Sådan tempererer du chokolade

• 

  10 klassiske champagnecocktails
• 

  97 bedste forretter til nytår og jul
• 

  Nytårsdesserter, 31 opskrifter
• 

  31 fantastiske nytårsaftensopskrifter
• 

  64 nytårsaften cocktail- og drinkopskrifter
• 

  88 bedste opskrifter på søde kager og desserter
• 

  50 hurtige og nemme opskrifter på nytårsretter

Skal chokolade tempereres?

Hvis du vil lave slik med en glat, skinnende ydre, men ikke vil bruge tid på at temperere dem, har du to muligheder. Du kan bruge færdiglavet glasur (et produkt kaldet Candy Melts) i stedet for almindelig smeltet chokolade – den bevarer også sine egenskaber ved stuetemperatur. Hvis du beslutter dig for at smelte almindelig chokolade, skal du opbevare de overtrukne slik i køleskabet og tage dem ud kort før servering for at forhindre, at de misfarves..

Du skal bruge:

• Minimum 450 g chokolade
  
• Chokoladetermometer
  
• Mikrobølgeovn
  
• Mikrobølgeovnssikker glasskål
  
• Gummispatel
  

1. Vælg chokoladeTempereringstemperaturerne varierer for mørk, mælkechokolade og hvid chokolade. Det er bedst at bruge en chokolademasse på mindst 450 gram, da en større mængde vil bevare den ønskede tekstur længere og forhindre revner. Hvis dette er mere, end du har brug for, kan du altid gemme overskuddet til senere brug. Mørk chokolade (70% kakao) er nemmest at temperere, så hvis du er nybegynder inden for temperering, anbefaler jeg at bruge denne type, ikke fortyndet med mælkepulver. Når du har mestret teknikken, kan du eksperimentere med mælkechokolade eller hvid chokolade. Sørg for, at den chokolade, du vælger, har en god tekstur, hvilket betyder, at den er skinnende og fast. Hvis den har hvide eller grå striber, eller hvis den er smuldrende, er det ikke det bedste valg til denne tempereringsmetode. Undgå også at bruge chokoladestykker, da de er meget vanskeligere at temperere.
   
2. Hak chokoladenSæt cirka en fjerdedel af chokoladen til side. Hak de resterende 3/4 i små stykker og kom dem i en mikrobølgeovnssikker skål.
   
3. Smelt chokoladenVarm skålen med chokoladestykkerne i mikrobølgeovnen i intervaller af 30 sekunder, og rør efter hver omrøring. Varm op og rør, indtil den smeltede chokolade har smeltet de resterende stykker helt, og chokoladeblandingen er glat.
   

Varm mørk chokolade op til 46 °C, eller mælke- eller hvid chokolade til 43 °C. Når chokoladen er smeltet, skal du kontrollere temperaturen med et termometer. Hvis den er under 46 °C, skal du varme chokoladen op i korte intervaller, indtil den når denne temperatur, men hold godt øje med den. Lad den ikke blive varmere end nødvendigt, da den ellers kan blive tæt, ubøjelig eller endda brænde på.

Tilsæt den resterende chokolade til skålen og rør forsigtigt for at blande, mens du sænker temperaturen. Rør næsten konstant, mens du smelter den resterende chokolade. Jeg bruger en skrabebevægelse til at blande den i den smeltede blanding. Den varme chokolade vil smelte den resterende chokolade, hvilket igen hjælper med at afkøle den smeltede chokolade.

Køl mørk chokolade af til 32°C (90°F), mælkechokolade eller hvid chokolade til 30°C (86°F). Fortsæt med at røre chokoladen, indtil den afkøles til denne temperatur.

Tjek chokoladens tæthedSmør en lille mængde chokolade ud på et stykke pergament eller bagepapir med en spatel, og se det stivne. Veltempereret chokolade vil begynde at stivne inden for et par minutter. Du vil se, at den mister sin glans og bliver mere mat, hvorefter den stivner i kanterne. I et køligt rum bør laget af tempereret chokolade stivne inden for 4-6 minutter. Hvis det ikke ser ud til at være tempereret, skal du fortsætte med at røre og afkøle chokoladen yderligere 1-2 grader Celsius, og derefter kontrollere igen. Chokolade fra forskellige producenter, såvel som forskellige miljøforhold, kræver nogle gange forskellige tempereringstemperaturer.

Fjern eventuelle stykker i den smeltede chokolade.Hvis et stykke chokolade ikke er helt smeltet, skal du fjerne det fra den smeltede masse for at forhindre det i at afkøle for hurtigt.

Din chokolade er tempereret og klar! Nu er det tid til at lave dine bolsjer. Du kan overtrække den færdige, afkølede chokolade med tempereret chokolade, som du skal smelte til arbejdstemperatur. Du kan også dyppe bolsjerne eller trøflerne i det for at give det glans.

Brugsanvisning

For at arbejde med tempereret chokolade skal du smelte den i mikrobølgeovnen eller i en vandkoger; den skal være varm, men ikke hed.

En arbejdstemperatur på 29-31 °C (84-88 °F) for mørk chokolade og 30 °C (86 °F) for mælke- eller hvidchokolade giver dig mulighed for at overtrække chokoladen komfortabelt. Du kan holde den over en gryde med varmt (men ikke kogende) vand og røre af og til, eller du kan prøve at placere den på en varmepude, der er indstillet til lav varme, og placere et håndklæde mellem varmepuden og skålen. Uanset hvilken metode du vælger, er det vigtigt at overvåge temperaturen og røre i chokoladen ofte for at opretholde en ensartet temperatur hele vejen igennem.