Hvordan holder man grøntsager grønne under madlavning?

Når kokke og hjemmekokke koger grønne grøntsager som grønne bønner eller broccoli, tilsætter de ofte en lille knivspids bagepulver i panden. Det viser sig, at tilsætning af bagepulver hjælper grøntsager med at bevare deres grønne farve bedre end uden. Hvorfor sker dette?

Grøntsager er grønne på grund af pigmentet klorofyl. Hvert klorofylmolekyle indeholder en magnesiumion. Grøntsager indeholder visse organiske syrer, der sænker vandets pH-værdi under tilberedning, hvilket får magnesiumionen til at frigives fra klorofylmolekylet, hvilket får grøntsagerne til at miste deres fyldige grønne farve.

En knivspids bagepulver, eller natriumbicarbonat, neutraliserer syren i grøntsager og forhindrer dermed frigivelsen af ​​magnesiumioner fra klorofylmolekylerne, så grøntsagerne forbliver grønne.

Men vær forsigtig: for meget natron ødelægger vandets smag og får grøntsagerne til at miste en masse vitaminer. Og pas på ikke at overkoge grøntsagerne.