Sådan griller du ordentligt
En nyttig og informativ artikel om nuancerne ved grillmadlavning, hvor du lærer, hvordan du mørner sejt kød, hvorfor kød nogle gange bliver dårligt tilberedt, det bedste brændstof at bruge og meget mere.
Ordene "grill" og "barbecue" er relativt nye i det russiske sprog, så mange forveksler dem ofte eller tror endda, at de er det samme. Disse ord refererer dog til helt forskellige madtilberedningsprocesser.
"Grill" – er hurtig tilberedning af mad over meget høj direkte varme helt uden røg.
"Grillfest" – er en langsom tilberedningsmetode over indirekte varme, der bruger bestemte typer træ til at skabe en smagfuld røg.
I denne artikel vil vi udforske teknikker til grill med kul og forklare, hvordan man holder maden mør og saftig, hvordan man skaber smagfuld røg og meget mere.
Hvordan gør man sejt kød mørt under grillmad?
Kødstykker fra muskuløse dele af dyr er sejere end dem med mere fedt. Kødets sejhed kommer fra det gennemsigtige protein, som hjælper med at opretholde muskelstyrke og bindevæv.
Under langsom tilberedning aktiveres enzymer i kødet, som begynder at nedbryde det seje bindevæv, hvilket gør kødet mere mørt. Denne proces fortsætter, indtil temperaturen på det opvarmede kød når 50°C. kulinarisk termometerDerefter deaktiveres enzymerne.
Ved en temperatur på omkring 60°C begynder bindevævet at skrumpe, og der begynder at frigives fugt fra muskelfibrene, men da enzymerne allerede delvist har nedbrudt bindevævet, frigives der ikke meget væske, så kødet forbliver saftigt, men ikke for fugtigt.
Ved højere temperaturer begynder kollagen – en bestanddel af nedbrudt bindevæv – at binde sig til vandet i kødet og omdanne det til gelatine. Dette fortsætter, indtil muskelfibrenes temperatur når 90 °C. På dette tidspunkt vil muskelfibrene let adskille sig fra hinanden. De vil være dækket af fedt og gelatine og blive møre, saftige og velsmagende.
Læse artikel om bøf og tilberedningsgrad.
Hvorfor holder kød nogle gange pludselig op med at stege?
Når kødets indre temperatur når 65-75 °C, kan det tilberedes i timevis uden at blive brunet. Dette sker, når kødet ikke optøs ordentligt inden tilberedning. Vandet i kødet strømmer op til overfladen, hvor det begynder at fordampe og afkøle overfladen. Denne effekt kan observeres, når du sveder om sommeren – den sved, der dannes på overfladen af din hud, afkøler din krop.
Kødets overflade vil fortsætte med at køle af, indtil den er helt fri for fugt og begynder at tørre ud og danne en skorpe. På dette tidspunkt vil kødets indre temperatur begynde at stige, og kødet vil begynde at tilberedes.
Hvad er det bedste brændstof til grill?
Hårdt træ er bedst til grill, da det producerer en fyldig, aromatisk røg. Disse omfatter el, æble, kirsebær, ahorn og eg. Hvis du bor et sted, hvor valnød vokser, er valnød også velegnet – dets træ producerer en meget smagfuld røg.
Undgå at bruge bløde, harpiksholdige nåletræer, såsom fyr, på din grill. Deres smag er fuldstændig uforenelig med kød og overdøver den.
Udover træ kan trækul bruges. Trækul er også træ, der er blevet brændt i fravær af ilt. Denne proces kaldes pyrolyse. Under denne proces fjernes det meste af træets organiske materiale, hvilket kun efterlader kulstoffet, kendt som forkul.
Kompatibilitetsoversigt over produkter og træflis til rygning.
Når pyrolyseret hårdttræ brydes i små stykker, dannes der klumper af trækul. Denne lette form for trækul brænder godt og hurtigt, så den er ikke egnet til grill, som er en langvarig proces. På den anden side er trækulsbriketter lavet med presset savsmuld, forskellige mineralske tilsætningsstoffer og kalksten.
Alle disse komponenter forhindrer trækullet i at brænde for hurtigt. Hvis du har brug for en stabil ild, der skal brænde i mindst 45 minutter, er briketkul bedre end rent trækul.
Hvordan tilbereder man mad på en grill?
Træ består af tre hovedkomponenter: cellulose, hemicellulose og træmasse eller lin.
