Alt om Roquefort-ost
Roquefort-ost – for sande ostekendere. Ikke alle kan spise den. Den har en karakteristisk, skarp smag og aroma. Den er også muggen. Denne ost blev først fremstillet i Frankrig. Der var den en fast bestanddel blandt landmænd, der elskede at spise den med friskbagt brød.
Hvordan smager det?
Roquefort er en hvid, smuldrende ost med årer af grøn skimmel og en karakteristisk aroma. Hvis du lukker øjnene og putter et stykke i munden, vil du straks bemærke den salte, cremede smag, men det er kun indtil du smager den skarpe, bidende smag af den grønne skimmel.
En typisk Roquefort-snegle vejer mellem 2,5 og 3 kg og er cirka 10 cm tyk. Hvert kilogram ost indeholder 4,5 liter mælk. Roquefort har ingen skorpe.
Hvilken slags skimmelsvamp er der i ost?
Nogle mennesker kan ikke lide synet af grøn skimmelsvamp og kan ikke udstå dens skarpe lugt. De tror endda, at muggen ost er fordærvet og ikke bør spises. Men denne skimmelsvamp er usædvanlig. Den er speciel og adskiller Roquefort-ost fra alle andre. Den kan kun findes i franske huler. Den optrådte oprindeligt på ost og brød, der blev glemt i hulen. Det tager 6 til 8 uger at dyrke den til det ønskede stadie. Nu om dage fremstilles Roquefort dog ikke altid i huler, da den nødvendige skimmelsvamp kan fås i et laboratorium.
Historier og legender
Ifølge nogle kilder blev Roquefort-ost første gang nævnt i krøniker, der går tilbage til det 11. århundrede.
Frankrig er fyldt med romantik og interessante historier, og Roquefort-osten er ikke undgået denne skæbne. Det siges, at en hyrde ledte efter sine får, vandrede ind i en hule, så en smuk dame gå forbi og blev forelsket i hende. Så meget, at han mistede sine får og glemte sin ostesandwich i hulen. Efter et stykke tid vendte han tilbage til hulen og opdagede, at hans ost var blevet muggen og endnu mere lækker! Og således blev Roquefort født.
Producenter
I 2009 var der 7 store Roquefort-producenter i verden. Den største af dem er "Roquefort Societe" (Socit des Caves de Roquefort), producerer den omkring 60% af verdens Roquefort-ost.
Hvis du er heldig nok til at besøge Den franske provins Rouergue, glem ikke at besøge ostefabrikken, som også er åben for turister.
Hvordan påvirker osteproduktion den regionale udvikling?
Det siges, at 4.500 mennesker er involveret i produktionsprocessen, passer får på 2.100 gårde, hvor der produceres mælk, og deltager også i andre ostefremstillingsprocesser. Intet andet er tilladt i Roquefort.
Krav til Roquefort-produktion:
1. Mælk beregnet til ost skal leveres til fabrikken senest 20 dage før produktionsstart.
2. De får, hvis mælk kan bruges, må kun være af en bestemt race.
3. Får skal have en græsmark; de kan ikke holdes indendørs hele tiden.
4. Som minimum skal kornet eller andet foder, som fårene spiser, være produceret i området omkring Roquefort-hulerne.
5. Frisk og upasteuriseret mælk skal bruges til at lave ost.
6. Den form, der bruges til produktion af ost, må kun komme fra franske ostehuler.
7. Ost kan kun saltes med tørt salt.
8. Hele modningsprocessen for Roquefort tager mindst 90 dage. Dette skal finde sted i specifikke huler i regionen.
9. Ost må kun skæres, pakkes og opbevares inden for byen Roqueforts grænser.
Hvornår er det bedste tidspunkt at købe Roquefort-ost?
Selvom ost kan købes året rundt, sælges den bedste fra april til oktober.
Derhjemme bør ost opbevares i sin originale emballage eller i aluminiumsfolie i bunden af køleskabet eller i kælderen.
Tag osten ud af køleskabet 3 minutter i forvejen, så den kan varmes lidt op, inden den spises.
Hvilken vin passer godt til Roquefort?
Hvis du spørger franskmændene om dette, vil de alle tilbyde et væld af råd og detaljerede forklaringer på deres valg. Til at begynde med kan du prøve Roquefort med Médoc- og Sauternes-vine.
At lave en osteplade
En ostefad, der tilbydes som forret, bør typisk indeholde mindst tre typer ost. Overvej for eksempel en blød Brie eller Camembert, en blåskimmelost som Roquefort og en hård Cantal, Comté eller Beaufort. Server med en vin, der har en styrkende og appetitlig effekt, f.eks. Madeira.
Blåskimmelost og fransk folklore
De siger, at før penicillin blev opfundet, brugte franskmændene skiver ost på åbne sår for at forhindre koldbrand. Det ser ud til, at de var på rette vej!
Kategorier:
Relaterede artikler
