denne bund indeholder al souffléens smag, som vil blive fortyndet af de luftige, neutralt smagende æggehvider.

Pisk æggehviderne

Æggehvider kan piskes til en masse på op til otte gange deres oprindelige volumen. Traditionelt gøres dette med et piskeris i en kobberskål; en standmixer med piskerispåsætning eller en elektrisk mixer er mere effektiv. Under alle omstændigheder bør du prøve at bruge en metalskål, da plastikskåle og -redskaber er vanskelige at rengøre for fedtrester. For at piske æggehvider korrekt skal de være fri for fedt, snavs eller blomme. Hvis du bruger en mixer, skal du starte ved lav hastighed og gradvist øge hastigheden. Vær forsigtig; stop, når der dannes toppe, når piskeriset løftes, og efterlad en krølle øverst. Hvis du bruger et piskeris, skal du piske i brede, cirkulære bevægelser, og løfte piskeriset over skålen for at indarbejde så meget luft som muligt. Nogle gange tilsættes en knivspids salt eller vinsten for at stabilisere de piskede æggehvider, men dette bør gøres, efter at æggehviderne begynder at danne toppe.

Fold hviderne ind i bunden

Fold 1/4 af blandingen ned i bunden, brug derefter en spatel til at øse blandingen fra bunden af ​​skålen og hæld den over i toppen – blot for at blande hviderne og bunden let. Der skal være nogle synlige lag i den færdige blanding.

Udfyld formularen

For at opnå det bedste resultat skal du fylde formen op til 1,3 cm fra kanten. Blandingen skal fylde formen mindst 3/4 af vejen, så den, når den hæver, rækker ud over kanten. Nogle kokke fastgør en papir"krave" på toppen af ​​souffléen for at gøre den endnu mere jævn og høj, men dette er ikke nødvendigt. Glat toppen ud. For at give den færdige soufflé et yndefuldt udseende, lav en lille fordybning i midten med tommelfingeren og skrab formens kanter.

Bag souffléen

Inden du tænder ovnen, skal du placere en rist i den nederste tredjedel af ovnen. Fjern de andre riste, eller placer dem meget højt for at give plads til den hævende soufflé. Åbn ikke ovndøren før helt til sidst i bagningen (når du vil tjekke). En perfekt soufflé vil fordoble sin størrelse. Den vil være luftig og gyldenbrun med en blød eller fast midte (når du ryster formen forsigtigt, kan souffléen ryste lidt eller forblive næsten stille). Sidstnævnte er et spørgsmål om præference.

Server straks

Nogle kokke stikker en kniv ind i souffléen for at tjekke om den er færdig, men denne metode er ikke ideel til en så delikat ret. Hvis du ikke kan servere souffléen umiddelbart efter bagning, skal du huske, at hvis du lader den stå i ovnen, vil den luftige top forblive sprød i cirka 10 minutter, men sørg for at slukke for varmen for at forhindre, at souffléen brænder på. Nogle gange serveres en sauce, sød eller salt, til souffléen. Du kan fordele den over hele retten eller over individuelle portioner.

Hvis ikke alt går som planlagt...

Hvis hviderne skiller sig og bliver grynede, når de piskes: Pisk en anden æggehvide i og pisk i et minut mere, indtil den er glat.

Hvis souffléen ikke er hævet: Bunden kan være for tyk, hvilket betyder, at den er for tung til at hviderne kan hæve. En anden mulig årsag er, at hviderne blev blandet for grundigt i bunden. Det er også muligt, at de piskede hvider eller den ukogte soufflé har fået lov til at hvile for længe før bagning. Lad souffléen hvile i en time efter blanding. Hvis dette ikke er muligt, skal den sættes i køleskabet før bagning for at forhindre hviderne i at falde sammen.

Hvis souffléen er hævet i ovnen, men derefter har sat sig: Måske har du overtilberedt den i ovnen eller åbnet døren for ofte, og temperaturændringen har påvirket konsistensen. Tag den ud og server – souffléen vil stadig være lækker!