Genoise-svampekage - klassisk

Stemmer: 6

Sådan laver du - Klassisk Genoise-svampekage

Tid: 50 minutter.
Kompleksitet: let
Mængde: 2 kiks

Genoise, eller genovesisk svampekage, anses for at være vanskelig at lave, men hvis du nøje overholder alle proportioner og anbefalinger i den klassiske opskrift, får du en mør og luftig bund til enhver kage eller wienerbrød. Dens største fordel er, at den let trækker ud og optager smagen og aromaen fra trækkeblandingen. Genoise passer harmonisk til næsten enhver form for fløde. Den kan også serveres med te, blot drysset med flormelis eller dryppet med din yndlingssirup.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

8 store æg
3 store æggeblommer
1 kop granuleret sukker
2,5 spiseskefulde honning
2 kopper premium hvedemel, sigtet

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: premium mel, æg, honning

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Sæt en gryde (ca. 1 liter) halvt fyldt med vand på komfuret og bring det i kog ved svag varme. Sæt en stor skål oven på gryden. Slå æggene ud, og tilsæt blommer, honning og sukker.
Mens du pisker, varm blandingen op i et vandbad til 45 °C (113 °F) i 7 til 10 minutter (brug et siruptermometer til at måle temperaturen på æggeskummet). Blandingen vil skumme i flere trin, hvorefter den bliver glat og tykner. Blandingen skal være tyk, lys og varm at røre ved. Den skal tredobles i volumen og flyde fra piskeriset i en bred stråle. Sukkeret skal være helt opløst.

Tag skålen af vandkogeren og fortsæt med at piske dejen med en mixer ved middelhøj hastighed i cirka 7 til 10 minutter, indtil den køler af, fordobler sig i volumen, tykner en smule og bliver lysegul. Pisk grundigt, ellers bliver kagen for tæt.

Vend derefter meget forsigtigt melet i dejen med en spatel, indtil det er helt blandet sammen. Bland dejen helt fra bunden af skålen, men overbland den ikke. Den må ikke falde sammen.
Smør runde bageforme på 20 cm, beklæd bunden med bagepapir, og fyld dem 3/4 op med dej. Forvarm ovnen til 175 °C og bag i 30 minutter, indtil kagen hæver godt og er gyldenbrun.
Lad genoisen køle lidt af. Tag den derefter ud af formen og flyt den over på en rist for at køle helt af. Den færdige kage kan pakkes ind i husholdningsfilm og opbevares i fryseren i 2-3 uger. Optø den og lad den opnå stuetemperatur, inden den bruges.

Kokkens noter

Genoise-svampekage bruges som base for mange franske desserter, herunder kager, boller og tærter. Den er lavet med æg og er ret tør, så den skal udblødes i sirup som citron, kaffe eller chokolade. Den passer også godt til enhver form for fløde, ganache eller fondant. Du kan lave svampekagen med kagemel og tilføje smeltet smør.

Lav Genoise med matcha (grøn te), hvor du erstatter 10-20% af den samlede melvægt med matcha (ca. 1/4 - 1/3 kop).

Genoise kan også laves med smør. I denne opskrift kan du bruge 5,5 spiseskefulde (80 g) smør i stedet for 3 store æggeblommer. Smelt og afkøl smørret, og vend det derefter i dejen efter melet.