Når træet brænder, bliver cellulosen og hemicellulosen næsten karamelliseret, hvilket giver en sød, frugtagtig eller blomsteragtig aroma. Lininen omdannes til røgede forbindelser med en skarp aroma af nellike og vanilje. Denne aromatiske røg blandes med vandet på overfladen af den ristede mad, hvilket giver den sin karakteristiske smag og aroma.
BBQ-opskrifter:
Alle grill- og barbecueopskrifter
Og nu svarene på de oftest stillede spørgsmål:
Spørgsmål 1: Hvorfor står der i min grillopskrift, at man skal lægge træflis i blød?
Svar: Mange tror, at våde træflis producerer mere røg end tørre. Men det er ikke sandt. Våde træflis producerer lige så meget røg som tørre. Røgen varer bare længere. Når våde træflis begynder at tørre og antændes, begynder eventuelt resterende vand på overfladen at blive til damp. Store røgskyer dukker op, men de tilføjer ikke nogen smag til retten. Aromaen udvikler sig først, når vandet i træet er helt væk, og træflisene begynder at brænde.
Spørgsmål 2: Hvorfor kræver nogle opskrifter, at man placerer en gryde med vand i bunden af bradepanden?
Svar: Dette er nødvendigt for dannelsen af damp. Hvad bruges damp til?
Damp blødgør sejt kød. Kollagenet, der findes i kødets bindevæv, kræver vand for at opløses og omdannes til gelatine.
Damp hjælper smagen med at "klæbe" bedre til maden. Hvis der er meget damp, sætter fugtigheden sig på kødet og hjælper med at afkøle overfladen. Hvis der samtidig er aromatisk røg til stede, vil dens partikler migrere fra den varme luft til kødets kølende overflade. Hvis kødet brunes med meget fugt, afkøles overfladen konstant og er i stand til at absorbere mere røgede smagsnuancer.
Damp hjælper med at skabe dybere røkringe. Når du skærer i grillet kød, vil du se en lyserød stribe lige under skorpen. Dette er en røkring. Den dannes, når røg nedbrydes til mikroskopiske partikler, der dannes ved forbrænding af gasser, herunder kulilte og nitrogenoxid. Når disse gasser opløses i vandet på overfladen af det tilberedte kød, forhindrer de myoglobin - det røde pigment - i at blive gråt, hvilket ofte sker, når kød tilberedes. Gasserne kan dog ikke trænge dybt ind i kødets overflade, fordi det tørrer ud og danner en skorpe. Derfor forbliver den røde farve kun under skorpen.
Ved at tilsætte fugt i en gryde vand, hjælper røgen med at trænge dybere ind i kødets overflade og give det smag. Dette gør det muligt for røgen at falde ned på kødet i stedet for at forsvinde ud i luften.
Læs artiklen "Grillsæsonen er åben, eller hvordan man spiser lækkert uden at skade sit helbred"
Spørgsmål 3. Hvornår skal kød saltes for at bevare smagen?
Svar: Kød bør saltes inden tilberedning. Salt nedbryder og forstyrrer proteinkæderne, hvilket skaber passager for vand at trænge ind. Jo vådere kødet er, desto flere smagsstoffer absorberer det fra røgen.
Hvor lang tid i forvejen du skal salte kødet afhænger af den type kød, du tilbereder. Spareribs og kylling kan saltes op til 2 timer før tilberedning. Andet kød bør saltes dagen før. Jo sejere kødet er, desto længere tid skal det saltes.
Spørgsmål 4. Hvornår kan grillet kød pensles med sauce?
Svar: Barbecuesaucer indeholder typisk sukker, så sukkeret vil brænde på, hvis det hældes på kødet under eller umiddelbart efter tilberedning. Nogle grillentusiaster foretrækker kun at bruge saucen ved bordet, efter at maden er kølet lidt af.
Hvis du vil bruge sauce, mens kødet er på grillen, kan du bruge en gryde med vand til at lave damp, eller hælde vand på flaske eller øl over kødet på forhånd. Dette forhindrer det i at brænde på, og det får en røget smag.
Opskrifter på BBQ-sauce efter amerikansk stat:
Alle opskrifter på saucer og glasurer til stegning af kød og grøntsager
"Grill" – er hurtig tilberedning af mad over meget høj direkte varme helt uden røg.
