Demi-glace sauce

Stemmer: 1

Tid: 8 timer og 30 minutter
Kompleksitet: gennemsnit
Mængde: 2 liter

Nyd en ægte fransk sauce i al sin pragt. Demi-glace sauce er lavet med en bouillon af stegte okseben, rødvin, mirepoix (en sauteret løg, gulerod, selleri og tomatpuré) og aromatisk timian. Vær forberedt på en langvarig proces, der tager flere timer, men resultatet vil helt sikkert glæde. Det giver en generøs mængde sauce: cirka 2 liter. Du kan bruge den som den er, for eksempel dryppet over stegt kød, eller bruge den til at lave andre saucer.

Opskrifterne bruger målebeholdere med følgende volumener:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kop (st.) - 180 ml.
2/3 kop (st.) - 160 ml.
1/2 kop (st.) - 125 ml.
1/3 kop (st.) - 80 ml.
1/4 kop (st.) - 60 ml.
1 spiseskefuld (spsk) - 15 ml.
1 teskefuld (tsk) - 5 ml.
1/5 teskefuld (tsk) - 1 ml.

Ingredienser til opskriften:

1/4 kop vindruekerneolie
3,5 kg kalveben (helst kogte ben)
6 liter isvand
220 g løg, grofthakket
100 g gulerødder, skrællede og grofthakkede
100 g selleri, grofthakket
170 g tomatpuré
5 friske kviste timian
1 laurbærblad
8 spsk (2 l) rødvin

Forslag til erstatning af ingredienser

Vi anbefaler

Opskrifter med lignende ingredienser: druekerneolie, rødvin, gulerod, selleri, tomatpuré, laurbærblad, timian

Tilberedning af retten i henhold til opskriften:

Forvarm ovnen til 230°C.
Hæld olie i en metalbradepande og sæt den i en forvarmet ovn i 3-5 minutter. Læg benene i bradepanden og steg dem, indtil de er mørke, 30-45 minutter. Vend dem af og til for at sikre en jævn bruning.

Kom benene i en gryde, der er stor nok til at rumme 6 liter vand og de resterende ingredienser. Brug en tang til at håndtere benene for at forhindre fedt i at dryppe ned i gryden. Tilsæt iskoldt vand og bring det i kog. Lad bouillonen simre i 4 timer. Skum af og til fedt og skum fra overfladen.
Mens bouillonen simrer, hældes alt fedtet fra gryden undtagen 1/4 kop. Varm gryden op ved høj varme på komfuret. Tilsæt løg og gulerod, og steg dem, indtil de er gyldenbrune og karamelliserede. Tilsæt selleri, og steg i yderligere 10 minutter. Tilsæt tomatpuré, timian og laurbærblad, og steg under regelmæssig omrøring, indtil tomatpuréen får en murstensrød farve, cirka 15 minutter. Tilsæt 1 kop rødvin, og pisk det i grøntsagsblandingen.
Når bouillonen har simret i 4 timer, tilsættes grøntsagsblandingen til gryden. Bring bouillonen i kog og lad den simre i yderligere 2 timer.
I en separat gryde hældes de resterende 7 kopper rødvin, bringes i kog og simrer, indtil det er reduceret til det halve, 15 til 20 minutter.
Efter 6 timers simretid sies bouillonen gennem en chinois-si, og den siede bouillon blandes med den reducerede rødvin. Bring bouillonen i kog, skru ned for varmen, og lad det simre, indtil den dækker bagsiden af en ske, og volumenet er ca. 2 liter (8 kopper), ca. 1 time. Smag til med salt og peber, og si demi-glaceen gennem en chinois-si igen.

Kategorier:

opskrift / Saucer / Sovs / Fransk køkken / Robert Irvine

Lignende opskrifter