"Grillfest" – er en langsom tilberedningsmetode over indirekte varme, der bruger bestemte typer træ til at skabe en smagfuld røg.
I denne artikel vil vi udforske teknikker til grill med kul og forklare, hvordan man holder maden mør og saftig, hvordan man skaber smagfuld røg og meget mere.
Hvordan gør man sejt kød mørt under grillmad?
Kødstykker fra muskuløse dele af dyr er sejere end dem med mere fedt. Kødets sejhed kommer fra det gennemsigtige protein, som hjælper med at opretholde muskelstyrke og bindevæv.
Under langsom tilberedning aktiveres enzymer i kødet, som begynder at nedbryde det seje bindevæv, hvilket gør kødet mere mørt. Denne proces fortsætter, indtil temperaturen på det opvarmede kød når 50°C. kulinarisk termometerDerefter deaktiveres enzymerne.
Ved en temperatur på omkring 60°C begynder bindevævet at skrumpe, og der begynder at frigives fugt fra muskelfibrene, men da enzymerne allerede delvist har nedbrudt bindevævet, frigives der ikke meget væske, så kødet forbliver saftigt, men ikke for fugtigt.
Ved højere temperaturer begynder kollagen – en bestanddel af nedbrudt bindevæv – at binde sig til vandet i kødet og omdanne det til gelatine. Dette fortsætter, indtil muskelfibrenes temperatur når 90 °C. På dette tidspunkt vil muskelfibrene let adskille sig fra hinanden. De vil være dækket af fedt og gelatine og blive møre, saftige og velsmagende.
Læse artikel om bøf og tilberedningsgrad.
Hvorfor holder kød nogle gange pludselig op med at stege?
Når kødets indre temperatur når 65-75 °C, kan det tilberedes i timevis uden at blive brunet. Dette sker, når kødet ikke optøs ordentligt inden tilberedning. Vandet i kødet strømmer op til overfladen, hvor det begynder at fordampe og afkøle overfladen. Denne effekt kan observeres, når du sveder om sommeren – den sved, der dannes på overfladen af din hud, afkøler din krop.
Kødets overflade vil fortsætte med at køle af, indtil den er helt fri for fugt og begynder at tørre ud og danne en skorpe. På dette tidspunkt vil kødets indre temperatur begynde at stige, og kødet vil begynde at tilberedes.
Hvad er det bedste brændstof til grill?
Hårdt træ er bedst til grill, da det producerer en fyldig, aromatisk røg. Disse omfatter el, æble, kirsebær, ahorn og eg. Hvis du bor et sted, hvor valnød vokser, er valnød også velegnet – dets træ producerer en meget smagfuld røg.
Undgå at bruge bløde, harpiksholdige nåletræer, såsom fyr, på din grill. Deres smag er fuldstændig uforenelig med kød og overdøver den.
Udover træ kan trækul bruges. Trækul er også træ, der er blevet brændt i fravær af ilt. Denne proces kaldes pyrolyse. Under denne proces fjernes det meste af træets organiske materiale, hvilket kun efterlader kulstoffet, kendt som forkul.
Kompatibilitetsoversigt over produkter og træflis til rygning.
Når pyrolyseret hårdttræ brydes i små stykker, dannes der klumper af trækul. Denne lette form for trækul brænder godt og hurtigt, så den er ikke egnet til grill, som er en langvarig proces. På den anden side er trækulsbriketter lavet med presset savsmuld, forskellige mineralske tilsætningsstoffer og kalksten.
Alle disse komponenter forhindrer trækullet i at brænde for hurtigt. Hvis du har brug for en stabil ild, der skal brænde i mindst 45 minutter, er briketkul bedre end rent trækul.
Hvordan tilbereder man mad på en grill?
Træ består af tre hovedkomponenter: cellulose, hemicellulose og træmasse eller lin.
Når træet brænder, bliver cellulosen og hemicellulosen næsten karamelliseret, hvilket giver en sød, frugtagtig eller blomsteragtig aroma. Lininen omdannes til røgede forbindelser med en skarp aroma af nellike og vanilje. Denne aromatiske røg blandes med vandet på overfladen af den ristede mad, hvilket giver den sin karakteristiske smag og aroma.
BBQ-opskrifter:
- BBQ svinekødsribben
- Sydstatsinspireret oksebryst BBQ
- Thai BBQ kylling
- Græsk BBQ-blæksprutte
- Jamaicansk Jerk Chicken med BBQ-sauce
- BBQ okseflanksteak med balsamico-reduktion og ostetoast
- Hawaiiansk BBQ-svinekød
Alle grill- og barbecueopskrifter
Og nu svarene på de oftest stillede spørgsmål:
Spørgsmål 1: Hvorfor står der i min grillopskrift, at man skal lægge træflis i blød?
Svar: Mange tror, at våde træflis producerer mere røg end tørre. Men det er ikke sandt. Våde træflis producerer lige så meget røg som tørre. Røgen varer bare længere. Når våde træflis begynder at tørre og antændes, begynder eventuelt resterende vand på overfladen at blive til damp. Store røgskyer dukker op, men de tilføjer ikke nogen smag til retten. Aromaen udvikler sig først, når vandet i træet er helt væk, og træflisene begynder at brænde.
Spørgsmål 2: Hvorfor kræver nogle opskrifter, at man placerer en gryde med vand i bunden af bradepanden?
Svar: Dette er nødvendigt for dannelsen af damp. Hvad bruges damp til?
Damp blødgør sejt kød. Kollagenet, der findes i kødets bindevæv, kræver vand for at opløses og omdannes til gelatine.
Damp hjælper smagen med at "klæbe" bedre til maden. Hvis der er meget damp, sætter fugtigheden sig på kødet og hjælper med at afkøle overfladen. Hvis der samtidig er aromatisk røg til stede, vil dens partikler migrere fra den varme luft til kødets kølende overflade. Hvis kødet brunes med meget fugt, afkøles overfladen konstant og er i stand til at absorbere mere røgede smagsnuancer.
Damp hjælper med at skabe dybere røkringe. Når du skærer i grillet kød, vil du se en lyserød stribe lige under skorpen. Dette er en røkring. Den dannes, når røg nedbrydes til mikroskopiske partikler, der dannes ved forbrænding af gasser, herunder kulilte og nitrogenoxid. Når disse gasser opløses i vandet på overfladen af det tilberedte kød, forhindrer de myoglobin - det røde pigment - i at blive gråt, hvilket ofte sker, når kød tilberedes. Gasserne kan dog ikke trænge dybt ind i kødets overflade, fordi det tørrer ud og danner en skorpe. Derfor forbliver den røde farve kun under skorpen.
Ved at tilsætte fugt i en gryde vand, hjælper røgen med at trænge dybere ind i kødets overflade og give det smag. Dette gør det muligt for røgen at falde ned på kødet i stedet for at forsvinde ud i luften.
Læs artiklen "Grillsæsonen er åben, eller hvordan man spiser lækkert uden at skade sit helbred"
Spørgsmål 3. Hvornår skal kød saltes for at bevare smagen?
Svar: Kød bør saltes inden tilberedning. Salt nedbryder og forstyrrer proteinkæderne, hvilket skaber passager for vand at trænge ind. Jo vådere kødet er, desto flere smagsstoffer absorberer det fra røgen.
Hvor lang tid i forvejen du skal salte kødet afhænger af den type kød, du tilbereder. Spareribs og kylling kan saltes op til 2 timer før tilberedning. Andet kød bør saltes dagen før. Jo sejere kødet er, desto længere tid skal det saltes.
Spørgsmål 4. Hvornår kan grillet kød pensles med sauce?
Svar: Barbecuesaucer indeholder typisk sukker, så sukkeret vil brænde på, hvis det hældes på kødet under eller umiddelbart efter tilberedning. Nogle grillentusiaster foretrækker kun at bruge saucen ved bordet, efter at maden er kølet lidt af.
Hvis du vil bruge sauce, mens kødet er på grillen, kan du bruge en gryde med vand til at lave damp, eller hælde vand på flaske eller øl over kødet på forhånd. Dette forhindrer det i at brænde på, og det får en røget smag.
Opskrifter på BBQ-sauce efter amerikansk stat:
- Kansas City-style BBQ-sauce
- Sauce i North Carolina-stil
- Memphis-style BBQ-sauce
- Texas BBQ-sauce
- Kentucky-style BBQ-sauce
Alle opskrifter på saucer og glasurer til stegning af kød og grøntsager
Forfatter af artiklen: Natalia Semenova "TopCook"
Stemmer: 1
Kategorier:
Relaterede artikler
